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전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.

술빚기 강좌 조회 수 4476 추천 수 106 2006.05.27 10:16:48

전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.

 

 

 

초산균은 주류 제조 중에 산패에 관계되는 유해 세균으로 알코올을 초산으로 바꾸는 세균들을 말합니다.

초산균의 알코올에 대한 저항력은 알코올도수 5%-14% 정도이기 때문에

초산균을 억제하기 위해서는 최소 13.5% 이상이 되어야 술을 안정적으로 발효시킬 수 있는 것입니다.

또한, 초산균의 발육 온도는 18-35도 (적온 25도)이며 초산균의 사멸 온도는 50-60%입니다.

우리가 밑술을 담고 맛을 보면 그 당시에는 달고 좋은데, 하루 이틀 지나면 금방 신 맛이 나는 경우를 볼 수 있습니다. 이것은 밑술의 알코올 도수가 낮아 초산발효가 진행됐기 때문입니다.

처음에는 술 속의 미생물에 의해 초산균의 침입을 막을 수 있지만 시간이 지날수록 처항력은 떨어져 오염을 막을 수 없게 되는 것입니다. 따라서 밑술을 제조하고 3-4일 후에 덧술을 하는 이유가 여기에 있는 것입니다. 더 이상 두면 초산균의 침입을 막을 수 없기 때문입니다.

요즘같이 따뜻한 시기에는 공기중에 세균들이 많이 있습니다. 당연히 술덧의 오염을 일으킬 확률도 커진 것입니다. 따라서 덧술의 시기를 앞당기고 술빚는 환경을 깨끗이 해야 초산균 및 다른 균들의 침입을 막을 수 있습니다.



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전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.

전통주 중급강의 4. 초산균을 막자.

 

 

 

초산균은 주류 제조 중에 산패에 관계되는 유해 세균으로 알코올을 초산으로 바꾸는 세균들을 말합니다.

초산균의 알코올에 대한 저항력은 알코올도수 5%-14% 정도이기 때문에

초산균을 억제하기 위해서는 최소 13.5% 이상이 되어야 술을 안정적으로 발효시킬 수 있는 것입니다.

또한, 초산균의 발육 온도는 18-35도 (적온 25도)이며 초산균의 사멸 온도는 50-60%입니다.

우리가 밑술을 담고 맛을 보면 그 당시에는 달고 좋은데, 하루 이틀 지나면 금방 신 맛이 나는 경우를 볼 수 있습니다. 이것은 밑술의 알코올 도수가 낮아 초산발효가 진행됐기 때문입니다.

처음에는 술 속의 미생물에 의해 초산균의 침입을 막을 수 있지만 시간이 지날수록 처항력은 떨어져 오염을 막을 수 없게 되는 것입니다. 따라서 밑술을 제조하고 3-4일 후에 덧술을 하는 이유가 여기에 있는 것입니다. 더 이상 두면 초산균의 침입을 막을 수 없기 때문입니다.

요즘같이 따뜻한 시기에는 공기중에 세균들이 많이 있습니다. 당연히 술덧의 오염을 일으킬 확률도 커진 것입니다. 따라서 덧술의 시기를 앞당기고 술빚는 환경을 깨끗이 해야 초산균 및 다른 균들의 침입을 막을 수 있습니다.



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2006-05-27 4476
35 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 19. 술만드는법의 십일주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 십일주


[ 점미 1말을 하려면, 백미 1되를 백세작말하여 물은 열식기 넉넉히 끓여 소라에 퍼서 쌀가루와 누룩가루 1되를 풀어 항아리에 넣어 3일 되거든, 찹쌀 1말을 쪄서 군물은 치지 말고 밑물에 버무려 7일 후에 떠서 쓰나니 2말을 하려면 이와 같으니라. ]

해석 1. 밑술은 백미가루 1되를 물 열식기(7리터정도)로 범벅을 만들어 차게 식힌다. 그리고 누룩가루 1되를 혼합해서 항아리에 넣어 3일 후 덧술하는 방식이다.

해석 2. 군물을 치지 말라고 하는 것은 밑술 만들어 놓은 것 이외에는 다른 물을 넣지 말라는 것이다. 따라서 찹쌀 찐 것 1말이 차게 식거든 밑술과 잘 혼합해서 덧술을 빚는다.

