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전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화

우리가 상식적으로 알고 있는 알코올(에탄올)의 끓는 점은 78.15 도 정도로 거의 모든 사람들이 잘 알고 있는 내용이다. 그러나 78.15 도 정도에서 끓는 것은 알코올 도수가 97.27도 정도가 됐을 때의 온도로 일반 가정에서 증류하는 것에는 적용되지 않는다.

청주, 맥주, 포도주와 같은 발효주를 증류하면 알코올의 끓는 점은 92도 정도가 된다. 즉, 알코올의 끓는 점은 술(발효주, 증류주 등) 안에 알코올이 얼마나 포함되어 있느냐에 따라서 알코올의 끓는 점이 변한다.

다음은 술의 알코올 도수에 따른 알코올의 끓는 온도를 나타낸 것이다.

1. 알코올 도수 0% = 100(도)
2. 알코올 도수 1% = 99(도)
3. 알코올 도수 5% = 95.9(도)
4. 알코올 도수 10% = 92.6(도)
5. 알코올 도수 20% = 88.3(도)
6. 알코올 도수 50% = 82.8(도)
7. 알코올 도수 70% = 80.8(도)
8. 알코올 도수 97.27% = 78.15(도)
에서 끓게 된다.

1번을 보면, 알코올 도수가 0%라는 것은 물이 100%라는 것으로 당연히 끓는 점은 100도이다.

3번을 보자, 맥주 같은 경우가 알코올 도수 5% 정도로 맥주를 증류하면 알코올은 96도 정도에서 끓게 되는 것이다.

4번과 5번을 보자, 보통 일반 가정에서 만드는 발효주의 알코올 도수는 15%-18% 정도로 이러한 술을 증류하면 약 90도 정도에서 알코올이 증발되어 날아가게 된다.

즉, 알코올 도수가 높을수록 끓는점은 낮아지고, 알코올 도수가 낮을수록 끓는점은 높아지는 것이다. 반대로 말하면 술에 물이 많이 포함되어 있을수록 에너지가 더 필요하게 되는 것이다.


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번호 제목 날짜 조회 수
공지 정회원 게시판입니다. 2006-06-17 5205
56 술빚기 팁
피와 살이되는 밑술법 2
밑술법 1이 가루를 이용한 제보법 이라면, 이번에 소개하려는 밑술법 2는 생쌀을 가루내지 않고 밑술을 만드는 방법입니다. <음식디미방>과 <술 만드는 법> 등에 기록되어 있으며, 범벅으로 밑술을 하는 방법과 마찬가지로 만들기 쉽고 효모 증식이 잘 되는 것을 알 수 있었습니다.

대부분의 밑술이 쌀을 가루 내고 여기에 끓는 물을 부어 잘 혼합하는 방법을 사용하는데 반해서 이번에 소개하려고 하는 밑술법은 생쌀에 물을 넣고 끓이는 방법입니다. 여러분도 집에서 누군가 아프거나 할 때 쌀 죽을 만든 경험이 있을 것입니다. 바로 그 방법을 사용하는 것입니다.


밑술 만들기

1. 쌀 2되(1.6kg)를 깨끗이 씻어 죽을 끓일 수 있는 큰 통에 담는다.
2. 물 9리터를 넣고 끓인다.
3. 거품이 통 밖으로 넘칠 것 같으면 불을 최대한 줄여 준다.
4. 약한 불로 오래 가열한다.
5. 밥알이 죽처럼 되면 주걱으로 잘 저어주고 식혀준다.
6. 식으면 누룩가루 1되를 섞어 술독에 담는다.


참고> 쌀을 씻고 물에 불리지 않고 바로 죽을 만듭니다.

술독 관리 - 봄, 가을인 경우

1. 가능한 시원한 곳에 둔다. (20-25도)
2. 36시간 후에 열어 본다.
3. 술에 이상이 없으면 다음날 덧술한다.


참고> 죽은 범벅보다 하루 정도 빨리 덧술을 해야 한다.

제가 술독을 놓는 위치는 방이 아닌 햇볕이 들지 않는 시원한 곳에 놓아 둡니다.

요즘 같은 온도에는 보통 48시간 후에 술독을 열어보면 술이 잘 되어 있을 것입니다. 죽을 만들 때, 물의 양으로 밑술 상태를 조절할 수 있습니다. 기본 9리터에서 물의 양을 줄이면 된 죽이 되고, 9리터 그대로 사용하면 묽은 죽 처럼 됩니다.

가루로 범벅을 만드는 방법과의 차이점.

1. 가루를 빻기 위해 방앗간에 가지 않아도 된다.
2. 범벅을 만들기 위해 힘을 들이지 않아도 된다.
3. 언제라도 술을 빚고 싶을 때 응용할 수 있다.
4. 무엇보다도 만들기가 쉽고 효모 증식이 잘 이루어 진다.

주의 : 쌀을 끓여 거품이 많이 발생할 때, 불을 최대한 줄여주지 않으면 밑이 탈 수 있기 때문에 불 조절을 잘 해주어야 한다.

참고> 제가 특별히 '보쌈'을 언급하지 않은 술은 '보쌈을 하지 않는다'고 생각하면 됩니다.


* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-10-21 1839
55 술빚기 팁
술에서 신맛나는 이유 총정리
신맛나는 이유 총정리


따지고 들어가면 다 비슷하지만. 각각 나눠 봤습니다.

