동방주 빚기에 대하여

조회 수 3023 추천 수 73 2008.01.14 16:27:14
1. 안녕하십니까 주인님

2. 동정춘을 빚어(덧술 1말) 청주(1되 반 정도)를 떠낸 다음 1주일 후 2008.
    1. 12(토) 막걸리 6되 반 정도를  빚었습니다.(물3되 투입)

3. 찹쌀고두밥 5되와 누룩1되 막걸리5되를 충분히 혼합하여 술독에 담아
    보쌈한 다음 25도 이상에서 발효를 시키고 있으나, 2008. 1. 14(월) 아침
    8시 현재 술독에서 아무련 변화가 없어 잘못되고 있는 것으로 판단하고
    있습니다.

4. 고두밥도 적당히 묽게 쪘고 막걸리 또한 신맛이 나지 않고 단맛이 나고
    있으며 도수도 그리  높지 않을 것으로 사료됩니다.
    아침 정도면 술독에서 기포터지는 소리가 사납게 들려야 하는데 아무런
    반응이 없어 정말 가슴이 답답합니다.
    무엇이 문제인가요
      

id: 酒人

2008.01.14 21:22:45
*.47.184.52

강현윤님 잘 지내시죠.^^

1. 일단, 동정춘에서 생존해 있는 미생물들이 거의 없을 거라 생각됩니다. 즉, 단 맛을 강하게 하는 술빚기이기 때문에 여러 조건에 의해서 효모의 생존에 많은 어려움이 있었을 것입니다.

2. 누룩 1되를 추가해 술을 다시 빚는다 해도 누룩 자체에는 충분한 효모가 생육하고 있지 않기 때문에 알코올 발효에 큰 도움이 되지 않습니다. 따라서 이산화탄소의 발생 또한 적을 수 밖에 없겠죠. 즉, 효모가 새로 들어와도 효모가 증식할 수 있는 좋은 환경이 아니란 것입니다.

3. 기포 터지는 소리가 사납게 나려면, 우리가 주모를 만들때 처럼 죽, 범벅 등 가루를 이용한 술빚기에서 술 끓는 소리를 많이 들을 수 있어요. 막걸리에 고두밥을 혼합하는 방식에서는 주모 처럼 큰 소리는 들을 수 없습니다.

4. 이 모든 원인은 "효모의 수"에 있는 것으로 판단되고요. 소리가 들리지 않더라도 술독을 따뜻한 곳에 가만히 놓아 두면 달고 맛있는 술이 나오리라 생각됩니다. 다만, 알코올 도수가 낮고 당도는 높은 술이 되겠죠.

5. 이런 술들은 동정춘과 마찬가지로 단 술을 떠 내고 나중에 물을 타 막걸리로 만들면 아주 맛이 좋으리라 생각됩니다.

6. 7일 정도 지나서 술을 짜 냉장고에 보관하셔도 좋은 술을 얻을 수 있습니다. 생수통 같은 곳에 넣어 냉장고에 보관하시고 구정때 꺼내 드시면 좋을 듯 하네요.

7. 실패한 것은 아니니 너무 낙심하지 마시고요. 다음에 빚으실 때에는 "효모"의 생존에 많은 노력을 기울이시기 바랍니다. 그러면 당도와 알코올 도수를 골고루 갖춘 좋은 술을 얻을 수 있을거에요.~^^

좋은 하루 보내세요.~~~
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