해석 3. 십일주는 이양주의 표본과도 같은 술이다. 어디 하나 군더기가 없을 정도로 깔끔한 술빚기임을 알 수 있다. 기록에서 처럼 다른 물이 들어가지 않도록 주의하면 달콤한 술을 얻을 수 있다.



마치면서...

술 만드는 법의 십일주는 깔끔한 제조법을 가진 이양주의 술임을 알 수 있다. 7일이면 충분히 달달하면서 독한 술을 얻을 수 있으며 덧술 빚고 7일이라 하였으니 총 10일 후에 술을 거르면 될 것다.

봄.가을에는 2주정도 후에 거르고, 여름에는 7일, 겨울에는 3주 정도 후에 거르는 것이 맛이 좋을 것이다.





* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
  1. [2006/05/27] 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자. by 酒人 (4476, 106)
2006-05-26 1422
34 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 18. 술만드는법의 감주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 감주


[ 좋은 찹쌀 3되를 옥같이 정성껏 깨끗이 씻어서 물에 담가 놓고 좋은 누룩 2되를 물 6되에 담아 놓는데, 봄.가을.겨울에는 미지근하게 하고, 여름에는 찬 곳에 담가 놓는다.

이튿날 누룩물을 체에 받쳐서 따로 받아 놓고 담가 놓은 쌀을 쪄 놓는다. 여기에 시루물 끓인 것을 3되는 다시 되어 붓고 그 밥을 더운김에 항아리에 넣는데, 덩이없이 풀어지게 져어 더운방에 덥게덥게 덮어 두었다가 반일만 되거든 열어보면 익어서 꿀같이 달리라. ]

해석 1. 술이 꿀같이 달다 하여 감주라는 이름을 가진 술로 제조법이 식혜 만드는 방법과 비슷하다고 볼 수 있다.

해석 2. 쌀의 양이 적고 물의 양이 많이 들어가는데도 술 맛이 꿀 같은 이유는 누룩을 따뜻한 물에 담가 놓아 많은 양의 효소가 번식되어 있기 때문으로 식혜를 만들때 엿기름을 물에 담가 놓았다 사용하는 것과 같다.

그리고 또 다른 하나는 밥을 쪄서 식히지 않고 더울때 누룩물과 혼합하는데 있다. 이것 또한 효소가 좋아하는 온도를 유지시켜 당화를 빠르게 진행하기 위함이다.

해석 3. 술 만드는 법의 감주는 알코올 생성이 아주 적게 일어난다. 그것은 밥을 쪄서 넣는 과정에서 대부분의 효모들이 사멸하여 술독 안에는 대부분 효소만 남아있기 때문이다.

효모들이 사멸하고 남아있는 효소들은 쌀의 전분을 당으로 바꿔주기 때문에 전체적으로 단 맛을 술을 만들 수 있는 것이다.

해석 4. 감주를 만들 때 가장 주의해야 하는것은 술 이름처럼 정말 달게 만들어야 하는 것이다.

알코올 도수가 높아도 잡균의 침입을 막지만 당도가 높아도 잡균의 침입을 막을 수 있기 때문이다. 따라서 감주에 사용하는 누룩은 가급적 밀기울로 만들어진 누룩을 사용하는 것이 좋다.

해석 5. 12시간쯤 지나서 술을 받게 되면 식혜처럼 찬 곳에 두었다가 마셔야 좋다. 술 안에 있는 밥알을 걸러내지 말고 식혜처럼 마시면 될 것이다.



마치면서...

감주는 알코올 도수가 낮고 단맛이 강하기 때문에 술을 잘 하지 못하는 사람들에게 좋을 것이다. 또한, 알코올 발효보다는 당화의 촉진을 위해서 높은 온도에서 감주를 빚어내는 선조들의 지혜가 놀랍다.

만약, 효모가 살아있어 알코올 도수사 10%정도 된다면 술은 달다가도 금방 산패하게 될 것이다. 따라서 처음부터 효모의 증식을 막아 당도를 높이는 것이 좋은 감주를 만드는 조건이다.





