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술빚기 응용능력 키우기 1 : 쌀 불리기

술빚기 팁 조회 수 5398 추천 수 103 2006.11.07 01:15:51
술빚기 응용능력 시리즈는 여러분에게 고기를 잡아 주는 것이 아닌 고기 잡는 방법을 익힐 수 있도록 하기 위해 만든 것입니다. 우리술은 어떤 한 가지 제조법으로 모든 술을 빚을 수 없으며 빚는 사람에 따라, 원하는 색과 맛에 따라 다양한 방법으로 빚는 것이 특징이라 할 수 있습니다. 따라서 고 문헌 속에 등장하는 다양한 술빚기 사례를 예로 들면서 각각의 술이 지닌 특징들을 살펴보게 될 것입니다.


술빚기 응용능력 키우기 1 – 쌀 불리기

<수운잡방 1540년>에는 “세신주”라는 술이 기록되어 있습니다. “멥쌀 10말을 여러 번 씻어서 아침 저녁으로 물을 갈아가며 3일간 미리 물에 담가 두었다가 찐다.” 같은 문헌 속 황금주에는 “여러 번 씻어서 하룻밤 물에 담가 두었다가..” 라는 기록이, 어떤 술은 단지 “깨끗이 씻어 가루를 내고” 라고 되어 있어 쌀을 물에 담가 놓는 시간이 정확히 나와있지 않은 술도 있습니다.

이러한 제조법은 <수운잡방> 만이 아닌 거의 모든 문헌 속 술빚기에 사용되고 있으며 제조법에 따라 쌀을 물에 담가 두는 시간을 달리하여 빚었다는 것을 알 수 있습니다. 앞에서 언급한 세신주와 같이 물에 담가 두는 것으로 부족하여 하루에 두번씩 담가 놓은 물을 갈아 주면서 3일간 물에 담가 놓는 술이 있는 반면에, 황금주와 같은 수 많은 술은 “하룻밤” 이라는 기록이 남아 있기도 합니다.

또한 <증보산림경제>의 작주부본법(주모만드는법)에는 <쌀 1말을 깨끗이 씻고 물에 담가 겨울에는 열흘, 봄 가을에는 닷새, 여름에는 사흘 동안 불린다. 쌀 속까지 물기가 배면..>이라는 기록이 남아 있습니다. 이것은 위에 언급한 술들과는 달리 계절마다 쌀을 물에 담가 놓는 시간이 달라졌다는 것도 알 수 있습니다.

일전에 언급한 <2006 가양주법>에는 쌀을 물에 담가 두는 시간을 3시간 정도면 충분하다고 하였습니다. 그러나 이러한 방법을 전체 전통주에 응용하는 것은 옳지 않습니다. 3시간이란, 쌀이 물을 흡수할 수 있는 25-28% 정도의 흡수율(실제 1시간도 안걸림)이 되는 시간을 의미하는 것으로 처음 술을 빚는 사람들을 위해 규칙을 정한 것으로 이해하시면 될 것입니다. 또한, 빚는 술 대부분을 “하룻밤” 정도 물에 담갔다가 술을 빚는 것 또한 정해진 것이 아닌 일반적인 술 제조법을 말하는 것으로 이해하셔야 합니다.

수 많은 문헌에 등장하는 술들을 보면 위에 언급한 것처럼 쌀을 불리는 시간도 계절에 맞게 또는 술 빚는 환경에 맞게 달리 해야 하며, 묵은 쌀인지, 햇쌀인지, 사용하는 물의 종류에 따라서, 같은 술을 빚어도 쌀을 불리는 시간을 달리하였음을 알 수 있습니다.

이렇게 쌀을 물에 담가 놓는 시간을 달리 하는 것 만으로도 맛과 향이 다른 술을 만들 수 있으며 자신이 술을 빚는 환경에 맞게 응용하여 사용해야 할 것입니다.

그럼, 도대체 쌀을 얼마의 시간 동안 담가야 하는가.? 라는 질문을 할 수 있을 것입니다.

