<b>누룩만들기 제 7장 -'효모'이야기</b>

조회 수 6438 추천 수 109 2007.11.12 23:24:47
누룩만들기 제 7장  '효모'이야기

누룩을 만들게 되면 가장 먼저 누룩에서 증식하는 균은 무엇일까요. 누룩을 성형해서 ‘누룩 집’에 넣어 곰팡이가 자라기 좋은 조건을 만들어 주게 되면 누룩에 곰팡이들이 모여들게 됩니다. 그러면,, 곰팡이들이 들어오기 전에 누룩에는 어떤 미생물이 존재하고 있을까요… 오늘은 그 이야기를 하려 합니다.

여러분들 생각은 어떠세요??

"젖산과 효모"  밀가루에는 젖산과 효모가 이미 존재하고 있습니다. 즉, 밀가루 자체에 상당량의 젖산과 효모가 존재하고 있는 것입니다. 이러한 밀가루에 물로 반죽을 해 누룩 집에 넣어 두면 젖산과 효모가 증식을 하게 됩니다. 마른 밀가루에 수분이 공급되어 그 동안 자고 있던 미생물들이 활동을 시작하게 된 것이지요.^^

이렇게 하여 ‘누룩’에는 젖산과 효모’들이 집을 차지하게 된 것입니다.

젖산과 효모가 누룩에 잡균이 들어오는 것을 막아주게 됩니다. 특히, 젖산은 술 빚는 초기 잡균의 번식을 막아 곰팡이와 효모가 잘 증식될 수 있도록 도와줍니다. 효모와 젖산은 아주 재미난 녀석들인데요. 젖산이 많이 증식되면 효모는 상대적으로 활동이 둔화되고 효모가 많이 증식하면 젖산의 증식이 저하됩니다.

오늘은 효모이야기를 하기로 했으니 젖산은 다음 이야기로 넘기고 오늘은 효모만 이야기 하죠.^^

흔히들 생각하기에 누룩에 생성되는 야생효모는 모두 공기 중에서 왔다고 생각합니다. 밀가루에는 젖산만 존재했다가 젖산이 누룩을 지배하고 있으면 그 사이 효모가 들어와 증식을 한다고 말이죠. 그러나 사실은 그렇지 않습니다. 밀가루에는 처음부터 효모가 생성되어 있기 때문이죠.

밀가루의 효모가 반죽을 하게 되면 증식을 시작하고 여기에 또 다른 공기중의 양생효모들이 달라 붙어 다양한 효모들이 누룩에 존재하게 되는 것입니다. 즉, 처음엔 없다가 나중에 생기는 것이 아니라는 것입니다. 따라서 누룩을 만들 때 사용하는 통밀이나 밀가루는 질 좋은 것으로 사용하는 것이 좋습니다. 그것은 곧 좋은 효모들을 얻는 것과 같은 것이니까요.

1. 좋은 재료에는 질 좋고 건강한 효모가 들어있다.
2. 효모는 새로 생기는 것이 아니라 원료 자체에 먼저 생성되어 있다.
3. 누룩을 만드는 환경에 따라 다른 효모들이 누룩에 들어오게 된다.
4. 효모와 젖산은 친구지만 서로 견제한다.


밀가루에 들어있던 효모들이 증식을 합니다. 효모들의 증식은 수분이 다 증발할 때까지 계속됩니다. 그리도 수분이 다 증발되면 증식된 효모들이 활동을 멈추고 누룩에 숨어 살다가 우리가 술을 빚을 때 물과 만나 다시 증식과 알코올 발효를 하는 것입니다.


상식 : 누룩에는 전분이 있습니다. 그리고 누룩에는 누룩곰팡이가 있죠. 또한 효모와 젖산도 가지고 있습니다. 그렇다면 누룩을 띄우는 동안 누룩에서는 알코올 발효가 일어날까요.?


제 5-4장 ‘젖산’ 이야기를 기대해 주세요.