<저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>
  1. [2006/05/27] 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자. by 酒人 (4476, 106)
2006-05-26 1465
33 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 17. 술만드는법의 벽향주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 벽향주


[ 찹쌀 1말 백세하여 익게 쪄서 누룩가루 1되를 물에 담았다가 명주 주머니에 넣어 짜서 밥에 섞어 놓고, 좋은 술 25복자를 부어 서늘한 곳에 두었다가 21일 되면 맛이 달고 맵고 괴이하니라. ]

해석 1. 술 만드는 법의 벽향주는 지금까지 다른 문헌 어디에서도 찾아볼 수 없는 귀한 자료라는 것을 먼저 밝혀둔다.

해석 2. 술 만드는 법의 벽향주는 "수곡"을 이용하면서도 좋은 술을 25복자(17리터 정도)를 넣는 것이 다른 문헌과 큰 차이를 보인다.

해석 3. 좋은 술을 넣으면서도 추가로 "수곡"을 넣어주는 이유는 어디에 있을까?

아무리 좋은 술이라고 해도 술 속에 미생물이 모두 살아있는 싱싱한 것들만 있는 것이라고 생각하기는 힘들다. 따라서 누룩 1되를 수곡형태로 만들어 투입함으로서 부족한 미생물을 보충해 주는 역활을 하는 것이다.

물론, 술 빚은지 오래되지 않은 술을 투입하면 술이 될 수 있을 것이다. 그러나 좀 더 안정적으로 빚기 위해서는 소량의 누룩을 투입해 주는 것이 좋다.

해석 4. 벽향주는 좋은 술을 섞어 서늘한 곳에 놓는다고 기록하고 있다. 당연한것이 찹쌀 1말에 물도 아닌 좋은 술 1말 정도가 들어가는데, 그지 미생물을 증식시키기위해서 따뜻하게 만들어 줄 필요는 없는 것이다.

해석 5. 좋은 술에 찹쌀 등을 함께 빚는 이유는 청주를 많이 얻기 위함이다. 벽향주가 21일 간의 발효를 진행하여 술이 익으면 많은 양의 맑은 술을 얻을 수 있다. 많은 양의 만들어진 술에 쌀 등을 함께 섞어 다시 술을 빚는 이유는 여기에 있는 것이다.

해석 6. 독한 술을 좋아하지 않는 사람은 좀 더 일찍 술을 걸러 마시면 될 것이다.


마치면서...

우리가 벽향주에서 눈여겨 봐야 하는 것은 좋은 술과 섞으면서도 따로 누룩을 투입해 주는 것이다. 이것은 술의 안정적인 발효를 돕고자 하는 것으로 좋은 술에서 부족할 수 있는 미생물을 보충해주는 역활을 하게 된다.

일반 가정에서도 밑술 상태가 좋아 보이지 않으면 덧술 버무릴때 소량의 누룩을 투입해주면 밑술에서 사멸하거나 노화된 미생물의 수를 보충하여 좋은 술을 빚을 수 있다.





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  1. [2006/05/27] 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자. by 酒人 (4476, 106)
2006-05-26 923
32 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 16. 술만드는법의 청감주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 청감주법


[ 점미 1말 익게 쪄서 가루누룩 5홉을 좋은 술 1병 반에 버무려 빚어 3일만에 먹으라. ]

해석 1. 청감주는 양조용수를 사용하지 않고 대신 좋은 술을 사용하는데, 그 양이 1병 반으로 극히 적은 것을 알 수 있다. 이렇게 청감주가 만들어지면 술의 이름처럼 상당히 단맛의 술이 된다.

해석 2. 3일 후 먹으라고 하였는데, 3일이면 알코올 생성보다는 당화 작용이 많이 일어나 있을 것이다. 따라서 술은 굉장히 달고 알코올 도수는 약할 것이다.

이렇게 되면 술 거르는 당일에는 술맛이 달고 좋을 지 몰라도 시간이 지나면 하루 아침에 신맛으로 변질될 수 있다. 좋은 술 1병을 넣어도 마찬가지다.

술을 빚어 하루만에 다 먹을 것이라면 몰라도 그렇지 않으면 넉넉히 1주일 정도는 뒀다가 마시는 것이 좋을 것이다. 그러면 달고도 독한 술이 나온다.