1. 품온 35도 이상이 계속해서 유지될 경우
2. 누룩의 양이 적을 경우. 누룩이 나쁠 경우
3. 물의 양이 많이 들어가는 술빚기의 경우
4. 알코올 도수가 낮을 경우
5. 술독 살균이 덜 됐을 경우.
6. 쌀이 깨끗하지 않을 경우.
7. 쌀이 잘 쪄지지 않았을 경우.
8. 사용하는 도구들이 살균이 안됐을 경우.
9. 충분히 끓어 오르지 않았을 경우.
10. 양조용수 이외에 물이 들어갈 경우.


1. 품온 35도 이상이 계속해서 유지될 경우.
-> 효모의 노화와 사멸로 알코올 생성에 지장을 준다.
이렇게 되면 다른 잡균이 침입하기 좋다.

2. 누룩의 양이 적을 경우와 누룩이 나쁠 경우
-> 쌀과 물의 양에 비해 누룩의 양이 적으면 당화,발효력이 떨어져
충분한 알코올을 생성할 수 없다. 누룩이 나쁠 경우도 마찬가지이다.

3. 물의 양이 많이 들어가는 술빚기의 경우.
-> 생산되는 알코올의 양에 비해 물의 양이 많이 전체적인 알코올도수가 낮아
초산발효가 진행되기 때문이다.

4. 알코올 도수가 낮을 경우.
-> 알코올 도수 5%-13% 사이에서는 초산발효가 진행되기 쉽다.

5. 술독 살균이 덜 됐을 경우.
-> 술독 내부에 있는 잡균에 의해 미생물이 자라기 전에 잡균이 술독을 점령한다.
따라서 소량의 효소나 효모, 젖산등의 생육에 지장을 주기 때문이다.

6. 쌀이 깨끗하지 않았을 경우.
-> 쌀 표면에 있는 이물질에 의해 미생물의 활동에 지장을 준다. 미생물의 활동에
지장을 주면 당화나 알코올 발효가 잘 진행되지 않는다.

7. 쌀이 잘 쪄지지 않았을 경우.
-> 미생물이 쌀 속에 있는 전분을 분해하기 힘들다. 전분을 분해하기 힘들면 당이 만들어지는 시간이 길고, 그러게 되면 알코올 생성 또한 더디다.

8. 사용하는 도구들이 살균이 안됐을 경우.
-> 술을 버무리는 큰 그릇, 버무린 술덧을 술독에 담는 그릇 등의 잡균에 의해 발효가
진행되기 전에 잡균의 오염이 된다.

9. 술이 충분히 끓어 오르지 않았을 경우.
-> 술이 충분히 끓어 오르지 않았다는 것은 종합적인 이유가 있다. 1번을 제외한 모두에 해당된다.

10. 양조 용수 이외에 물이 들어갈 경우.
-> 물속의 다른 미생물에 의해 발효에 지장을 준다.

이것 외에도 많은 원인이 있을 것입니다. 여기엔 빠진 것 같은데, 너무 낮은 온도에서 발효를 시키는 것도 포함 될 것입니다. 술을 빚을 때, 세심한 주의를 기울인다면 큰 실패없이 좋은 술을 빚을 수 있을 것이라 생각합니다.

대한민국전통주의자존심 "술독" www.suldoc.com
2006-10-19 3998
54 술빚기 팁
보쌈을 할때와 하지 않을 때(감향주)

감향주

멥쌀 한되를 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 식히고, 삶던 물 한 사발에 국말 한되 구멍떡 한되 섞어 쳐, 가장 관단지(잘구언진항아리)에 넣고 찹살 한말백세하여 밑술 하는날 담갔다가 사흘 만에 익게쪄 식지않아서 밑술내에 섞어 항아리에 넣고,

더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라.

쓴 맛이 있게 하려면 항아리를 싸지말고 서늘한데 두라. 많이 빚으려면 이 법을 츄리하여 빚으라.


음식디미방의 감향주 제보법이다.

1. 여기서 가장 중요한 것은 점감청주와 마찬가지로 덧술에서 고두밥이 식지 않았을 때, 밑술과 섞는 것이다. 이것 또한 당화에 목적을 둔 제조법이라 할 수 있다.

2. 더운 방에 항아리 밖을 많이 싸 뒀다가 익거든 쓰라는 이야기는 보쌈을 하라는 것이다. 즉, 단 맛의 술을 빚기 위해서 술독의 품온을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다.

3. 제조법 끝에 쓴 맛(독한맛)이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 두라고 하였는데, 이것은 효모의 작용으로 알코올을 생성시키는데 먹적이 있는 것이다. 즉, 효모의 알코올발효에 목적을 둔 제조법이라 볼 수 있다.

여기서 확실히 알 수 있듯이, 보쌈을 하는 것은 단맛의 술을 빚을 때 사용하며, 보쌈을 하지 않는 것은 알코올 도수가 높은 술을 만들 때 사용했다는 것을 알 수 있다.

즉, 단맛을 목적으로 하지 않는 대부분의 술들은 보쌈을 하지 않고 알코올 도수가 높게 만든 술이었음을 알 수 있다.

2006-10-16 1606
53 술빚기 팁
점감청주(술 달게 만드는 법)

찹쌀 한말을 백세하여 죽쑤어 차지아니하여서 좋은 누룩 2되를 냉수에 섞었다 죽에 플어 핫거사(두꺼운 옷이나 이불)로 두터이 싸 하룻밤 재여 익거든 짜쓰라.