그 답은 1시간이 될 수도 있고, 3시간, 하룻밤, 3일, 심지어는 <1450년 산가요록>에 기록된 여가주와 같이 “찹쌀 1말을… 끓인 물 1동이에 넣어 온돌에 놓고 저고리로 싸둔다,. 3일 후에 꺼내면 그 맛은 썩는 맛이 나고 그 물맛은 시큼하다. 체로 쌀 물을 받쳐내어 데운다.”는 기록에 나와있는 것처럼 아주 독특한 방법도 있습니다. (우리술의 특징을 한 눈에 보여주고 있습니다.)

어떤 사람들은 이러한 다양성을 단점으로 받아 들이고, 어떤 사람들은 다양성을 장점으로 받아 들이고 잘 응용하여 술을 빚기도 합니다. 전통주를 규격화 시키지 못하는 것을 단점으로 보는 것이고, 다양한 방법으로 응용이 가능하다는 것을 장점으로 보는 것입니다.

개인적인 생각

전통주는 ‘가양주’에서 시작한 것입니다. 흔히 가양주를 전통주라고 하기도 합니다. 가양주란 말 그대로 ‘집에서 빚는 술’입니다.

‘집’

여러분의 집집마다, 그리고 남의 집,  모두 생활 환경이 다르고 여러분의 손과  저의 손 크기도 다릅니다. 똑 같이 술을 빚어도 차이가 있게 마련입니다. 우리나라 가양주문화가 발전했던 이유는 이러한 다양성을 인정하고 각 가정마다, 술을 빚는 사람마다 술을 빚을 때 가장 맛 좋은 술을 빚을 수 있는 “최선의 선택”을 했다는 것입니다.

정해진 시간, 정해진 양, 정해진 온도, 정해진 환경에서 나오는 균일한 맛을 가진 술을 빚으시려면 집 안에 최신식 양조장을 차려야 할 것입니다.

우리술사랑 "술독" www.suldoc.com

순두부

2009.03.22 07:06:57
115.76.

마음에 와 닿은 말씀입니다.....감사합니다.
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공지 정회원 게시판입니다. 2006-06-17 5196
66 술빚기 팁
각 계절별 발효원리
약 3일 만에 덧술


겨울

평균 18-20도에서 72시간 술덧 확인 -> 24시간 안에 덧술

약 4일 만에 덧술


여름 약 28도 전후에서 36시간 술덧 확인 -> 24시간 안에 덧술

약 2일 만에 덧술

즉, 봄가을은 3일 후에 덧술을..
여름은 2일 후에 덧술을
겨울은 4일 후에 덧술을 하면 된다.

1일 이란,,

0일 -> 1일(24시간) -> 2일(48시간) -> 3일(72시간) -> 4일(86시간)
2006-12-28 3676
65 술빚기 팁
이기려면, 기다려라..
이기려면, 기다려라..

2002년 월드컵 4강의 주인공 골키퍼 이운재 선수의 자서전 제목입니다. 책을 읽지는 않았지만 제목을 보면 대충 어떤 내용인지 알 수 있겠지요.

대부분의 사람들은 술을 빚고 나서 안절부절 합니다. 술독의 술이 보이지 않기 때문이죠. 보이지 않는 것에 대한 두려움입니다.

오늘은 여러분들에게 기다리란 말을 하고 싶네요. 술을 잘 빚으려면 기다려라..

술이 어떻게 되 가는지 궁금해서 술독을 자주 열어보는 것은 술 실패의 지름길입니다. 온도에 따라 술의 발효시간이 달라지는데, 발효가 활발하지 않을 때 술독 뚜껑을 열면 그동안 미생물의 활동으로 따뜻해 졌던 술독 내부의 온도(품온)가 낮아지게 됩니다. 이렇게 되면 쌀의 삭는 시간이 다시 늦어지겠죠. 또한, 공기가 들어가 산막효모를 일으키기도 합니다.

술의 상태에 따라 다르겠지만 늦봄, 여름, 초가을 같은 경우(25도 전후)는 보통 36시간 후에 술이 활발하게 끓어 오르지만, 요즘같이 온도가 낮을 때(20도 전후)에는 약 60시간은 지나야 술이 활발하게 끓어 오릅니다.