* <저 작 권 자(c)술 독 . 무 단 전 재-재 배 포 금 지.>

한나다나

2007.11.13 01:39:04
*.189.37.129

아,,넘 재미있읍니다,,ㅎㅎ
원리를 하나둘씩 알게되니 더욱 흥미가 생기고
재미도 증배되는것 같네여,,^^
좋은 설명 감사드리고 이번주도
즐거운 한주가 되시길 바라겠읍니다,,^^

한나다나

2007.11.13 04:46:11
*.103.138.104

초일주 만드는법을 공부하다가 궁금한 점이 생겨서
질문하나 올립니다,,ㅎㅎ
밑술할땐 맵쌀가루와 누룩을 섞는건 이해했는데요,,,
덧술할때,,다시 말해서 밑술과 고두밥을 혼합할때는,,
누룩을 따로 더 첨가하지는 않나요?
만약에 누룩을 더 넣어줘야하는 경우가 다른 술을 만들때
있다면 그건 어떤 술인가요??
질문을 올려놓고 보니 너무 넓은 범위의 질문같네여..;;
그냥 간단히 알려주십시요,,ㅎㅎㅎㅎ

한나다나

2007.11.13 06:56:42
*.103.138.104

아,,그리구요,,한가지 더요,주인님,,^^
예전에 제가 주인님께 쪽지하나 보낸게 있었는데요,,
혹시 확인해 보셧나요??ㅎㅎ
다름아니고 커뮤니티의 나만의 술이란 페이지에 대한
내용인데요,,ㅎㅎ
공개적으로 말씀드리기보단 쪽지로 여쭤보는게
좋을거란 생각에 쪽지를 보내게 되었읍니다,,
그럼 시간나실때 한번 확인해보시고
답변부탁드릴꼐요,,,,^^

한나다나

2007.11.13 10:46:48
*.189.37.129

질문이 또 하나 생겻읍니다,,;;
누룩을 범벅과 섞을때,,,,
법제한 누룩을 곱게 빻은 후에 하는건가요?
아님,,불규칙한 크기로 부셔져있는 그상태그대로
섞는건가여??
너무 귀찬게 해드려서 죄송합니다,,,ㅎㅎ

id: 酒人

2007.11.13 19:24:31
*.212.132.34

덧술에는 누룩을 넣지 않는데요. 그 이유는 다음과 같습니다.

1. 밑술에서 충분한 효모가 증식됐기 때문.
2. 누룩을 많이 넣으면 술에서 누룩 냄새가 많이 나기 때문.

덧술에도 누룩을 넣는 경우는 다음과 같습니다.

1. 밑술에서 충분한 효모가 증식되지 않았을 때.
2. 온도가 너무 낮아 당화가 잘 안될 것 같을 때.

누룩을 너무 곱게 빻은 것으로 술을 빚으면 맛이 텁텁합니다. 누룩을 빻다 보면 아주 고운 가루도 나오고 쌀 알갱이 만한 크기도 나오는데요. 같이 사용하시면 됩니다.

우리가 만들고 있는 밀가루 누룩은 위에 설명한바와 같이 하면 되고요. 통밀을 이용한 누룩은 밤톨만하게 빻으면 됩니다.

커뮤니티 나만의 술은 공개강좌나 술독의 교육프로그램에 참가한 회원에 한해 공개하고 있습니다. 교육이 끝났다 해도 부족한 것이 많아 추가로 도움을 드리고자 마련한 공간입니다.

원칙이 그러니 한나다나님께는 죄송합니다.^^ 이해해주세요.

다만, 해외에 계신 분들을 예외로 해서 더욱 다양한 정보를 볼 수 있는 방안을 생각해 보겠습니다.

좋은 하루 보내세요.`~~!~

한나다나

2007.11.13 22:41:42
*.189.37.129

바쁘실텐데...모든 질문에 상세한 답변 너무 감사드립니다,,,^^
잘 알았겠읍니다,,,
어제가 새로 띄운 누룩이 3일째 되는 날이었읍니다,,
두근거리는 맘을 진정시키며.,,
박스를 열고 짚사이에 손을 집어넣어서
누룩을 만지는데...첨에 만들었던 누룩에선 없었던
열기가 두번째누룩에서는 기분좋게 느껴지더라구요,,ㅎㅎ
아!!,,이게 바로 품온 현상이란거구나,,싶었읍니다,,
주인님말씀대로 약간 위치바꿔주면서 뒤집어주고..
근데 아직 3일밖에 안되서 그런지..
겉표면에 곰팡이들은 아직 안생겻더라구여,,ㅎㅎ
3일후에 다시한번 뒤집어줘야하는데..
벌써부터 궁금해집니다,,,^^
그럼 주인님..수고하시구요,,,
궁금한것있음,,또 귀찬게 해드릴꼐요~~~ㅎㅎ