점감청주는 1670년 음식디미방에 기록된 술로 단 술을 만드는 방법에 대해 잘 기록해 놓았다.

1. 가루를 내지 않고 쌀을 깨끗이 씻어 물과 섞어 끓여 쌀을 익히는 방식으로 쌀의 호화 상태로 만들었다.

2. 죽이 완전히 식기 전에 누룩을 풀었다는 것은 곧 죽이 따뜻할 때 누룩을 섞었다는 것으로 효모의 활동 보다는 효소의 작용으로 당화에 주력한 양조법이다.

3. 술독을 관리할 때, 두꺼운 옷이나 이불 등으로 싸서 술독을 따뜻하게 관리했다는 것을 알 수 있다. 이것 또한 효모의 활동 보다는 효소에 의한 당화를 목적으로 하고 있는 것이다.

4. 이렇게 술을 빚어 하룻밤 지나 술을 짜서 쓰라고 하였는데, 효소에 의해 당이 많이 생성되어 단 술이 되며, 알코올의 생성은 상대적으로 매우 적게 생성될 것이다.


헛거사 : 보쌈

보쌈은 조선시대에 정말 과학적인 술빚기의 일환으로 사용한 제조법으로 보여진다. 즉, 술독의 온도를 상승시켜 효소에 의한 당화작용으로 단 맛을 가진 술을 얻을 수 있기 때문이다.

2006-10-16 1638
» 술빚기 팁
전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화
전통주 상급강의 2. 알코올의 끓는 점의 변화

우리가 상식적으로 알고 있는 알코올(에탄올)의 끓는 점은 78.15 도 정도로 거의 모든 사람들이 잘 알고 있는 내용이다. 그러나 78.15 도 정도에서 끓는 것은 알코올 도수가 97.27도 정도가 됐을 때의 온도로 일반 가정에서 증류하는 것에는 적용되지 않는다.

청주, 맥주, 포도주와 같은 발효주를 증류하면 알코올의 끓는 점은 92도 정도가 된다. 즉, 알코올의 끓는 점은 술(발효주, 증류주 등) 안에 알코올이 얼마나 포함되어 있느냐에 따라서 알코올의 끓는 점이 변한다.

다음은 술의 알코올 도수에 따른 알코올의 끓는 온도를 나타낸 것이다.

1. 알코올 도수 0% = 100(도)
2. 알코올 도수 1% = 99(도)
3. 알코올 도수 5% = 95.9(도)
4. 알코올 도수 10% = 92.6(도)
5. 알코올 도수 20% = 88.3(도)
6. 알코올 도수 50% = 82.8(도)
7. 알코올 도수 70% = 80.8(도)
8. 알코올 도수 97.27% = 78.15(도)
에서 끓게 된다.

1번을 보면, 알코올 도수가 0%라는 것은 물이 100%라는 것으로 당연히 끓는 점은 100도이다.

3번을 보자, 맥주 같은 경우가 알코올 도수 5% 정도로 맥주를 증류하면 알코올은 96도 정도에서 끓게 되는 것이다.

4번과 5번을 보자, 보통 일반 가정에서 만드는 발효주의 알코올 도수는 15%-18% 정도로 이러한 술을 증류하면 약 90도 정도에서 알코올이 증발되어 날아가게 된다.

즉, 알코올 도수가 높을수록 끓는점은 낮아지고, 알코올 도수가 낮을수록 끓는점은 높아지는 것이다. 반대로 말하면 술에 물이 많이 포함되어 있을수록 에너지가 더 필요하게 되는 것이다.


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2006-08-03 3711
51 술빚기 팁
전통주 상급강의 1. 효모의 세대시간과 증식
 
효모의 세대시간과 증식


효모의 증식은 출아를 통해서 이루어진다. 단일 세포에서 돌기가 나오고 시간이 지나면 두 개의 세포가 되고 이것이 다시 출아하는 식으로 증식을 한다. 효모의 세대시간이란 한 개의 세포가 두 개로 될 때까지 걸리는 시간을 말하는데 이것을 1세대라 하며 여기에 요하는 시간을 세대시간이라 한다.

효모의 세대시간은 평균 2시간 정도로 2시간이 지나면 하나의 효모가 두 개가 되고 다시 2시간 정도가 지나면 4개가 되며 다시 2시간이 지나면 한 개의 효모가 8개가 된다. 이렇게 24시간이 지나면 한 개의 효모는 4천개가 넘어가며 2시간이 지날 때마다 배로 증가하게 된다. 그렇다고 효모의 증식이 무한하게 증가하는 것은 아니다. 자신들이 증식할 때 필요로 하는 영양물을 소비하여 다 없어지면 미생물의 증식도 멈추게 되어 더 이상 증식을 하지 않는다.

이렇게 효모가 기하급수적으로 증가할 때 술독의 온도 또한 급격히 상승하게 된다. 온도가 상승하는 이유는 효모의 알코올 발효에 의해 발생하는 것이 아니라 미생물의 증식이 많아져 자연적으로 미생물의 운동이 활발해 지기 때문이다. 즉, 미생물의 활발한 운동으로 열이 발생하는 것이다.(운동에너지가 열에너지로 전환.)

