급수율에 따른 술 맛의 변화


양조장의 술과 우리가 빚는(일반 가정에서)술의 가장 큰 차이점은 “팔기 위해 만드는 술”과 “내가 먹고자 하는 술”로 요약할 수 있다. 팔기 위해 만드는 술은 물의 양을 늘리게 되어 전체 술 양을 많게 한다. 그러니 술의 맛이 밍밍하다. 여기에 감미료를 투입하여 맛을 맞추게 되는 것이다.

그러나 내가 먹고 싶어 만드는 술은 양조장의 술과는 반대로 물의 양을 줄이는 방향으로 가야 술의 맛이 향상된다. 즉, 경제성 보다는 술의 맛에 초점을 두기 때문에 물의 양을 줄여 술의 당도를 조절하는 것이다. 이 말은 같은 곡물을 투입해도 물의 양이 많으면 생성된 당의 농도가 줄어 들기 때문에 술의 맛이 싱거워 진다.

요즘 사람들은 술에 신맛이 나면 싫어한다. 그럼, 요즘 사람들이 마셔서 맛있을 정도의 쌀과 물의 비율은 어떻게 될까.

전체 들어가는 쌀의 양이 1말(10리터, 8kg)이라면 물 또한, 10리터 정도가 들어 갔을 때, 사람들로부터 “술이 달고 맛있다.” 라는 평가를 받게 된다. 여기서 물의 양을 줄이거나 곡물의 양을 늘릴수록 술의 단맛이 높아지게 된다. 이렇게 감미료를 넣지 않고 단맛을 상승시켜 술의 전체 맛을 만드는 것이다.

여러분들이 집에서 술을 빚을 때에는 그것이 단양주, 이양주, 삼양주 등과 상관 없이 들어가는 곡물의 양과 물의 양을 조절하여 자신의 입맛에 맞추는 것이 중요하다. 그 비율은 리터 단위로 계산하면 간단하다.

쌀 1리터와 물 1리터의 비율을 1:1로 보면 되는 것이다. 밑술과 덧술에 들어가는 곡물의 총 양을 알아 보고 물이 많이 들어가면 줄여 술을 빚으면 될 것이다. 술독 사이트에 있는 수 많은 제조법은 여러분이 그대로 따라 하는 것 보다는 여러 가지 제조법을 익혀서 응용능력을 키우는 것이 좋다.

대부분의 제조법은 옛 고문헌에 등장하는 제조법을 옮겨 놓은 것으로 그때 사람들의 입맛과 지금의 입맛이 다르고, 사용하는 누룩이 다르고, 환경이 다르기 때문에 그대로 따라 술을 빚다가는 실패하는 경우가 많다.


추신 : 술의 맛과 향은 곡물의 양과 물의 양 그리고 곡물의 품질과 물의 품질이 좌우합니다. 여기에 술의 색깔까지 투명하게 만들고 싶다면 밀가루나 쌀가루를 이용한 좋은 누룩을 사용해야 한다. 매일 같이 술을 빚으면 술의 색깔이 투명하게 되지 않는 분들 대부분의 이유는 누룩에 있습니다.



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