술빚기 질문과 답변

밑술은 효모의 증식이 주 목적이죠?

조회 수 919 추천 수 0 2024.01.05 20:56:49
안녕하세요?
지금껏 이양주, 삼양주를 꽤 빚어보았는데..갑자기 궁금해졌습니다.(이론에 충실하지 못했단거겠죠..)

밑술은 효모의 배양, 증식이 목적이라 호기발효를 하는거라 아는데요.
그런데 밑술이 끓는것(탄산발생+품온상승)은 효모의 알콜발효 대사의 결과아닌가요?
공기가 통하는 호기발효에서 이렇게 술이 끓는건 왜 그런건가요?
혹시 이게 알콜발효가 아니고, 효모의 증식인건데 이 효모의 증식에도 탄산과 발열이 수반되는것인가요?

추가로
밑술의 적정 도수가 있다면 어느정도일까요?


酒人

2024.01.08 15:13:31
*.234.113.35

안녕하세요. ^^


1. 밑술의 주목적이 효모증식이라 하더라도 시간이 지나 발효가 진행되면 이산화탄소가 발생하게되고

자연적으로 혐기적 환경이 갖춰지게 됩니다. 그렇기때문에 혼합을 계속해 호기적 환경이 오래 지속되지 않기 때문에

알코올 발효가 진행됩니다. 


2. 또한, 밑술의 주목적이 효모증식이지만 알코올이 생성돼야 세균의 증식을 억제할 수 있고 덧술시 도수가 높아져 산생성균들의

증식을 억제시킬 수 있습니다. 적절한 밑술의 알코올 도수보다는 밑술에 증식된 효모의 양이 더 중요하고요. 1그램에 2억마리 이상의

효모가 있어야 합니다. 집에서는 효모의 수를 관찰하기 어렵기때문에 관능적인 방법을 통해 파악해야 하고요. 


3. 도수로 밑술의 발효여부를 판단할 때, 알코올 도수로 파악할 수 있는데요. 문제는 술이 잘 됐을때의 데이터가 있어야합니다. 

예를 들어, 밑술의 도수가 7도 나왔을때 술이 잘 나오더라 등등, 그래야 다음 같은 술을 제조할 때 7도 정도가 나와야 

밑술이 잘 됐구나라는 생각을 할 수 있겠죠. ^^


즐거운 하루 보내세요~~^^

이미남

2024.01.09 22:48:56
*.84.15.16

자세한 설명 감사드립니다~~^^!!

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