글내용

//이양주(밑술, 덧술)를 빚을 때는 매일 신맛때문에 고민하던 분들이 삼양주(이양주에 한 번 더 덧함)를 빚으면 신맛이 사라지고 맛이 좋은 술이 만들어 진다고 하는데요. 왜 이양주에서는 특별한 오염이 없는데도 신맛이 많이 나고 삼양주에서는 신맛 없이도 단맛이 좋아질까요.

이 모든 것이 미생물의 수 때문입니다.

이양주에서 만들어진 많은 미생물들이 덧술에 들어오는 많은 양의 곡물을 분해할 수 있는 만큼의 힘을 가지고 있지 못하기 때문에 쌀에서 얻어야 할 포도당을 얻지 못하고 결국에는 알코올 생성력도 저하 되는 것입니다.

그런데 밑술에서 증식되 많은 미생물에 다시 한 번 편하게 먹을 수 있는 밥을 투입해 줌으로서 밑술에 증식된 미생물의 수보다 상대도 안될 만큼 많은 양의 미생울이 다시 생겨나고 이것이 결국에는 당화와 발효가 잘 일어날 수 있도록 하는 것입니다.

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성공과 실패에 올려진 글을 보다 너무 궁금했던 부분에 대해 적혀져있어서 질문남깁니다

이양주(석탄주)때는 신맛?요거트맛이 강했는데 그다음 삼양주를 할때는 너무 맛이 좋아 이양주를 잘 안빚었거든요

방금 막 죽을쑤고 마침 글을 읽는데 너무 공감이 가서요,

이양주는 삼양주에비해 신맛이 날수밖에 없는걸까요? 

그럼 고두밥양을 적게하여 미생물들이 편하게 먹게해주어야 되는걸까요?

지금 만들고 있는 생각하고 있는 밑술(죽) 비율은

600(쌀가루) : 2.5L(물) : 300g(누룩) 이렇습니다.