그런데 성급한 나머지 48시간 안에 술독을 열고, 발효가 잘 안일어났으면 다시 닫고를 반복하다 보면 술 표면에 오염이 생기는 일이 많습니다. 그리되면 더 이상 술을 빚을 수 없습니다.

기다리세요. 언제까지 기다려야 하는지는 집의 환경에 따라 다르기 때문에 확신할 수 없지만 기존에 있는 정보들을 잘 응용해서 빚어야 합니다. 날이 많이 춥다면 기존 술이 발효되는 시간보다는 길어질 것이고, 날이 따뜻해 진다면 추울 때 보다는 발효기간이 짧아질 것입니다.

평균 25도에서 36시간 후에 발효가 활발하다면…

평균 20도 정도에서는 60시간 후에 발효가 활발합니다.

그렇다면 18도 정도이면… 60시간 보다는 더 걸리겠죠.  이런식으로 응용해서 술의 발효 시간을 예측해야 하는 것입니다. 급하다고 안절부절 하지 마시구요. 차분히 지금 빚어 놓은 술은 어떻게 해야 잘 빚을 수 있을까를 생각해 보세요. 술을 잘 빚으려면 기다려야 합니다.
2006-12-16 2776
» 술빚기 팁
술빚기 응용능력 키우기 1 : 쌀 불리기
술빚기 응용능력 시리즈는 여러분에게 고기를 잡아 주는 것이 아닌 고기 잡는 방법을 익힐 수 있도록 하기 위해 만든 것입니다. 우리술은 어떤 한 가지 제조법으로 모든 술을 빚을 수 없으며 빚는 사람에 따라, 원하는 색과 맛에 따라 다양한 방법으로 빚는 것이 특징이라 할 수 있습니다. 따라서 고 문헌 속에 등장하는 다양한 술빚기 사례를 예로 들면서 각각의 술이 지닌 특징들을 살펴보게 될 것입니다.


술빚기 응용능력 키우기 1 – 쌀 불리기

<수운잡방 1540년>에는 “세신주”라는 술이 기록되어 있습니다. “멥쌀 10말을 여러 번 씻어서 아침 저녁으로 물을 갈아가며 3일간 미리 물에 담가 두었다가 찐다.” 같은 문헌 속 황금주에는 “여러 번 씻어서 하룻밤 물에 담가 두었다가..” 라는 기록이, 어떤 술은 단지 “깨끗이 씻어 가루를 내고” 라고 되어 있어 쌀을 물에 담가 놓는 시간이 정확히 나와있지 않은 술도 있습니다.

이러한 제조법은 <수운잡방> 만이 아닌 거의 모든 문헌 속 술빚기에 사용되고 있으며 제조법에 따라 쌀을 물에 담가 두는 시간을 달리하여 빚었다는 것을 알 수 있습니다. 앞에서 언급한 세신주와 같이 물에 담가 두는 것으로 부족하여 하루에 두번씩 담가 놓은 물을 갈아 주면서 3일간 물에 담가 놓는 술이 있는 반면에, 황금주와 같은 수 많은 술은 “하룻밤” 이라는 기록이 남아 있기도 합니다.

또한 <증보산림경제>의 작주부본법(주모만드는법)에는 <쌀 1말을 깨끗이 씻고 물에 담가 겨울에는 열흘, 봄 가을에는 닷새, 여름에는 사흘 동안 불린다. 쌀 속까지 물기가 배면..>이라는 기록이 남아 있습니다. 이것은 위에 언급한 술들과는 달리 계절마다 쌀을 물에 담가 놓는 시간이 달라졌다는 것도 알 수 있습니다.

일전에 언급한 <2006 가양주법>에는 쌀을 물에 담가 두는 시간을 3시간 정도면 충분하다고 하였습니다. 그러나 이러한 방법을 전체 전통주에 응용하는 것은 옳지 않습니다. 3시간이란, 쌀이 물을 흡수할 수 있는 25-28% 정도의 흡수율(실제 1시간도 안걸림)이 되는 시간을 의미하는 것으로 처음 술을 빚는 사람들을 위해 규칙을 정한 것으로 이해하시면 될 것입니다. 또한, 빚는 술 대부분을 “하룻밤” 정도 물에 담갔다가 술을 빚는 것 또한 정해진 것이 아닌 일반적인 술 제조법을 말하는 것으로 이해하셔야 합니다.