해석 3. "좋은 술"이라고 하는 것은 말 그대로 아무것도 타지않은 술로 맛이 좋고 독해야 한다. 청주여도 좋고, 탁주여도 좋으니 맛 좋은 술을 넣어야 만들어지는 술도 맛이 좋게 나온다.

해석 4. 청감주에서는 "누룩가루"가 아닌 "가루누룩"을 사용하고 있다. 얼핏보면 차이를 느낄 수 없지만 앞에 곡말은 말 그대로 누룩을 가루내어 사용하는것을 의미한다.

뒤에 것은 "분곡"으로 불리며 대체로 밀가루나 쌀가루등을 이용하여 빚은 누룩을 뜻하고 있다. 따라서 청감주에서는 밀이나 쌀을 이용하여 만든 누룩을 사용했을 것으로 생각된다.

둘 중에 하나를 선택하라면, 밀가루 누룩의 사용에 무게를 두고싶다. 쌀누룩 보다는 밀가루 누룩에서 청량미가 높기 때문이고, 술의 이름또한 청감주이기때문이다.



마치면서...

청감주는 만들어져 있는 좋은 술을 사용하고 다른 물을 사용하지 않아 단맛의 술을 빚을 수 있다. 누룩또한 밀가루로 만든 누룩을 사용하여 청량감을 높여 술을 잘 마시지 못하는 여성들이나 노약자에게 좋은 술이라 생각된다.




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  1. [2006/05/27] 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자. by 酒人 (4476, 106)
2006-05-26 1161
31 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 15. 술만드는법의 삼선주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 삼선주


[ 백미 1말을 백세작말하여 큰 되로 열되만 되어 개어 차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 넣었다가 백미 2말 백세하여 익게익게 쪄서 끓인 물 2말을 골나(꽤나)
차거든 곡말 1되, 진말 1되 섞어 항아리에 넣었다 3-4일 만에 찹쌀 2말 정성껏 씻어 물 5말에 죽 쑤어 부었다가 술이 괴거든 마셔라. 이 술은 영악산 신선이 가르친 비법이다. ]

해석 1. 신선이 그르쳤다하여 신선주라고 이름을 졌으면 이해가 빨랐을텐데 술 만드는 법의 술 이름에는 분명 "삼선주"라고 기록되어 있으니 의심하지 않고 "삼선주"라고 부르면 될 것이다.

해석 2. 삼선주는 삼양주의 술로서 쌀과 물의 양이 많이 들어간다. 밑술은 백미 1말을 작말하여 물 1말로 범벅을 만들고, 덧술은 고두밥, 2차 덧술에서는 죽을 사용했다.

해석 3. 삼선주의 독특한 제조법 중 하나가 바로 2차 덧술을 죽으로 만들어 빚는 것이다. 대부분의 술들은 밑술이나 덧술을 죽으로 사용하여 술을 빚는데,  삼선주에서는 덧술을 고두밥으로 하고 2차 덧술은 죽으로 만들고 있다. 이것은 간단하게 생각하면 쉽고 어렵게 생각하면 끝이 없다.

밑술을 범벅으로 하여 덧술은 고두밥이다. 이것은 전형적인 이양주의 술빚기라 할 수 있다. 그런데 이 술을 만든 조상님은 여기에 한 번 더 죽을 만들어 넣은 것이다. 죽이나 범벅으로 술을 빚으면 쌀 가루가 곱기 때문에 쌀과 함께 모두 먹을 수 있게 된다. 2차 덧술에 죽을 써 넣은 것도 술의 양을 늘리기 위한 좋은 방법이라 할 수 있다.

즉, 우리가 이양주를 빚어 술이 잘 되면 여기에는 충분한 미생물과 알코올이 있기 때문에 2차 덧술에서 많은 양의 죽이 들어와도 충분히 발효를 시킬 수 있을 것이다.

해석 4. 쌀 5말에 물 8되 정도가 들어가는데 누룩은 2되 넣는 것이 전부이니 누룩의 품질이 얼마나 좋았을지 알 수 있다.

해석 5. 이 술은 쌀과 물의 양이 많지만 덧술까지만 잘 되면 2차 덧술은 그리 어렵지 않을 것이다. 술의 양이 많으니 일일이 손으로 혼합할 수는 없으니 큰 항아리에 모두 넣고 긴 나무로 오래 휘져주었을 것이다.

