술빚기 질문과 답변

양조 과정 중 여러가지 여쭤봅니다!

조회 수 9187 추천 수 0 2023.04.13 03:04:46

몇번 양조를 하며 궁금한점이 생겨서 여쭤보러 왔습니다!





-초기 PH를 몇정도로 맞춰야 건강한 발효가 가능할까요?


-완전 발효 기준으로 몇 브릭스당 1%의 알콜이 나올까요.

혹은 당 1g당 어느정도의 알콜이 나올까요.


-삼투압으로 인해 효모의 활동이 저해, 멈추는 구간은 각각 몇브릭스 정도인가요.

효모마다 다르다고 하는데 일반적으로 사용되는 전통누룩인 진주곡자, 금정산성, 소율곡 혹은 개량누룩에 포함된 효모들이 삼투압으로 인해 활동이 저해, 멈추는 구간을 각각 알고 싶습니다.


-술덧에 넣기 직전 식힌 고두밥의 수분 함유량은 보통 몇퍼센트 정도인가요.

고두밥의 수분 함량도 탁주 양조시 총 수분량에 포함을 해서 생각을 해야할까요?


-저온 발효와 고온 발효의 결과물 차이에 대해 알고 싶습니다(동일한 재료를 사용).

짧은 제 식견으로는 온도 차이에 따른 발효 속도의 차이정도로만 인식되는데 결과적으로는 저온 발효의 결과물이 시일이 지나게 되면 고온 발효가 끝난 직후의 결과물과 같아지진 않나요?


-중양주법 횟수에 따른 결과물의 차이에 대해 알고 싶습니다(동일한 재료를 사용).

예를 들어 쌀 3kg 와 물 3kg, 누룩 300g을 사용한다고 하였을때 실패가 없다는 가정 하에 단양주, 이양주, 삼양주로 빚어냈을 때의 결과물의 차이.

그리고 이양주 이상이 될 경우 사용되는 총 재료의 양을 무엇을 기준으로 각 담금별로 나누는지가 궁금합니다.


-세미를 할 때에 쌀알이 깨지지 않도록 조심히 씻어야 하고 깨지게 될 경우 쓴맛이 난다고 듣게 되었는데 쌀가루로 범벅, 떡 혹은 쌀로 죽을 지을때에는 이미 다 깨어진 상태가 되는데 어떠한 이유에서 깨지면 안되는지 궁금합니다.

특히 쌀가루의 경우 이미 분쇄가 되어있는 상태인데 왜...


-효모의 증식에는 산소가 필요하고 알콜 발효에는 혐기성인걸로 알고 있습니다.

발효 초기 증식시에 발효조의 뚜껑을 비스듬하게 열어두는 방식이나 다른 방법을 통해 산소 공급을 해주시는 경우가 많은 듯 한데 제가 듣기로는 물 속의 용존 산소량으로도 효모의 증식에는 충분하기에 에어락을 달아두고 아예 밀폐를 해도 괜찮다는 의견도 들었습니다.

맥주 양조의 경우 용존산소량도 확인하는 경우가 있는걸로 알고 있는데 혹시 기본 상태의 양조 용수(수도물, 생수)의 용존 산소량으로도 효모의 증식에는 충분할까요? 

그리고 초기에 술덧 혹은 머스트를 세게 저어주거나 기포 발생기를 이용하기도 하는것 같은데 도움이 될까요?


-냉장 숙성 기간은 무엇을 기준으로 잡아야 하는지 궁금합니다.

냉장 숙성시에 어떠한 맛이 늘어나고 줄어드는지 혹은 어떠한 성분이 늘어나고 줄어드는지 여쭤봅니다.


누룩

2023.04.27 21:56:55
*.234.113.35

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1. 밑술을 진행하게 되시면(혹은 1단 단금) 직 후 pH 조절 시 젖산으로 통상 pH 3.5~4.5 조절로 인해 유산균의 생육을 저해하여 안전발효를 유도합니다.