수 많은 문헌에 등장하는 술들을 보면 위에 언급한 것처럼 쌀을 불리는 시간도 계절에 맞게 또는 술 빚는 환경에 맞게 달리 해야 하며, 묵은 쌀인지, 햇쌀인지, 사용하는 물의 종류에 따라서, 같은 술을 빚어도 쌀을 불리는 시간을 달리하였음을 알 수 있습니다.

이렇게 쌀을 물에 담가 놓는 시간을 달리 하는 것 만으로도 맛과 향이 다른 술을 만들 수 있으며 자신이 술을 빚는 환경에 맞게 응용하여 사용해야 할 것입니다.

그럼, 도대체 쌀을 얼마의 시간 동안 담가야 하는가.? 라는 질문을 할 수 있을 것입니다.

그 답은 1시간이 될 수도 있고, 3시간, 하룻밤, 3일, 심지어는 <1450년 산가요록>에 기록된 여가주와 같이 “찹쌀 1말을… 끓인 물 1동이에 넣어 온돌에 놓고 저고리로 싸둔다,. 3일 후에 꺼내면 그 맛은 썩는 맛이 나고 그 물맛은 시큼하다. 체로 쌀 물을 받쳐내어 데운다.”는 기록에 나와있는 것처럼 아주 독특한 방법도 있습니다. (우리술의 특징을 한 눈에 보여주고 있습니다.)

어떤 사람들은 이러한 다양성을 단점으로 받아 들이고, 어떤 사람들은 다양성을 장점으로 받아 들이고 잘 응용하여 술을 빚기도 합니다. 전통주를 규격화 시키지 못하는 것을 단점으로 보는 것이고, 다양한 방법으로 응용이 가능하다는 것을 장점으로 보는 것입니다.

개인적인 생각

전통주는 ‘가양주’에서 시작한 것입니다. 흔히 가양주를 전통주라고 하기도 합니다. 가양주란 말 그대로 ‘집에서 빚는 술’입니다.

‘집’

여러분의 집집마다, 그리고 남의 집,  모두 생활 환경이 다르고 여러분의 손과  저의 손 크기도 다릅니다. 똑 같이 술을 빚어도 차이가 있게 마련입니다. 우리나라 가양주문화가 발전했던 이유는 이러한 다양성을 인정하고 각 가정마다, 술을 빚는 사람마다 술을 빚을 때 가장 맛 좋은 술을 빚을 수 있는 “최선의 선택”을 했다는 것입니다.

정해진 시간, 정해진 양, 정해진 온도, 정해진 환경에서 나오는 균일한 맛을 가진 술을 빚으시려면 집 안에 최신식 양조장을 차려야 할 것입니다.

우리술사랑 "술독" www.suldoc.com
2006-11-07 5398
63 술빚기 팁
20% 의 급수율을 가진 술

듁엽주(죽엽주) – 20일 만에 덧술

백미 너말 백세하여 담가 자여(재워) 무르게 쪄 식거든 끓여 식은 물 아홉사발에 국말 일곱되 섞어 독에 넣어 서늘한데 뒀다가 스므날 만에 찹쌀 닷되 무르게 쪄 식거든 진말 한되 섞어 넣어 이레 만이면 빛이 댓잎같고 맛이 향기로우니라.

밑술
1. 백미 4말 백세하여 물에 담가 놓았다가 무르게 쪄 식힌다.
2. 끓여 식힌 물 9사발에 누룩가루 7되 섞어 독에 넣어 서늘한 곳에 둔다.
3. 20일 만에 덧술한다.

덧술
1. 찹쌀 5되를 무르게 쪄서 식힌다.
2. 밀가루 1되 섞어 술독에 담는다.
3. 7일 후에 마신다.

빛이 댓잎 같고, 맛이 향기롭다.