(예를 들어) 좁은 방(술독) 안에 한 사람이 있으면 넓고 좋지만 갑자기 많은 사람들이 들어오면 사람들의 움직임과 호흡으로 방 안은 금방 열기로 가득해 지듯이 술독도 처음엔 적은 수의 미생물이 존재하여 넓고 좋지만 시간이 지날수록 미생물이 배로 증가하여 술독 안은 생물의 움직임과 호흡으로 열이 발생하는 것이다.

이때 열을 식혀주지 않으면 효모가 환경의 영향을 받아 사멸하게 되기 때문에 빠르게 식혀줘야 한다. 술을 빚을 때 식혀주는 시기를 잠시만 늦추게 되면 증식된 효모의 수가 줄어들어 다른 잡균의 침입을 막을 수 없게 된다. 이러한 경우를 막기 위해 가장 좋은 방법은 발효조(술독)를 일정한 온도로 유지하는 것이 중요하다.

그러나 일반 가정에서 일정한 온도를 유지하여 술을 빚는 다는 것이 현실적으로 불가능하기 때문에 가능한 온도가 쉽게 상승할 수 없도록 하는 것이 좋은데 가장 좋은 방법은 발효조(술독)에서 열이 났을 때 식혀주는 것이 아니라 열이 나는 것을 사전에 차단하는 것이다.

수많은 고 문헌에 등장하는 “춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓고”, "한데두어라", "찬데두어라" 라는 기록들에서 볼 수 있듯이 발효조(술독)를 서늘한 곳에 놓으면 특별한 관리 없이도 발생하는 열이 밖으로 빠져나가게 되어 효모의 노화와 사멸이 이루어지는 환경을 미리 차단 할 수 있다.
(술독의 온도는 외부의 온도와 열평형을 이루기 위해 자신의 열을 밖으로 배출하게 된다.)

죽이나 범벅으로 밑술을 했을 경우 죽이 범벅 보다 빠르게 산패가 오는 이유는 자신들의 증식에 필요한 영양물을 빠르게 영양분으로 섭취하여 소비하기 때문에더 이상 증식을 할 수 없게 된다. 범벅은 죽 보다는 덜 익힌 상태로  영양물을 섭취하여 소비하는 시간이 길어져 죽 상태 보다는 더욱 더 많은 증식을 할 수 있는 시간 적 여유를 갖는 것이다. 그렇기 때문에 죽으로 빚는 밑술 보다 범벅으로 하는 제조법을 이용하면 효모의 증식이 많아 술이 더욱 안정되게 알코올 발효를 일으키는 것이다.

(예를 들어) 쌀 1.6kg과 물 10리터, 누룩 500g 을 이용하여 하나는 죽으로 하고 나머지 하나는 범벅을 하여 술을 빚었을 때 죽으로 빚은 술이 10시간 만에 영양물 소비가 모두 이루어진다면 범벅은 16시간 만에 영양물 소비가 이루어지는 것이다. 즉, 죽에서 한 개의 효모가 10개가 되었다면 범벅에서는 80개가 되는 것이다.

그렇다고 모든 미생물의 세대시간이 효모의 세대시간과 같은 것이 아니다. 대장균이나 젖산균은 약 20분마다 배로 증가하며  다른 균들도 각각 다른 세대시간을 가지고 세포 분열을 하게 된다.


추신> 글을 읽는 것에서 끝내지 말고 곰곰이 생각하여 자신의 것으로 만들면 좀 더 좋은 술을 빚는데 도움이 될 것이라 생각한다. 물론 옛날 사람들은 이러한 미생물의 활동에 대해 잘 알지 못한다 해도 맛 좋은 술을 빚어 마셨을 것이다. 현재도 옛 사람들과 다르지 않다.

많이 빚어 보고 느끼고 수정하여 좋은 술을 만들 수 있다면 어찌 이론 같은 것이 필요하겠는가.



낮에는 덥다가 새벽에 폭우가 쏟아지네요. 우리 회원님들 비 피해 없었으면 좋겠습니다.

“술독” www.suldoc.com


2006-07-22 3958
50 술빚기 팁
전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기

전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기


가장 많이 듣는 질문중에 하나가 “술을 언제 걸러야 하는가” 입니다. 이것에 대한 정확한 답은 “술이 익으면”입니다. 그런데 술이 어떻게 되었을 때 “익었다”라는 표현을 하는 것인지 술을 많이 빚지 않는 이상 잘 알지 못합니다. 우리가 가장 많이 알고 있는 것 중에 하나가 “술이 맑게 뜨면”,  “밥알이 뜨면”,  “불을 켜서 꺼지지 않으면” 등 다양한 글로서 문헌속에 나와 있습니다.

1. 술이 맑게 떴을 때.

술독에 술이 맑게 떴다는 것은 술이 완전하게 발효를 마쳤다는 것입니다. 이때 술 위에 뜬 것을 먼저 받아내고 남아있는 술은 용수를 박아 술이 맑아지면 떠내게 됩니다. 이 방법은 가장 확실하지만 완전발효가 일어나 술의 맛이 독하고 시간이 지나면 빠르게 간장취 등이 나게 됩니다. (간장취란 아미노산 발효에 의해 나타나는 향) 이러한 향은 술을 마셨을 때 좀 느끼한 맛을 갖게 되는 것이 단점입니다.