2. 완전발효는 이론적으로 2Brix 당 1% 알코올을 생성합니다. 그러나 발효 과정 중 젖산과 같은 유기산, 이산화탄소가 발생하므로 평균 0.5~0.8 정도의 알코올이 생성된다고 보시면 되겠습니다. (발효 조건에 따라 다릅니다.)


3. 효모는 당의 농도가 0.2Brix(약 2g/L) 이상이 되면 삼투압에 대한 저해를 받기 시작합니다. 일반적으로 양조효모의 경우 26~30 Brix에서도 발효가 가능하고 극단적으로 꿀과 같이 75~80 Brix 에서는 발효가 안됩니다. 언급하신 누룩들은 자연발효로 이루어진 것이기 때문에 원료, 누룩 제조시점에 따라 효모의 종류 및 그 농도가 다르므로 누룩별로 저해시점을 정할 수는 없습ㄴ디ㅏ. 미생물은 영양조건 및 발효환경(온도, pH, 기타 미생물 등)에 따라 특성이 달라지기 떄문에 동일한 조건에서 반복적으로 술을 빚고 발효를 통해 그 특성을 알아내야 합니다.^^


4. 고두밥의 수분함량은 대략 30% 내욍비니다. 탁주 양조 시 고두밥의 총 수분함량은 고려하지 않습니다. (술을 빚을 때 물을 사용하지 않는다고 하는 동정춘의 경우 고두밥에 포함된 수분으로도 충분히 발효가 일어납니다.)


5. 동일 전분질 원료량과 급수량, 누룩량, 발효조건에서 단양주, 이양주, 삼양주로 술을 빚었을 때 가장 큰 차이는 알코올 생성량과 최종 발효 산물입니다.

이는 단수에 따라 발효 중 생성된 알코올이 희석이 되고 이에 따라 효모의 생육상태에 영향을 주기 때문에 일어납니다.


예를 들어 단양주의 경우 최종 알코올이 14~15% 생성되는 반면 이양주와 삼양주의 경우 18% 이상의 알코올을 생성할 수 있습니다. 이양주 이상에서는 단양주와 비교 시 최종 생성 알코올은 크게 다르지 않으며 발효 어느 시점에서 덧술을 하느냐에 따라 미묘한 차이만 발생하게 됩니다.


즉, 이양주 이상에서는 단수에 따라 비례해서 알코올이 생성되지 않고 잔당만 쌓이게 되거나 많이 늘리면 20% 까지는 알코올이 생성될 수 있습니다.

한편, 이양주 이상의 경우 통상적으로 쌀과 같은 전분질 원료로 각 담금별로 나눕니다. 예를 들어 이양주의 경우 1:2 의 비유로, 삼양주의 경우 1:2:1로 나누는데 이는 레시피 개발자가 어떤 특성의 주질을 원하는지에 따라 정해집니다.


6. 세미를 할 때 쌀알이 깨지면 쓴맛이 난다는 것은 쌀이 깨지면서 입자가 작아지고 효소 반응이 보다 수월하게 작용하여 발효가 왕성하고 발효 후 잔당이 적어져서 상대적으로 쓴맛이 느껴지게 됩니다. 또한, 세미 괒어 중 쌀 유래 칼륨 등 미네랄 유출이 많이지게 될 수도 있고 이로 인해 발효 지연 등 부정적인 영향을 줄 수 있으며 고두밥을 찔 때 균일하게 찌기 어려운 등 유의해야 할 상황이 상대적으로 많기 때문입니다.


7. 효모는 산소가 있을 경우 유기호흡을 통해 생육과 번식을 하고 없을 경우 무리호흡과 번식을 하게 됩니다. 따라서, 유기호흡을 하게 되어 당화과정을 거치려면 충분한 산소 공급을 위해 교반하는 과정이 수반됩니다. 