해석 6. 누룩 2되와 함께 밀가루 2되도 들어가는데, 밀가루가 들어가면 술의 맛이 맑고 청량감을 느끼게 해준다.

해석 7. 삼선주를 전해준 신선은 정말 신선이었을까.. 아마도 신선이었을 것이다. 지금까지 한번도 보지 못했던 제조법인데다가 술의 양을 늘리는 방식에서 나에겐 괭장히 소중한 가르침을 주었다.

해석 8. 영악산은 구미에 있는 산이다. 이곳에서 살던 신선에 의해 전해진 제조법이다.  


마치면서...

삼선주에서 가장 중요한 것은 술의 양을 늘리는 방식이니 꼭 기억해 둬야 한다.

우리는 지금까지 술의 양을 늘리기 위해서 물의 양을 늘리거나 덧밥에 물을 투입하여 스며들면 밑술과 섞는 방법 등을 사용한게 전부였다.

그러나 삼선주에서는 더욱더 많은 양의 술을 얻을 수 있으면서 안정된 술빚기를 할 수 있는 제조법을 기록하고 있으니 앞으로 한달 동안 술 공부는 안해도 될 것같다.





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  1. [2006/05/27] 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자. by 酒人 (4476, 106)
2006-05-25 713
30 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 14. 술만드는법의 솔방울술</b>

술 만드는 법(1700년대)의 솔방울술


[ 술방울이 막 참 푸르렀을 때, 솔방울 1말을 물 3동이에 넣고 끓여 2동이쯤 되게 다려 베에 걸러 항아리에 넣고, 백미 1말을 솔방울 달인 물과 섞어 식히고 누룩가루 3되를 섞어두었다가 익거든 먹으라. ]

해석 1. 막 푸른 솔방울은 5월중에 딸 수 있다. 이것을 달여 양조용수로 사용하는 것으로 전통적인 약주 빚는 법과 같다.

해석 2. 술방울을 달일때는 중불에 오래 달여야 좋고, 다 만들면 베 보자기로 찌꺼기를 걸러내고 달인 물만 사용한다.

해석 3. 쌀 1말에 누룩 3되가 들어가는 단양주인데, 단양주로서는 누룩의 양이 많은 편인데, 이것은 솔방울 달인 물을 넣기 때문에 발효에 지장을 주는 성분들이 들어있기 때문에 누룩을 좀 더 넣어주는 것이다.

해석 4. 솔방울은 성질이 따뜻하며[溫] 맛은 달고[甘] 독이 없다. 풍비로 허약하고 여윈 것과 숨쉴 기운이 없어 하는 것을 낫게 한다.고 [본초]에 기록되어 있다. 또한 다른 문헌에는 "흉년에 더욱 좋으니 굶주려 누렇게 뜬 빛을 없애고 병도 낫게 한다."고 <양주방>에 기록되어 있다.



마치면서...

술을 좀 더 독하고 실패 없이 빚기 위해서는 단양주의 솔방울술을 이양주로 빚으면 더욱 좋지 않을까 생각한다.



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  1. [2006/05/27] 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자. by 酒人 (4476, 106)
2006-05-25 1731
29 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 13. 술만드는법의 부의주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 부의주


[ 점미 1말을 하려면, 백세하여 쪄 채우고 끓인 물 3병 채워 곡말 2되를 밥에 섞어 빚어 3일 후에 익나니 익거든 뜬 밥을 뜨게하여 쓰라. ]

해석 1. 술 만드는 법의 부의주 제조법은 다른 문헌에 기록된 부의주의 제조법과 같으나 "수곡"을 사용하지 않는 것이 특징이다. 따라서 술 만드는 법의 부의주를 빚을 때는 누룩은 아주 곱게 가루낸 것을 사용하고 술독을 따뜻한 곳에서 발효시켜야 할 것이다.

해석 2. 부의주는 대표적인 단양주(한번만 빚는 술)이다. 단양주의 가장 큰 단점은 발효력이 떨어져 산패가 오는 것과 실패시에 많은 양의 원료를 버려야 하는 것이다.