2. 밥알이 떴을 때

밥알이 둥둥 떠 있는 것은 길어야 3일 정도 입니다. 시간이 좀 더 지나면 밥알이 모두 가라앉고 맑은 술만 보이게 됩니다. 이것은 위에 있는 1번의 바로 전 단계라고 생각하시면 되겠습니다.

3. 불을 켜서 꺼지지 않을 때

불을 켜서 꺼지지 않는 다는 것은 술독 안에서 더 이상 이산환탄소의 발생이 없어 공기가 술독을 채우고 있다는 이야기 입니다. 그러나 이 방법은 매일같이 독에 라이터를 들여다 대야하는 번거로움이 있고 술 거르는 시기가 늦어질 수 있습니다. 또한, 술독 안쪽에 산소가 많다는 것은 그만큼 술이 빨리 변질 될 수 있다는 의미도 포함하고 있으므로 좋은 방법은 아니라고 생각합니다.


다음은 제가 사용하는 방법들입니다.

1. 술독과 술덧이 맞다아 있는 부분이 벌어질 때

이때 술을 거르게 되면 술에 단맛이 많이 남아있게 됩니다. 술의 종류마다 차이는 이겠으나 술의 완전발효가 일어나기 전에 거르는 것으로 술이 달면서도 독한 맛을 내게 됩니다. (술의 완전발효란 술독 속에 당분이 남아있지 않은 경우를 말합니다.) 술을 거른 상태에서 탁주로 마셔도 좋고 이때 용수를 박아 청주를 얻어도 됩니다. 겨울에는 용수를 박아 놓아도 술의 변질 염려가 적지만 날씨가 따뜻하면 용수를 밖아 놓는 것이 술의 변질을 초래할 수 있습니다.

2. 독한 향이 점점 사라지고 술 향기가 올라올 때

술을 빚어 몇일 후의 향은 코를 자극하여 더 이상 냄새 맞는 것 조차 힘들게 됩니다. 알코올 향 보다는 이산화탄소와 각종 독한 향이 함께 나기 때문입니다. 그러다가 시간이 좀 지나면 “음..술 향이 좀 올라오네.” 라고 느낄 때가 있습니다. 이때 술을 거르면 달고 독한 술을 얻을 수 있습니다. 이것도 마찬가지로 날씨가 추울 때는 용수를 이용하고, 더울 때는 술을 걸러 냉장고에서 넣어 놓습니다.

3. 술벌레가 조금씩 보일 때^^

남들은 뭐라 할 지 몰라도 저는 이것을 유심히 봅니다. 겨울에는 없지만 날씨가 좀 따뜻해 지면 어느 순간 술 벌레들이 모여들기 시작합니다. 어떤 놈은 주변에서 죽어있고 어떤 놈은 빌빌거리고 있습니다.^^ 보통 술에서 신맛이 나거나 단맛이 많은 술에 술벌레들이 날아드는데 덧술을 하고 꼭 어느 시점이 되면 술벌레가 날아왔다가 어느 순간이 지나면 스스로 없어집니다. 그런데 어찌 된 일인지 이 시기가 1번과 거의 맞아 떨어집니다. 그래서 유심히 관찰하고 있는 것입니다.

3번은 너무 귀담아 듣지 마세요. 그냥 제가 사용하는 방법중 한가지인데 벌레들과 이야기를 하지 못해서 어떤 증명도 할 수가 없습니다. ^^

대부분 위 세가지 경우가 되면 술을 거릅니다.

1. 2번이 되었을 때 술을 거르면 독하지만 당분이 남아있어 술을 잘 하지 못하는 사람들도 잘 마시게 됩니다. 그러나 … 잠시 후 쓰러집니다. ^^ 달콤해서 목으로 잘 넘기지만 실은 독하기 때문에 서서히 쓰러지게 됩니다.

이렇게 거른 술을 냉장고에 1-2주 정도 보관해 두면 맑은 술을 얻을 수 있습니다. 이것을 유리병에 넣어 보관하면 유리병 안에서 서서히 발효가 일어나 나머지 당분이 알코올을 만들게 됩니다. 물론 그 양이 적기 때문에 유리병을 열 때 가스가 나오고 그러지는 않습니다.

처음 술을 걸러 마셨을 때보다 술의 알코올 도수가 약 1% 정도는 높게 나옵니다. 이때는 정말 술의 맛이 더 좋습니다.(개인적으로 독한 술을 좋아함) 목으로 부드럽게 잘 넘어가지만 높은 알코올 도수 때문에 혀를 무척이나 자극시키게 됩니다. 소주를 먹는 느낌입니다.


술이 완전히 발효되기를 기다리지 않는 이유는 술 맛이 느끼해 지기 때문입니다. 따라서 사람마다 틀리겠지만 당분이 좀 남아있어 술을 잘 못하는 사람도, 술을 좋아하는 사람도 잘 마실 수 있는 술을 좋아합니다. 이런 술을 만들기 위해서는 술에 당분이 남아있을 때 거르는 것이 좋습니다.

소주도 마찬가지 입니다. 술에 당분이 남아있는 술은 증류를 해도 소주에 단맛이 들게 됩는데 그 맛이 참 좋습니다. 보통 동으로 만든 증류기로 증류를 하면 단맛이 들어 소주의 맛이 좋다고 하는데 증류할 술에 단맛이 남아있으면 증류를 해도 단맛이 있는 부드러운 소주를 만들 수 있습니다.