허나, 맥주 양조시 발효탱크에 산소를 공급해도 알코올 발효가 왕성할 때는 산소가 부족하여 늘 혐기적인 상태로 유지하게 되고 이론적으로 산소를 필요 이상 과량으로 넣어주게 되면 알코올 발효가 일어나지 않게 됩니다. 


만약 발효 초기 교반을 충분히 하고 기포 발생기를 사용하게 되면 평소 대비 발효 알코올은 +1~2% 증가하고 발효 산도는 20~50% 정도로 감소시킬 수 있습니다. 


결국 양조 용수의 용존산소량으로도 충분하게 효모 증식을 할 수 있지만 교반작업을 통해 충분히 산소를 공급하면서 안정적인 발효가 진행될 수 있도록 하는게 좋을 듯 합니다.


8. 일반적으로 숙성 기간을 관능을 기준으로 기간을 선정합니다. 열처리를 하여 미생물 사멸과 효소 실활이 이우러졌을 경우 냉장 숙성 시 수화 과정을 산소에 의한 산화과정일 일어나고 기간이 증가할수록 수화작용에 의해 부드러워지고 산화과정에 의해 갈변현상이 일어나게 됩니다. 


만약 열처리를 하지 않고 냉장 숙성을 할 경우 여기에 효소 작용이 포함되어 단백질 분해에 의한 아미노산 증가로 감칠맛과 쓴맛이 증가됩니다. 일반적으로 숙성은 효소, 미생물 혹은 미생물 사균체가 제거된 상태에서 해야 긍정적인 방향으로 숙성이 일어나게 됩니다. 그렇지 않을 경우에는 관능적으로 평가하여 냉장 숙성 기간을 정합니다.

희진

2023.04.30 07:59:06
*.108.169.194

1. 밑술 후 1단 담금 직전에 pH 측정 시 말로락틱 발효를 통한 젖산 증가로 인해 3.5~4.5 정도가 되면 안정적인 발효가 가능하다로 이해하면 될까요?
2. 이론적으로는 2brix당 1% 이지만 발효 조건에 따른 생성물의 차이로 0.5~0.8 정도로 생각하면 될까요?
3. 탁주의 경우 병행복발효 방식이어서 당도에 따른 발효 중단은 걱정하지 않아도 괜찮을까요?
혹여 필요 당화력에 비해 2배 혹은 3배쯤 되는 당화력이 들어가게 될 경우 효모의 알콜 생성 속도보다 당화되는 속도가 빨라져 발효가 중단되는 일이 발생되지는 않을까 해서요.
당화와 알콜 생성 속도를 계산하는 방법도 있을까요?
5. 중양주법에서 총 재료의 양을 나누는 기준은 어떠한 특성의 주질을 원하는지에 따라 달라진다고 말씀을 해주셨는데 삼양주의 경우 밑술, 1단, 2단에서 어느 단계의 어떠한 재료를 더하거나 줄이는게 주질에 어떤 특성을 부여하는지가 궁긍합니다!
6. 말씀하신 문제점은 고두밥으로 지을때에 한정된 문제로 봐도 무관할까요? (수월한 효소 반응에 왕성한 발효로 인한 잔당 적음으로 단맛에 비례한 쓴맛의 증가, 미네랄 유출로 발효 과정에 부정적 영향을 줄 가능성, 균일하게 증미되지 않은 고두밥)
7. 일반적으로 효모의 최대 증식에 가까워지는데 필요한 시간을 어느정도로 보면 될까요?
8. 냉장 숙성시의 변화는 수화작용으로 부드러워지고 산화로 인해 갈변 현상이 일어나는것으로 이해하면 될까요?(말씀하신 수화 과정은 어떤것으로 인식하면 될까요?), 
열처리는 몇도씨에서 어느정도의 시간을 거치면 되는지와 일반 가정에서 실행하는 가양주법에서도 적용이 가능할까요?, 
쓴맛은 단백질이 완전히 분해되지 않은 펩타이드로 인해 생기는걸로 알고 있었는데 혹시 그럼 완성된 탁주에 프로테아제를 적정량 첨가해준다면 쓴맛을 줄이는 효과를 얻을수 있을까요?