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2006-10-25 3084
62 술빚기 팁
450% 이상의 급수율을 가진 술

점감청주 – 가루내지 않고 죽 쑤는 술

찹쌀 한말을 백세하여 죽 쑤어 차지 아니 하여서 좋은 누룩 두되를 냉수에 섞어 죽에 풀어 핫거사로 두터이 싸 하룻밤 자여(재워) 익거든 짜 쓰라.

1. 찹쌀 1말을 깨끗이 씻어 물 2말 반으로 죽 쑨다.
2. 죽이 차지 않을 때, 누룩 2되를 냉수에 섞어 죽에 푼다.
3. 술독을 이불로 두터이 싸서 하룻밤 놓았다가 익거든 짜서 사용한다.



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2006-10-25 2948
61 술빚기 팁
100% 전,후의 급수율을 가진 술
음식디미방 - 삼오주

정월 첫 오일에 새배(새벽) 정화수 여덟 동이 기러 독에 붓고 국말 닷되 진말 서되 풀고 백미 닷말 백세작말하여 익게 쪄 식혀 놓고 둘째 오일에 백미 닷말 백세작말하여 익게쪄 식혀놓고 세째 오일에 백미 닷말 백세하여  아이이듬 쪄 식혀 덧했다가 익거든 쓰라.

대범 술 좋기는 쌀을 희게 쓸고 씻기를 부디 백세하고 찐 후에 밤 자여 더운 기운이 없게 하여 넣고 독 밑에 두꺼운 널을 받쳐 놓으라. 물 맞혀 넣고 누룩 좋으면 술이 그릇될 wr이 없고 이 법을 상반하면(어기면) 좋을 리 없느니라.

첫 오일
1. 새벽 정화수 8동이를 독에 붓는다.
2. 누룩가루 5되, 밀가루 3되를 독에 푼다.
3. 백미 5말을 백세작말하여 익게 쪄 차게 식혀 술독에 담는다.

둘째 오일
1. 백미 5말을 백세작말하여 익게 쪄 차게 식힌 후에 밑술과 섞어 술독에 담는다.

셋째 오일
1. 백미 5말 백세하여 잘 쪄서 식힌다.
2. 앞 술과 섞어 술독에 담았다가 익으면 쓴다.



음식디미방 - 송화주 – 봄에 빚는 술이다. (5일 후 덧술)

송화를 따 볕에 말리고 찹쌀 닷말 백세세말하여 송화 닷되를 물 서말에 많이 달여 섞어 죽 쒀 차거든 국말 일곱되 섞어 넣었다가 닷세 후에 백미 열말 백세하여 익게 쪄 송화 한말을 물 닷말에 많이 달여 섞어 차거든 누룩 서되 섞어 뒀다가 이칠일 후에 쓰라.

먼저, 송화를 따서 햇볕에 말려 놓는다.

밑술
1. 찹쌀 5말을 백세 세말한다.
2. 송화 5되를 물 3말에 많이 달여 섞어 죽을 써 차게 식힌다.
3. 누룩가루 7되를 차게 식힌 송화 죽과 섞어 항아리에 담는다.
4. 5일 후에 덧술한다.

덧술
1. 5일 후에, 백미 10말 백세하여 익게 찐다.
2. 송화 1말을 물 5말에 많이 달여 섞어 차게 식힌다.
3. 누룩 3되 섞어 두었다가 14일 후에 쓴다.
2006-10-25 2769
60 술빚기 팁
50% 이하의 급수율을 가진 술

삼오주

정월 첫 오일에 관독을 덥도 않고 차도 아니한데 놓고 진가루와 좋은 누룩 각 7되를 냉수 네동이에 섞어 독에 넣고 둘째 오일에 백미 닷말 백세하여 하룻밤 재워 오오로 쪄 기운을 헐치 아니하여 독에 넣오 굳게 봉하고 셋째 오일에 백미 닷말 백세하여 오오로 쪄 기운을 헐치 아니하여 독에 넣고 넷째 오일에 백미 닷말 백세하여 독에 넣어 두었다가 단오에 쓰라.

첫 오일
1. 좋은 독을 차지도 덥지도 않은 곳에 놓고 밀가루와 좋은 누룩 각각 7되를 냉수 4동이에 섞어 독에 담는다.