한나다나

2007.11.15 09:46:25
*.103.138.104

주인님,,,ㅎㅎㅎ
고두밥공부를 한후에 시루를 구할려구 여러군데 알아봤는데요,,,,전통그릇들만 전문으로 판매하는곳과 한인마켓등에
연락해보니..
항아리는 갖고 있는데 시루는 아무도 없다고 하네여..
그래서,,,
보통 흔히 집에서 갖고있는 커다란 솥을 이용해서
밑에 물을 넣고 물에 닿지안게 보조용품을 설치하고
그위에 천에다가 찹쌀을 넣고 찌면 안될런지요...
옥수수찌듯이 말입니다,,ㅎㅎ
물론 찌면서는 주인님이 알려주신 방법대로
증기가 나오기시작한후 30~40분후에
열어서 주걱으로 뒤집어주고,,,
다시 찌는,,그방법으로 할겁니다,,
아직 급한것은 아니니,,,천천히 알려주세여,,,ㅎㅎ
그럼 수고하시고,,오늘도 화팅!!!^^

id: 酒人

2007.11.15 16:12:28
*.212.132.34

한나다나님~ 한나, 다나는 잘 지내나요.? ^^

혹시, 쇼핑몰에 있는 가정용증류주제조기를 보셨나요.? 살펴보시면 증류기 밑 통은 고두밥을 찔 수 있도록 고안되었습니다.

1. 물통에 말씀하신 것과 같은 장치를 마련한다.
2. 물을 넣고 물에 닺지 않을 만큼 크기의 장치여야 한다.
3. 베보자기 같은 구멍이 너무 크지도 작지도 않은 것을 준비한다.
4. 찌면 됩니다. ^^

한나다나

2007.11.17 07:32:32
*.103.138.104

네..잘알겠읍니다,,주인님,,,ㅎㅎ
한나,다나까지 물어봐주시고,,감사합니다,,^^
애가 하나였다가 두달전 다나가 태어나면서
애가 둘이되니 많이 정신이 없네여,,ㅋ
그렇지만 애들 재워놓구 밤에 조용히 내려와서
술독에 놀러와 이것저것 공부 많이 하고있읍니다,,ㅎㅎㅎㅎ

저번에 누룩을 뒤집어놓은지 어젯밤이 사흘째되는 날이었답니다,,,ㅎ
그래서 또 두근거리는 맘으로 상자를 열어보니,,,
여전히 누룩이 열기를 품고 있더군요,,
그래서 다시 뒤집어놓고,,담요로 잘싸서 또다시
잠을 재워놨읍니다,,,,^^
그런데 방의 습도가 약 45~50%정도래서 그런지....
아직도 누룩표면에는 곰팡이가 전혀 피지 안았더라구요,,,
그게 누룩의 상태에 영향을 미치는진 잘 모르겠읍니다,,
이제 한달정도만 있으면 ,,누룩이 잘자라만 준다면,,
제가 직접 술을 담궈볼수있겠죠,,,
벌써부터 무척 기다려지고 흥분이 되네여...ㅋ^^
그쪽은 벌써 주말 아침이네여,,,,
주인님,,이번주말도 잘 보내시고,,,
활기찬 새주 맞이하시길 바라겠읍니다,,,,^^

id: 酒人

2007.11.19 12:30:53
*.212.132.34

밀가루로 만든 누룩은 곰팡이가 누룩 안에 피게 됩니다. 겉 보기에는 잘 모르는데 나중에 다 만들고 잘라보면 안쪽에 곰팡이가 피어있을 것입니다.

그리고 누룩이 되는 기간을 딱 정해 두지 마시고, 지난번에 설명한데로 누룩에 수분이 없이 딱딱하고 열이 없으면 꺼내 햇볕에 말리면 됩니다.

좋은 하루 보내세요.~~~^^

한나다나

2007.11.20 04:47:38
*.103.138.104

네..알겠읍니다,,주인님,,^^

어제밤 또 누룩을 확인해보니,,
열기가 많이 수그러 들었더라구요,,,
그래서 며칠후에 다시 확인해보고
열기가 사라져있음 꺼내서..
말릴까 합니다,,ㅎㅎㅎㅎ
주인님 덕분에 누룩이란것도 직접 만들어보게 되다니,,,,
다시한번 감사드립니다,,,,^^
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