술빚기 질문과 답변

글 수 961

초산균(초산발효)의 침입을 막자.

조회 수 5949 추천 수 47 2006.05.27 10:12:00
酒人 *.61.225.40
초산균은 주류 제조 중에 산패에 관계되는 유해 세균으로 알코올을 초산으로 바꾸는 세균들을 말합니다.

초산균의 알코올에 대한 저항력은 알코올도수 5%-14% 정도이기 때문에 초산균을 억제하기 위해서는 최소 13.5% 이상이 되어야 술을 안정적으로 발효시킬 수 있는 것입니다.

또한, 초산균의 발육 온도는 18-35도 (적온 25도)이며 초산균의 사멸 온도는 50-60%입니다.

우리가 밑술을 담고 맛을 보면 그 당시에는 달고 좋은데, 하루 이틀 지나면 금방 신 맛이 나는 경우를 볼 수 있습니다. 이것은 밑술의 알코올 도수가 낮아 초산발효가 진행됐기 때문입니다.

처음에는 술 속의 미생물에 의해 초산균의 침입을 막을 수 있지만 시간이 지날수록 처항력은 떨어져 오염을 막을 수 없게 되는 것입니다. 따라서 밑술을 제조하고 3-4일 후에 덧술을 하는 이유가 여기에 있는 것입니다. 더 이상 두면 초산균의 침입을 막을 수 없기 때문입니다.

요즘같이 따뜻한 시기에는 공기중에 세균들이 많이 있습니다. 당연히 술덧의 오염을 일으킬 확률도 커진 것입니다. 따라서 덧술의 시기를 앞당기고 술빚는 환경을 깨끗이 해야 초산균 및 다른 균들의 침입을 막을 수 있습니다.



추신> 김정옥님의 답글을 오늘 봤네요.^^ 오타가 있었습니다. 13.5% 이하가 아니라 이상으로 수정합니다. 지적 감사합니다.
이 게시물을...
엮인글 :
http://www.suldoc.com/board_qna/1610/b8c/trackback
목록
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
81 술찌끄미 이용법 [1] 포수 2013-06-14 6956
80 [re] 고구마술 [4] 酒人 2009-01-16 6962
79 막걸리 제조중 밥알이 안 가라앉을 때 file [2] 2P 2012-04-18 7003
78 감주빗기 [2] 우리술이좋아 2011-11-28 7047
77 쌀과 물량 봐주세요.... [1] 성학맘 2011-08-09 7073
76 증류주를내리고싶은데어떻게해야하는지... [2] 지허 2011-07-03 7077
75 전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주 [1] 酒人 2006-03-30 7100
74 흑미주 빚는법... [1] 0심이 2011-04-14 7110
73 청주만들기 [2] 우리술이좋아 2010-01-21 7115
72 <b>누룩만들기 제 2장 &#8211; 반죽하기</b> [4] 酒人 2007-10-22 7125
71 술을 제조할 때 쓰는 국(효모)의 차이에 대해서 질문드립니다! [2] 술빚는요리사 2021-01-24 7129
70 애주-물과쌀비율이.... [1] 선주도가 2011-05-04 7163
69 단양주 빚어보는데 [1] 김해삼 2013-06-13 7163
68 효소의 온도 의문점 [3] [1] 민속주 2012-07-08 7174
67 막걸리 빚을때 이스트의 양은 어떻게되나요?? [1] 찰리와막걸리공장 2019-12-20 7203
66 삼양주 만들기 도전...덧술2. [5] 창힐 2012-06-25 7228
65 신맛의 삼양주를 살리려면 [4] 푸른땡땡이 2021-04-24 7266
64 전통주 기초강의 4. 쌀을 불리는 이유 酒人 2006-04-18 7286
63 밑술 주변에 곰팡이가 피었는데 실패인가요? [1] 청송옹기 2021-03-07 7308
62 막걸리에 탄산이 없어요 [2] 오씨 2018-10-14 7371
61 밑술시 물과 쌀 비율 질문입니다 ^^ [5] 적초 2009-06-17 7395
60 [re]화주(火酒)에 대하여... 酒人 2008-07-28 7423
59 옥수수술 담그기 도전 ( 배울수가없어서) [2] 창힐 2013-07-20 7456
58 누룩 추천 부탁드립니다! [2] mekookbrewer 2021-04-09 7471
57 삼양주빗기-층분리가 잘 안되고 청주가 잘 안만들어지네요. file 할배 2022-01-05 7492
56 당화인가 발효인가?? [2] 酒人 2006-02-20 7494
55 이양주 술 거름시기 판단 [2] Emiju 2021-01-05 7494
54 보리누룩은 발효가 더딘가요? [7] 신의 2008-08-18 7499
53 한국 전통주 교과서 내용 질문입니다. [2] 신바람 2021-09-28 7514
52 단양주는 거르고 나서 냉장보관하면 셔지나요? [1] 쩡이님 2021-05-06 7515
51 주정분표 (알코올 도수환산표) 파일 [1] AppleTree 2013-04-06 7550
50 삼양주를 빚는다면 밑술, 1차덧술, 2차덧술로 나누어서 쌀과 물의 비율을 어떻게 분배해야 하나요? [2] 민속주 2012-06-23 7610
49 이화주를 빚어 보고 싶습니다. [2] 누룩마죽 2011-10-19 7635
48 술의 숙성에 대하여 [1] 우리술이좋아 2011-05-24 7734
47 소주 주정 만들기 [1] 포수 2013-06-11 7850
46 <b>누룩만들기 제 5장 &#8211; ‘누룩 집’ 만들기</b> [5] 酒人 2007-11-05 7856
45 이양주 빚는 중에 거르는 시기 질문입니다, file [2] anakii 2013-11-14 7998
44 삼양주 채주 시기 [3] 키키요 2021-04-02 8002
43 호박막걸리-호박잼 만들기 酒人 2008-09-18 8015
42 밑술의양은얼마나 [2] 지허 2011-07-12 8183
목록
쓰기
XE Login