가장 좋은 방법은 경험을 쌓고 느끼는 것입니다.



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2006-07-15 4623
49 술빚기 팁
청주, 법주, 약주, 탁주, 현주, 감주의 정확한 의미



탁주 : 술을 빚어 걸러 바로 마시는 술
청주 : 겨울에 빚어 여름이 되어 익는 술, 맑은 술
법주 : 궐 내에서 사용하는 술
감주 : 술 대신 마시는 음료
현주 : 제사 등에 술 대신 올리는 맑은 물
약주 : 어떤 술이건 약으로 마시는 술(대부분 청주의 일종)

 

 

청주(淸酒)란 청주라는 술이 있는 것이 아니라 “맑은 술”을 통칭하는 고유명사이다. 조선시대 수 많은 문헌 속에 “청주”라는 술은 없으며 단지 “맑은 술”의 뜻과 신분을 상징하는 술로 사용되었음을 알 수 있다. 청주와 함께 조선시대에는 “탁주(濁酒)”, “감주(甘酒)”, “약주(藥酒)”, “현주(玄酒)”, “법주(法酒)”, “소주(燒酒)” 등의 이름이 등장하고 있는데 이것은 술의 이름을 말하는 것이 아니라 술이 갖고 있는 성격의 대표성을 갖는 다는 것을 알 수 있다.

청주는 주로 상류층에서 마시던 술로 <세종 2년 1월 23일>에 임금이 원숙에게 명하여 말하기를 “술을 금지할 적마다 청주(淸酒)를 마신 자로는 죄에 걸린 적이 없고, 탁주를 마시거나, 혹은 사고 판 자는 도리어 죄에 걸리니, 사정이 딱하다. 지금부터 술을 금하는 기간이라도 무릇 부모 형제에 대하여 환영이나 전송을 하든지, 혹 늙고 병든 사람이 약을 마신다든지, 이를 위하여 매매하는 자는 금하지 말고, 그 놀기 위하여 술을 마시는 자와 다른 사람을 맞이하거나, 전송하느라고 마시거나, 매매하는 자는 일체로 금지함이 어떠할지 의정부와 육조와 대간이 의논하여 아뢰라.” 하였는데, 여기서 청주를 마신 자는 고위관리를 의미하고 탁주를 마신자는 힘 없는 백성들이라는 것을 알 수 있다.

또한, <세조 2년 12월 23일> 예조(禮曹)에서 아뢰는 글 중에 “청주(淸酒)는 지금 중산(中山)에서 겨울에 빚어 여름에 접어들어야 이루어진다.’”라는 기록이 있는 것으로 봐서 청주는 술을 빚어 장기간 두었다가 술이 맑아진 다음에 꺼내 사용하는 술임을 알 수 있다.

탁주(濁酒)는 주로 힘 없는 백성들이 마시던 술로 술이 완성되는데 오랜 기간이 걸리는 “청주”보다는 술을 빚어 걸러 바로 마실 수 술이었음을 알 수 있다. 탁주를 오래 두면 자연히 맑은 술(청주)를 얻을 수 있겠으나 조선시대에는 시시때때로 “금주령”이 시행되어 양반집이 아닌 이상 술을 오래 두고 마실 수 없었으므로 술을 거른 상태(탁주)로 마셨을 것이며, “청주”보다는 “탁주”의 양이 많으므로 식량이 부족한 백성들에게는 좋은 먹거리가 됐을 것이다.

감주(甘酒)는 술을 잘 하지 못하는 사람들이 즐겼던 것으로 감주는 “술”이라기 보다는 “달콤한 음료”에 가깝다고 보는 것이 좋을 것이다. 우리가 흔히 말하는 "감주"라는 술 이름과는 차이가 있다.  

<태종 16년(1416년) 9월 19일>에《주서(周書)》에 ‘제사에만 이 술을 쓰라.’고 하였으니, 예전부터 제사에 술을 쓰지 않는 일이 없습니다. 본조(本朝)의 선왕•선후의 기신재에 모두 요전(澆奠)이 있는데, 홀로 태조 강헌 대왕(太祖康獻大王)•신의 왕후(神懿王后) 요전에만 술을 쓰고, 그 나머지 요전에는 모두 다탕(茶湯)을 쓰니, 대단히 예(禮)에 합당하지 못합니다. 빌건대, 태조 요전의 예(例)에 의하여 기신마다 모두 술과 감주(甘酒)를 쓰소서.” 라고 기록되어 있다.

조선시대에 나오는 술 중에 “현주(玄酒)”라는 말이 나오는데 여기서 말하는 현주는 “술”이 아니라 술을 대신하여 사용하는 물로 “명수(明水) , 깨끗한 물”의 의미를 가지고 있다. 즉, 현주는 술이 아니며 술 대신에 제사에 술 대신 사용하는 물을 의미하는 것이다. “감주”또한 마찬가지로 술 대신에 “단콤한 술”이라는 의미를 가지는 “음료”의 성격을 가지고 있다는 것을 알 수 있다.

조선시대에는 거의 매년 봄이되어 비가 오지 않거나 전년도에 농사가 좋지 못하면 “금주령”을 시행하였기 때문에 제사나 큰 행사에도 술을 사용하지 못하는 경우가 많았다. 따라서 제사나 큰 행사에 술을 대신할 수 있는 것을 사용하였는데, 이러한 것을 대체하는 것으로 맑은 물이라는 이름의 “현주(玄酒)”와 달콤한 술 이라는 의미의 “감주(甘酒)”가 생기게 된 것으로 보여진다.

