술빚기 질문과 답변

막걸리 숙성에 관한 질문

조회 수 43541 추천 수 0 2012.01.20 01:30:23

반갑습니다. 

한국계 미국인이라도주민번호 없이 이렇게 글을 남기수 있어 좋습니다. . 전통주/막걸리 숙성에 관해 질문이 있습니다. 

집에서 만드는 막걸리나 청주는 3-4주가 가지 않는데, 전통주가운데 50일, 100일, 심지어 1년을 숙성한 것들도 있습니다. 이것이 어떻게 가능한지, 또 집에서 만드는 막걸리/청주를 숙성할 수 있는 방법이 궁금합니다.  증류를 해서 도수를 올리는 방법밖에 없는 건가요?  발효만 30일이 전통주/막걸리들이 있는데 말이죠.


막걸리가 걸를때는 맛이 좋다가 냉장고에서 보관한지 며칠되지 않아 신맛이 심하게 많이 납니다. 

아무래도 도수가 더 놓게 되기를 빌며 너무 오래 발효한 것이 화근이었던 것같습니다. 

삼양주를 했는데 너무 아쉬우네요.  술 거르는 시기가 아주 미묘해서 이번에는 수시로 맛을 보아야겠습니다. 


감사합니다. 






酒人

2012.01.20 23:22:16
*.201.12.99

안녕하세요. ^^

미국에서 막걸리 빚어 마시는 기분은 어떨까,, 생각하며 씁니다.

숙성기간에 영향을 미치는 것은 크게 3가지가 있네요

하나는 알코올도수, 둘째는 온도, 셋째는 살균입니다.

1. 알코올 도수
술이 안정되게 발효되기 위해서는 최대한 빠른 속도로 알코올도수가 14% 이상이 되어야 합니다. 그렇지 않으면 초산균이나 젖산균이 과도하게 증식하여 산도가 높아지고 결국 신맛이 강한 술이 됩니다. 최대한 빠른 속도로 알코올 도수를 높일 수 있는 방법은 밑술과 같이 효모 배양을 통해 효모의 수를 늘려 알코올 도수를 높여야 합니다.

도수가 높아지면 오염현상에서 좀 더 자유로울 수 있기때문에 삼양주 정도의 술을 빚어 알코올 도수를 18% 이상으로 만들어 주는 것이 좋습니다. 이 경우 저온 숙성(4도 정도)시 1-2년은 충분히 숙성 시킬 수 있으면 맛 또한 부드러워 집니다.

2. 온도
술은 온도가 높으면 쉽게 변질될 수 있습니다. 특히, 발효 과정에서 온도가 높으면 술은 빨리 될 수 있으나 도수가 낮은 술이 됩니다. 그 이유는 효모의 수에 있게 됩니다. 따라서 발효는 22도 정도를 유지하여 효모 증식이 잘 될 수 있도록 하는 것이 좋습니다. 또한, 술을 걸러 보관할 경우에는 반드시 4도 정도의 낮은 온도에 보관하고 위에 맑은 술이 뜨면 따로 병입을 통해 숙성 시키는 것이 좋습니다. 즉, 걸러서 오래 보관하기 보다는 걸러서 맑은 술이 뜨면 바로 병입하여 숙성하는 것이 좋은 것입니다.

3. 살균
거를때는 맛이 좋다가 나중에 신맛이 나는 이유는 거르는 과정에서 공기와의 접촉으로 산의 생성과 잡균에 의한 오염일 가능성이 높습니다. 모든 용기는 철저하게 살균하고 술을 거르게 되면 바로 저온에서 숙성해야 합니다.

어쨋든 가장 중요한 것은 효모의 수를 늘리는 것입니다. 밑술을 통해 최대한 많은 효모를 증식시키는 것이 순간 알코올 도수를 높여 저장성을 늘릴 수 있는 것입니다. 오래 발효한다고 해서 도수가 높아지는 것이 아니라 효모의 생육상태가 알코올 도수를 결정합니다. 삼양주일 경우에는 밑술과 덧술에 효모의 증식이 최대한 잘 이뤄질 수 있도록 모든 신경을 써야 합니다.

새해복많이 받으세요.^^

alpha

2012.01.21 01:47:21
*.193.19.207

빠른 답변 감사합니다. 질문이 있습니다.
청주만 숙성하는 건지, 아니면 막걸리 자체를 숙성할 수 있는 것인지 조금 햇갈립니다.

미국에서 만드는 막걸리, 의외로 맛이 별로 입니다. 아직은요. (아직 실력이) 공식적으로 미국안에서 막걸리를 만드는 양조장은 없는 것같습니다. (법이 좀 까다라워서)
개인적으로는 누룩도 아씨표 아니면 해오름 누룩을 한국마트에서 사 쓰고 있는데, 아무래도 재래식인 것같아 조금 마음에 걸립니다. 그래도 있는 것만도 다행입니다.

처음으로 만든 삼양주가 시어버려 글을 올렸던 것이었습니다. 거를 때만 해도 맛이 제법 좋았는데, 냉장고 보관 이틀만에 시어버렸습니다. 정말 실망이라 미련을 못 버려 설탕을 처서 3리터의 원액을 한번에 다 마셨습니다. 안주도 없이 마신것이라 많이 무리했는데, 머리가 안 아픈것이 신기할 뿐입니다. (한국의 푸짐한 안주 진짜 그립습니다.)

아무래도 옮겨담은 용기가 문제이었던 것같습니다. 생수통을 재활용했는데 끓은 물로는 소독이 되지 않는 것같습니다. 유리로 바꾸든지 더 강한 소독방법을 써야겠습니다.

감사합니다.

酒人

2012.01.21 19:55:59
*.66.172.2

막걸리는 물을 혼합한 도수가 낮은 술입니다.
도수가 낮다는 것은 그만큼 저장성이 낮아지고
잡균으로인해 신맛이 강해질 수 있기때문에
물을 혼합한 막걸리를 최대한 빨리 먹는 것이 좋습니다.

물을 혼합한 다음에 바로 먹으면 물 맛이 강하고 싱겁기때문에
술거를때 물을 혼합해 냉장고에 2-3일 정도 숙성하고 먹으면 좋습니다.
또한, 술을 걸러 냉장고 넣어 두었다가 나중에 먹기 전에 물을 혼합하여
사용하는 것도 좋은 방법입니다. 꼭 막걸리를 만들어 숙성시키기 보다는
원주(물타지 않고 그대로 걸러낸 술)를 숙성해 맛이 좋게 한 다음
필요할때마다 여기에 물을 혼합해 먹으면 오래 보관하면서도
맛있는 막걸리를 즐길 수 있습니다.

감사합니다.
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