여러모로 친절하고 자세한 답변 주셔서 너무 감사합니다!
이미 이해하고 계신 지식을 모르는 누군가에게 알려주시기 위해 글로써 옮기시는데에 번거로우셨을텐데 다시 한번 감사드리고 그러한 번거로움을 늘리는 질문을 더하게 되어 죄송한 마음입니다 ㅎ..

누룩

2023.05.01 19:09:04
*.234.113.35

1. 네! 밑술 진행할 시 보통 pH가 3.5~4.5 되는데 그 정도만 되면 pH 상으로는 안정적인 발효가 가능하다입니다.^^

2. 네 맞습니다. 보통 0.5~0.8로 생각하지만 계산하기 편하게 2brix 당 1%로 계산합니다!

3. 술의 당분이 높을 경우에는 발효 진행이 멈출 수 있지만 곡물의 당화력을 잘 계산하셔서 필요한 당화제를 넣어 계산하시면 좋을 거 같습니다.

(보통 곡물 1g 을 당화 시키는데 필요한 당화력을 24sp 로 보시면 되겠습니다. 거기에 전통누룩 300sp, 효소제 30,000sp 등등으로 계산하시면 될 듯 합니다.)

5. 삼양주의 경우 부재료를 넣으려고 하신다면 약재의 경우는 법제를 하고 고두밥 투입하실 때 같이 투입하시면 되고, 가향재를 넣으실 때는 맑은 청주가 떳을 때 재료를 넣어주시면 보다 좋은 주질의 술을 만들실 수 있을 거 같습니다.

6. 고두밥을 지었을 때 한정되기 보다는 영향이 더 크게 작용한다고 보시면 될 듯 합니다. 깨진 쌀알이 많으면 쌀가루로 제조할 때도 일맥상 통한다고 보시면 되겠습니다.

7.일반적으로 효모의 최대 증식을 보실 때는 여러가지 확인법이 있는데 우선 이산화탄소의 생성으로 술표면에 거품이 많이 생기다가 점차 사라지는 시기가 왔을 때, 단맛이 거의 없고 산미가 강해지는 시기 등으로 확인하시면 될 거 같습니다.

8. 수화작용이라고 하면 알코올이나 다른성분에 의해 나타나는 자극적인 향이나 맛을 전보다 부드럽게 해준다고 생각하시면 되고 갈변현상으로는 불빛, 햇빛 및 산화과정에서 발생한다고 보시면 되겠습니다.

열처리의 경우는 효모를 넣은 술을 상업적으로 유통시킬 때 후발효를 억제하기 위해 살균하는 작업으로 설명을 드린 거고

가양주법에 적용하신다고 하시면 냉장고에 (영하0~1℃ 사이) 여과하여 숙성하시면 되겠습니다. 일반적으로 가양주법에 적용하려면 술마다 다르게 적용되기 때문에 냉장숙성 기간을 컨드롤에 대한 정확한 답변을 내리기 어렵습니다.


보통 상업화 하실 게 아니시면 1개월~2개월 드셔보셨다가 관능을 통해 진행하시는게 좋을 거 같습니다.

추가로 쓴맛을 없애기 위해 프로테아제를 첨가하는 것보다는 숙성을 통해 쓴맛을 누그러뜨리면 되겠습니다.

(쓴맛의 경우에는 높은 알코올의 쓴맛이 있고, 말씀하신 것처럼 단백질이 분해가 안되서 나는 쓴맛이 있을 수 있는데 첨가제를 추가로 넣기보다는 숙성기간을 조금 더 가지시는게 좋은 술을 만들기에 적합할 듯 합니다.^^)

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