“약주(藥酒)”는 따로 약주라는 이름을 가진 술이 있거나 약재를 넣어 빚은 술을 말하는 것이 아니라 어떤 술이건 “약이 되기 위해 먹는 술”의 의미를 가지면 “약술”이라고 불려졌다.

<성종 17년(1486년) 2월 29일> 사헌부 지평(司憲府持平) 반우형(潘佑亨)이 와서 아뢰기를, “화천군(花川君) 권감(權瑊) 등은 사리를 아는 대신으로서 모여 가지고 술을 마셨으니, 청컨대 국문하도록 하소서.” 하니, 전교하기를, “이것은 모여서 술을 마신 것이 아니다. 내가 듣건대, 권감이 병이 났는데 이숭원과 김순명이 이웃 마을에 함께 살기에 그 병을 위문하러 갔더니, 마침 권감이 기운을 순조롭게 하는 약술[藥酒]을 마시고 있었으므로, 잠시 서로 마셨을 뿐이라고 한다. 그러니 추문(推問)하지 말도록 하라.” 하자, 반우형이 또 아뢰기를, “대신(大臣)은 추문하지 말게 하면서 소민(小民)을 죄준다면, 징계되는 바가 없을 듯합니다.” 하였으나, 들어주지 않았다.

이때 성종은 강력한 <금주령>을 시행하고 있었으나 병을 가진 자가 약으로서 먹는 술과 술을 팔아 생계를 유지하는 사람에게는 죄를 주지 말것을 지시하기도 하였다. 즉, 이때의 약주는 한간에 떠돌고 있는 “술”의 높임말이나 “약재를 넣은 술”을 말하는 것이 아니라 병을 가진 사람이 약으로서 먹는 술이나 금주령등을 피하기 위해 “약으로 먹음”을 알리는 수단으로 사용된 것으로 보여진다.

“법주(法酒”는 청주와 마찬가지로 법주라는 이름의 술이 있는 것이 아니라 <태조 4년 4월 25일> 헌사(憲司)에서 금주령을 내리자는 상소에 다음과 같은 내용이 나온다.

“고려조 말기에 기강이 무너지고 예제(禮制)가 허물어져서, 사대부들이 모두 옛날 진(晉)나라 사람의 풍류를 본받아, 더벅머리로 술을 마시는 것을 스스로 잘난 사람[宏達]이라 하고, 예법을 폐기(廢棄)하고 세상 만사를 잊어버리니, 서민들이 또한 이를 본받아, 드디어 풍속이 되어 지금까지 고쳐지지 않고 있습니다. 손님을 대접하는 집을 보면 지위의 고하를 막론하고 사치만 서로 숭상하여 여러 날 동안 준비하고, 술이 궐내에서 쓰는 법주(法酒)가 아니고 과자(菓子)가 진기(珍奇)한 것이 아니며 기명(器皿)이 상에 가득 차지 않으면 감히 〈손님을〉 청하지도 않으니, 이것이 어찌 재물만 허비할 뿐이겠습니까? 〈상하의〉 등급이 없는 것이 큰 손실입니다. 심한 자는 한번에 두어 말의 술을 마시고 여러날 동안 정신 없이 취하여 시간을 모르고 일을 폐하는 데에 이릅니다. 원하옵건대, 지금부터의 종묘의 제사와 임금과 신하의 연회와 사신(使臣)의 영송(迎送) 이외에는, 신하들은 관직의 고하를 막론하고 〈여러 사람이〉 모여서 함부로 술을 마시는 것을 금하여 사무를 폐하는 일이 없게 하고, 공상(工商)•천례(賤隷)들도 떼를 지어 술을 마시는 것을 금하여 본성을 잃고 재화를 부르는 원인을 제거하고, 만약 범하는 자가 있으면 죄를 다스려서 크게 징계하되, 기한을 정하지 말고 영구한 법령으로 삼으소서.” 라고 하여 임금이 그대로 따랐다. 고 기록되어 있다.

즉, 법주라는 것은 “절에서 빚은 술”이거나 “법대로 빚은 술”을 의미하는 것이아니라 위에 기록되어 있듯이 “궐 내에서 사용하는 질 좋은 술”을 “법주”라고 한 것이다.




2006-07-13 1554
48 술빚기 팁
전통주 중급강의 5. 술독 온도관리
술독 온도관리


사람도 그렇고 미생물도 그렇고 가장 활동하기 좋은 온도는 춥지도, 덥지도 않은 온도입니다. 날씨가 추워지면 집에 꼭 박혀서 나오지 않고, 더우면 몸이 늘어져서 조금만 움직여도 지치기 마련입니다. 우리가 술을 빚을 때도 이와 같은 것을 이해하면 술 빚기가 한결 수월해 질 것이라 생각합니다.

우리가 알코올을 만들기 위해 필요한 것은 쌀과 같은 곡물도 있고, 물도 있어야 하고, 발효시킬 술독도 있어야 합니다. 그러나 가장 중요한 것은 알코올을 만들어 내는데 결정적인 역할을 하는 효소와 효모가 아닐까 합니다. 우리술은 대부분 곡물을 이용하기 때문에 곡물을 당으로 바꿀 수 있는 효소가 필요하고, 만들어진 당분에서 알코올을 만들 수 있는 효모가 필요한 것입니다.

