술빚기 질문과 답변

초산균(초산발효)의 침입을 막자.

조회 수 6041 추천 수 47 2006.05.27 10:12:00
초산균은 주류 제조 중에 산패에 관계되는 유해 세균으로 알코올을 초산으로 바꾸는 세균들을 말합니다.

초산균의 알코올에 대한 저항력은 알코올도수 5%-14% 정도이기 때문에 초산균을 억제하기 위해서는 최소 13.5% 이상이 되어야 술을 안정적으로 발효시킬 수 있는 것입니다.

또한, 초산균의 발육 온도는 18-35도 (적온 25도)이며 초산균의 사멸 온도는 50-60%입니다.

우리가 밑술을 담고 맛을 보면 그 당시에는 달고 좋은데, 하루 이틀 지나면 금방 신 맛이 나는 경우를 볼 수 있습니다. 이것은 밑술의 알코올 도수가 낮아 초산발효가 진행됐기 때문입니다.

처음에는 술 속의 미생물에 의해 초산균의 침입을 막을 수 있지만 시간이 지날수록 처항력은 떨어져 오염을 막을 수 없게 되는 것입니다. 따라서 밑술을 제조하고 3-4일 후에 덧술을 하는 이유가 여기에 있는 것입니다. 더 이상 두면 초산균의 침입을 막을 수 없기 때문입니다.

요즘같이 따뜻한 시기에는 공기중에 세균들이 많이 있습니다. 당연히 술덧의 오염을 일으킬 확률도 커진 것입니다. 따라서 덧술의 시기를 앞당기고 술빚는 환경을 깨끗이 해야 초산균 및 다른 균들의 침입을 막을 수 있습니다.



추신> 김정옥님의 답글을 오늘 봤네요.^^ 오타가 있었습니다. 13.5% 이하가 아니라 이상으로 수정합니다. 지적 감사합니다.
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort

탁주 만드는데 궁굼한게있어요. [1]

이스트?효모영양제 사용방법및 시기 문의 [1]

삼양주 빚는중에 나는 향 [2]

불패주 주방문 수정가능할까요...ㅠ [2]

아랫 술... file [1]

삼양주를 도전해 보는중....

  • 창힐
  • 2012-06-24
  • 조회 수 3637

<b>여름에는 술을 어떻게 빚나요.??</b>

  • 酒人
  • 2006-07-10
  • 조회 수 3637

[re] <b>가향하는 방법에 대하여...,</b>

  • 酒人
  • 2006-12-15
  • 조회 수 3634

안녕하세요! 문의드립니다! ^^ [1]

  • 살몬
  • 2012-04-11
  • 조회 수 3633

첫 작품이 나올것 같습니다 [3]

막걸리 이양주 진행상황 검토부탁 드립니다. [1]

  • Emiju
  • 2020-05-24
  • 조회 수 3627

이양주 질문입니다. [1]

두번째 愚問 입니다. [2]

언제 걸러야 할까요? ㅠ.ㅠ file [1]

  • 랄랄
  • 2012-05-04
  • 조회 수 3617

<b>증류주 만들때 꼭 알아야 할 것</b>

  • 酒人
  • 2006-06-08
  • 조회 수 3617

동동주를 빚어보고 [2]

  • 광이
  • 2010-06-06
  • 조회 수 3615

끓인물과 그렇치 않은 물의 차이가 있나요? [1]

술이 뻑뻑해요ㅠ.ㅠ [2]

오디주를 빚어보고 싶어요 [1]

  • 선02
  • 2017-09-18
  • 조회 수 3606

멥쌀주의 맛

  • 행유
  • 2010-09-23
  • 조회 수 3604

달콤한 술은 어떻게 만들 수 있을까.? [1]

  • 酒人
  • 2006-06-01
  • 조회 수 3603

안녕하세요. [2]

  • sul4u
  • 2014-04-02
  • 조회 수 3596

보경가주에 대한 질의 [1]

초일주에 대하여 [1]

  • 대암
  • 2007-03-01
  • 조회 수 3592

술에 넣을 물로... [2]

쌀가루를 낼때도 침미과정은 필수인지요 [1]

초보가 질문드려요 ㅎ [2]

<b>술을 언제 걸러야 하나요.? </b>

  • 酒人
  • 2006-12-12
  • 조회 수 3584

호산춘 처방 [1]

  • yk
  • 2014-04-03
  • 조회 수 3583

소주내리기.. [1]

1차 덧술을 하고 나서~ [3]

  • 두메
  • 2007-02-14
  • 조회 수 3579

인녕하세요. [1]

  • sul4u
  • 2014-05-08
  • 조회 수 3578

누룩이 잘 못 된 것 같아요.. [2]

  • 행유
  • 2010-07-15
  • 조회 수 3575

소주내리기위해 술을빚을때 쓰는 주방이 따로있나요? [1]

  • synop
  • 2019-10-01
  • 조회 수 3570

술빚는 항아리에 대한 질문입니다 [1] [1]

밀가루 첨가 문의 드립니다. [1]

  • 대암
  • 2007-02-28
  • 조회 수 3568

밑술 담은지40시간 사진 임니다 file [1]

문의드립니다. [1]

밑술을 담그고 문의드립니다 [1]

  • 우정
  • 2007-06-12
  • 조회 수 3561

안녕하세요! 술에 관심이 많은 사람입니다^ㅡ^ㅋ [3]

XE Login