초파리의 숫자로 신맛을 감지할 수 있을까^^ 우리가 술을 빚을 때, 가장 흔하게 발생하는 것이 ‘강한 산미’입니다. 술이 잘 끓어 오른 것 같은데, 갑자기 신맛이 강해지는 이유는 무엇일까. 오늘은 그 이유에 대해서 알아 보도록 하죠.

술에서 신맛이 날 때, 가장 먼저 의심해야 하는 것은 밑술 상태입니다. 신맛이 나는 90%의 이유가 바로 밑술에 달려 있는 것입니다. 밑술이 잘 되면 덧술에서 실패하는 경우는 거의 없다고 봐도 됩니다. 따라서 신맛이 나지 않게 술을 빚기 위해서는 밑술을 잘 만들어야 하는 것은 당연한 것입니다.

밑술의 주 목적은 “효모를 증식시키는 일”입니다. 다량의 효모를 증식시켜 외부의 잡균으로부터 술덧을 보호하고 효모의 알코올 발효로 생긴 알코올에 의해 저항력을 갖게 되는 것입니다.

요약> 밑술 – 효모증식 – 알코올 생성 – 잡균 침입 막음 – 안정된 발효

따라서 우리는 어떻게 하면 효모를 잘 증식시킬 수 있을까를 연구해야 하는 것입니다. 효모를 잘 증식시키기 위해서 가장 중요한 것은 첫째, 누룩의 상태. 둘째, 원료의 처리. 셋째, 온도관리 입니다. 이 세가지가 모두 중요하지만 그 중에서도 신맛과 가장 밀접한 관련이 있는 것은 온도관리 입니다.

효모가 가장 활동하기 좋은 온도는 25도 정도로 사람이 활동하기 좋은 온도라고 생각하면 됩니다. 일반 가정에서 사람이 활동하기 가장 좋은 온도에서 술을 빚으면 효모증식이 가장 잘 이루어 집니다.

온도가 낮아 져도 알코올 발효가 진행됩니다. 단지 발효 속도가 늦어질 뿐이지요. 또한, 온도가 낮아 진다고 해서 당화가 멈추는 것이 아니라 그 속도가 늦어질 뿐입니다. 어떤 사람들은 낮은 온도에서 술을 발효시키면 알코올 발효는 잘 일어나지만 당 생성이 쉽지 않다고들 합니다. 당 생성은 효소의 작용으로, 효소의 당화가 가장 잘 이루어지는 온도가 35도 이상이기 때문에 이런 생각을 갖는 분들이 계십니다.

그러나 조금만 돌려 생각하면 쉽게 이해가 갈 것입니다. 온도가 낮은 곳에서 알코올 발효가 잘 진행된다는 것은 바로 당이 많이 생성된다는 것을 잊어서는 안되는 것입니다. 당이 생성되지 않는다면 알코올 발효가 일어나지 않겠죠. 온도가 낮아 질수록 당화와 알코올 발효 속도가 늦어질 뿐 당과 알코올 생성에는 문제가 없습니다. 물론, 온도가 너무 낮아지면 미생물도 활동을 멈출 것입니다. 따라서 이런 낮은 온도에서는 술독을 이불이나 옷 등으로 감싸 술독 내부의 온도를 미생물이 활동할 수 있도록 해 주면 되는 것입니다.

밑술을 관리할 때 가장 주의해야 하는 것은 온도의 상승입니다. 앞에 설명하였듯 낮은 온도에서는 ‘속도’에 영향을 주지만 높은 온도에서는 미생물의 ‘노화’와 ‘사멸’을 가져올 수 있기 때문에 특히 주의해야 하는 것입니다. 즉, 술독 내부의 온도가 30도 이상이 넘지 않도록 관리를 해야 합니다.

요약> 밑술의 품온이 30도 이상 올라가지 않도록 주의한다.

만약, 온도가 지나치게 상승하여 미생물의 ‘노화’, ‘사멸’이 이루어 지면, 덧술에서 들어오는 곡물을 충분히 발효 시킬 수 없을 것이며 소량의 알코올이 생성하여 초산 발효를 일으키게 됩니다. 이렇게 되면 술에서 신맛이 강하게 나며 달다가 하루 아침에 신맛이 강해지는 것입니다.

요약> 효모의 노화와 사멸 – 알코올 생성 저하 – 잡균의 침입 – 술의 오염과 초산발효

결국, 이렇게 해서 술에서 신맛이 강하게 생성되는 것입니다. 이러한 것을 막기 위해서는 위에 설명 하였듯이 25도 이하, 15도 이상에서 발효를 진행해야 합니다.


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