단양주를 잘 빚기 위해서는 좋은 누룩의 사용과 충분한 혼합에 있다. 좋은 누룩이란 발효력이 좋고, 좋은 향기가 나며 술을 빚어도 잡 냄새가 나서는 안된다. 또한, 충분한 혼합으로 효모의 증식을 돕고 이를 토대로 알코올 발효가 진행되야 더이상 외부 잡균의 침입을 막을 수 있는 것이다.

해석 3. 3일 후, 술이 완성되면 달고 맛은 있겠으나 자칫 하면 금방 신맛이 감돌것이고, 하루가 지나면 먹을 수 없을 정도로 신맛이 강할 것이다. 이것은 발효기간이 짧아 알코올 생성이 충분하지 않았기 때문이다.

해석 4. 술덧 발효 초기에는 거의 모든 술덧이 위에 떠 있게 된다. 위에 뜬 밥을 따로 받아내 놓고, 술을 걸러낸 후에 받아놓은 밥을 술과 함께 혼합하면 밥알은 위에 떠 있게 된다. 술의 이름은 여기에서 온 것이다.


마치면서...

대부분의 부의주가 그러하듯 술 만드는 법의 부의주도 제조법은 거의 같다. 다만, 수곡을 사용하지 않는 것이 특징이라면 특징이다.

단양주를 빚을 때는 특히 누룩에 신경을 많이 써야 한다. 최대한 고운 것을 사용하고 식힌 밥과 충분히 섞어 주어야 하며 따뜻한 곳에서 발효시켜야 한다. 따라서 이 술은 여름에 빚는 것이 좋고 술을 빚어 가급적 빨리 마셔야 한다.





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  1. [2006/05/27] 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자. by 酒人 (4476, 106)
2006-05-25 1465
28 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 12. 술만드는법의 이화주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 이화주 달게 만드는 법


[ 백미 1말을 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게익게 삶아서 날 물기 없는 그릇에 식지 않았을 때 매우 쳐서 누룩 가루를 끓인 물 반병에 두되나 담았다가 매우 거른다.

구멍떡을 굵게 만들어 누룩 거른 물을 쳐가며 쳐서 차거든 항아리에 단단히 눌러 놓고 위를 종이로 덮고 항아리 부리를 단단히 발라 여름이면 3-4일, 너무 덥지 않으면 4일에 쓰나니 누룩가루를 곱게곱게 하라. ]

해석 1. 이화주는 보통 "이화국"을 사용하지만 여기서는 일반 누룩을 사용하였다.

해석 2. 이화주의 특징은 바로 구멍떡으로 술을 만드는 것이다. 찹쌀도 아닌 백미 1말을 구멍떡으로 만드는 것은 쉽지 않은 일이다.

구멍떡을 만들어 손으로 버무리기는 너무 힘들기 때문에 떡 만드는 방법처럼 절구등을 이용하면 편할 것이다.

해석 3. 누룩가루를 끓인 물 반병에 넣어 구멍떡을 찔때 뿌려가며 하는 것은 "수곡"을 사용한다는 의미보다는 인절미를 만들때 물을 축여가며 하는 방법과 같은 것이라 보는 것이 좋다. 이 과정에서 자연히 누룩이 구멍떡과 잘 혼합된다.

해석 4. 술 만드는 법의 이화주에서 중요한 양조법을 알 수 있다.

"항아리에 단단히 눌러 놓고 위를 종이로 덮고.."

이것은 술 표면과 공기와의 접촉을 차단해 주는 역활을 하는 것으로 단양주에서 흔히 발생하는 산막효모(골마지)나 쌀의 점성으로 생기는 떡 같은 막의 생성을 막는 역활을 한다.

실제로 현대의 양조법에서도 이러한 제조법을 사용하기도 한다.

해석 5. 이화주는 다른 술처럼 체나 얇은 주머니로 걸러서 마시는 것이 아니라 술 항아리에서 그냥 떠 마시면 된다. 구멍떡으로 만들기 때문에 쌀의 입자가 고와 술 거룰 필요가 없는 것이다. 따라서 누룩도 아주 작은 깁체에 쳐서 고운 것 만을 사용해야 한다.



마치면서...

술 표면의 오염을 막기위해서 종이를 덮는 선조들의 지혜가 존경스러워 보인다. 300년 전에도 술 표면의 오염이 문제이긴 문제였나보다.