효소가 생활하기 좋은 온도는 35-60도 정도로 효모의 25-30도 보다 배 가량 높은 편입니다. 우리술의 특징이 누룩을 사용하기 때문에 술을 빚을 때 효소와 효모가 동시에 일을 진행하게 됩니다. 그렇기 때문에 효소가 좋아하는 온도에 맞혀 주는 것 만으로는 알코올을 생성할 수 없습니다. 왜냐하면 효소에 맞는 온도에서는 효모가 사멸하기 때문입니다.

그렇기 때문에 술을 빚을 때에는 효모에 맞는 온도를 유지해 주는 것이 가장 중요합니다.

술독 온도관리

참고> 고두밥과 누룩, 물 등을 혼합한 것을 ‘술덧’이라고 한다.

술덧의 양이 많으면, 먼저 술독을 발효시킬 장소에 놓고 나서 술덧을 술독에 담아야 허리 다치는 일이 없습니다.^^

1. 술덧을 바가지 등을 이용해 술독에 담는다.
2. 깨끗한 천 등을 이용해서 술독 입구를 잘 봉한다.
3. 평균 36시간 후에 술독 뚜껑을 열어 술 표면의 이상 유무를 확인한다.
4. 이상이 없으면 다음과 같이 한다.


-> 여기서의 제조법은 모두 보쌈을 하지 않습니다.

25도 정도에서 발효시 : 36시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.
20도 정도에서 발효시 : 48시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.
20도 이하에서 발효시 : 60시간 후에 확인 후 24시간 안에 덧술을 한다.


기록은 이렇지만 술의 상태를 봐가며 덧술을 해야 합니다. 술 상태가 좋으면 덧술 시기를 좀 늦춰도 좋지만, 술 상태가 좋지 못하면 빠른 시간 안에 덧술을 해야 합니다. 날씨가 더울수록 덧술 시기가 짧고, 날씨가 추울수록 덧술 시기가 길어집니다. 이것은 날씨가 따뜻할수록 공기중에 잡균들이 많이 존재하여 술에 오염을 일으킬 수 있기 때문입니다.

술독을 놓는 위치는..

술독은 집 안에서 햇볕이 들지 않는 춥지도 덥지도 않은 곳에 술독을 놓습니다. 여름만 아니라면 술독을 집안 어디에 놓아도 좋습니다.

1. 술독을 미리 발효시킬 장소에 갖다 놓는다.
2. 술덧을 담고 잘 봉한다.
3. 36시간 뒤에 술 상태를 확인하고 술이 완성될 때 까지 기다린다.
4. 술이 완성되면 그 자리에서 용수를 박거나 천 등을 이용해서 술을 거른다.


실제로 술독을 옮기다가 허리를 다치는 사람들이 있습니다. 술독을 옮기는 이유는 술덧에서 발생하는 열을 식혀주기 위함입니다. 그러나 보쌈을 하지 않으면 술덧의 온도는 특별한 이상이 없는 한 35도 이상을 넘지 않습니다. 따라서 술독을 식혀주지 않아도 되는 것입니다. 술이 완성될 때 까기 기다리면 되는 것입니다.

이 제조법은 술독 메인화면 이주의술술술 <2006 가양주법>에 근거하여 새롭게 고쳐 쓰여진 것이니 <2006 가양주법>을 참고하시면 더욱 좋으리라 생각됩니다.



<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
2006-06-23 3787
47 술빚기 팁
* 쌀 1말(8kg)으로 탁주 37리터 만들기
쌀 1말로 탁주 37리터 만들기


밑술

1. 멥쌀 2되를 깨끗이 씻어 3시간 물에 담갔다가 곱게 가루낸다.
2. 끓는 물 2되(3.6리터)를 부어 범벅을 만들어 차게 식힌다.
3. 누룩 1되와 밀가루 1되를 넣어 술독에 담는다.
4. 술독을 평균기온 20-25도 사이에 두고 3-4일 후에 덧술한다.

* 밑술은 가능한 서늘한 곳에 두는 것이 좋다.


덧술

1. 백미 4되를 깨끗이 씻어 물에 3시간 담갔다가 익게 고두밥을 만든다.
2. 끓인 물 4되(7.2리터)를 고두밥에 부어 차게 식힌다.
3. 누룩가루 1되와 밀가루 1되를 잘 섞어 술독에 담는다.
4. 술독을 평균기온 20-25도 사이에 두고 4-5일 후에 덧술한다.

* 2차 덧술에 들어오는 죽의 양에 맞는 옹기를 사용해야 한다.


2차 덧술

1. 찹쌀 4되를 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담갔다가 곱게 가루낸다.
2. 물 1말(18리터)로 죽을 써 차게 식힌다
3. 덧술 만들어 놓은 술독에 죽을 바가지로 떠 넣어 잘 섞어 준다.
4. 술독을 평균기온 20-25도 되는 곳에 두고 술이 익기를 기다린다.

* 보통 1주일에서 길게는 2주 정도 기다리면 술이 익는다.
* 이 술은 1700년대 <술 만드는 법>에 기록되어 있는 술로 술의 양을 1/5로 줄인 것이다.
* 문헌에는 “영악산 신선이 가르친 비법” 이라고 기록되어 있다.
2006-06-17 1217
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