둘째 오일 – 셋째 오일 – 넷째 오일
1. 백미 5말 백세하여 물에 하룻밤 담갔다가 찐다.
2. 온기가 있을 때 관독에 넣는다.

넷째 오일이 지나 단오에 쓰라.

2006-10-25 2541
59 술빚기 팁
270%의 급수율을 가진 술
음식디미방 - 삼해주 열말빚기

정월 첫 해일에 백미 두말 백세하여 하룻밤 재워 세말하여 탕수 서말에 담개어 식혀 누룩 서되 진말 한되 닷홉 섞어 독에 넣어 두었다가 둘째 해일에 백미 서말 백세하여 물에 하룻밤 재워 작말하여 탕수 너말 닷되에 개어 식혀 독에 넣어 뒀다가 셋째 해일에 백미 닷말 백세하여 재워 오오로 쪄 탕수 일곱말 닷되 골라 먼저 술에 섞어 뒀다가 익거든 쓰라.

첫 해일
1. 백미 2말 백세하여 하룻밤 담갔다가 끓인 물 3말로 범벅을 만들어 차게 식힌다.
2. 누룩 3되, 밀가루 1되 5홉을 섞어 술독에 담는다.

둘째 해일
1. 백미 3말 백세하여 물에 하룻밤 담갔다가 작말하여 끓인 물 4말 5되로 범벅하여 식힌다.
2. 첫 해일에 빚은 술과 섞어 술독에 담는다.

셋째 해일
1. 백미 5말 백세하여 물에 담갔다가 익게 쪄 끓인 물 7말 5되를 섞어 식힌다.
2. 둘째 해일에 빚은 술과 섞어 익으면 쓴다.
2006-10-25 2452
58 술빚기 팁
180%의 급수비율을 가진 술

음식디미방 - 사시주

백미 한말 작말하여 더운물 3말로 죽 쑤어 식거든 누룩 한되 닷홉 섞어 넣었다가 사흘 지나거든 백미 두말 밥 쪄 식거든 진말 서홉 먼저 넣어 젓고 찐 밥을 마저 넣어 젓고 봉하였다가 칠일이면 맵고 좋으니라.


밑술
1. 백미 1말을 작말하여 더운물 3말로 죽을 써 차게 식힌다.
2. 누룩 1되 5홉을 섞어 술독에 담는다.
3. 4일 후에 덧술 한다.

덧술
1. 백미 2말을 쪄서 차게 식힌다.
2. 밀가루 3홉을 밑술과 섞고나서 찐 밥을 넣어 섞어 준다.
3. 잘 혼합해서 항아리 입구를 봉한다.
4. 7일 후에 사용한다.

2006-10-25 2548
57 술빚기 팁
독특한 제조법을 가진 술

음식디미방 - 하절 삼일주

하절삼일주

익은 물 한말 누룩 두되 섞어 독에 넣어 하룻밤 재워 가는 주대에 짜 찌거기는 버리고 백미 한말 백세작말하여 마라니로 쪄 식혀 누룩물에 섞었다가 사흘만에 쓰라. 또, 겨울이거든 정화수는 갓 기른 것으로 하고 여름이거든 더운물을 식혀 먼저 그 물 두말에 국말 두되 풀어 항아리에 넣고 이튿날 백미 두말 백세작말하여 죽 쑤어 식거든 항아리에 붓고 골고루 섞어 두었다가 사흘만에 쓰라.


먼저, 끓여 식힌 물 1말에 누룩 2되를 섞어 항아리에 넣고 하룻밤 재운 다음 명주자루로 걸러 찌꺼기는 버린다.

하절삼일주 1

1. 백미 1말을 백세작말하여 쪄서 식힌다.
2. 식힌 밥을 누룩물에 섞는다.
3. 술독에 넣어 3일 후에 쓴다.

하절삼일주 2

1. 끓여 식힌 물 2말에 누룩가루 2되를 섞어 항아리에 담는다.
2. 다음날, 백미 2말을 백세작말하여 누룩물 2말로 죽을 써 차게 식힌다.
3. 죽을 항아리에 붓고 골고루 섞어 3일만에 사용한다.

2006-10-25 3013
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