이화주는 물이 거의 들어가지 않아 술 만들기가 쉽지 않다. 물이 거의 들어가지 않기 때문에 술 맛은 달고 알코올 도수는 낮은 편이다. 술을 잘 먹지 못하는 여성들이나 노약자에게 좋은 술이라 하겠다.





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  1. [2006/05/27] 전통주 중급강의 4. 초산균을 막자. by 酒人 (4476, 106)
2006-05-25 1483
27 술빚기 강좌
<b>고문헌 해석 11. 술만드는법의 여름디주</b>

술 만드는 법(1700년대)의 여름디주


[ 좋은 누룩 3-4홉을 실하게 주머니에 넣고 끓인 물 1말 식거든 담그고, 그날로 백미 1말 백세하여 담아 하룻밤 우리고, 물에 담가 놓은 쌀은 다시 씻어서 작말하여 마르게 쪄 덩이를 풀어 식힌다.

물에 담가 놓은 누룩은 체로 다시 짜서 누룩물과 한 곳에 넣어 삼일 후 익거든 거르되 물 주어 걸러 받아 여름에 먹으면 이화주와 같으니라. ]

해석 1. "여름디주" 술 이름 그대로 여름에 마시는 좋은 술이다. 여름디주에서 요즘은 디주로 읽지 않고 "지주"라고 읽는다.

해석 2. 여름디주에서 눈여겨 봐야 할 것은 "수국(누룩을 물에 담가 놓았다 쓰는것)"이다. 쌀 1말과 물 1말이 들어가는데 누룩은 고작 3-4홉이 전부이다.

위에도 나와있지만 누룩도 그냥 누룩이 아닌 "좋은 누룩"이라고 명시하고 있어 술 빚을 때 들어가는 누룩의 양이 적은 이유를 알 수 있다. 또한, 수국을 이용하기 때문에 적은 양의 누룩으로도 많은 양의 술빚기가 가능한 것이다.

해석 3. 단양주의 가장 큰 단점은 누룩의 발효력이 떨어져 술 표면에 산막효모(골마지)현상이 생기는 것이다.

이것은 술의 발효력이 떨어져 공기중에 있는 잡균들로부터 오염을 일으킨 것이다. 그런데 여름디주에서는 고두밥이 아닌 "백설기"를 이용하기 때문에 이러한 염려는 없어 보인다.

해석 4. 누룩을 끓여 식힌 물에 담가 놓으면 그동안 번식을 하지 못했던 미생물들의 번식이 시작된다.

누룩은 건조되어 있는 상태이기 때문에 미생물의 번식이 없이 장기간 보관할 수 있는 것인데, 여기게 물이 투입되면 물 만난 고기처럼 미생물도 활동을 시작하는 것이다. 따라서 수곡의 역활은 술을 빚기 전에 먼저 미생물의 번식을 도와 당화와 효모의 증식을 돕는 것이다.

해석 5. 실패하는 술들의 가장 큰 특징은 맛을 보면 달고 좋다가도 하루사이에 산패되는 것이다. 즉, 신맛이 강해진다는 것이다.

이것은 술의 알코올 도수가 낮아 더이상 외부의 잡균을 막을 수 없기 때문이다. 여름디주에서도 이러한 것을 막지 못한다면 맛이 좋다가도 금방 신맛의 술을 얻게 될 것이니 특히 주의해야 한다.

또한, 술을 걸러 놓았으면 가능한 빨리 먹어야 술을 변패를 막을 수 있다. 공기와 접촉이 많을 수록 술의 변질이 빨리 오기 때문이다.



마치면서...

비록 맛은 달고 좋을 지 몰라도 몇 시간 지나면 금방 신맛이 강해질 것이다. 이럴때는 신맛이 강해지기 전에 빨른 시간안에 먹거나 술을 빚을 때 물의 양을 줄이는 것이 좋다.

그러나 미생물이 잘 붙어있는 좋은 누룩을 사용한다면 쉽게 산패도는 현상도 막을 수 있을 것이다. 술의 맛은 누룩이 절반 이상이다. 시간날때 조금씩 만들어 놓았다가 술 빚을 때 사용하면 세상 어디에도 없는 맛을 얻게 될 것이다.





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