술빚기 질문과 답변

글 수 963

막걸리 맛있게 만드는 방법

조회 수 18165 추천 수 47 2009.01.07 10:45:01
酒人 *.66.164.248
막걸리 맛있게 만드는 방법


음,,, 그렇습니다.^^ 일단, 막걸리를 잘 만들기 위해서는 막걸리 만들 술이 맛있어야 해요. 정확히는 좀 단맛이 강해야 합니다. 그래야 물을 타도 자신이 원하는 맛을 가진 막걸리를 만들 수 있어요.

다음 제조법을 한 번 볼까요.

석탄주

밑술 : 멥쌀 2되, 물 10리터, 누룩 1되가 들어갑니다.
덧술 : 찹쌀 1말이 들어가요.

이양주 호산춘

밑술 : 멥쌀 2되, 물 5.4리터, 누룩 1되가 들어갑니다.
덧술 : 찹쌀 1말이 들어가요.

이 두 술의 차이는 물의 양입니다. 이 두 술로 막걸리를 만들어 볼까요. 석탄주의 경우는 지게미를 제외하고 총 18리터 정도의 술을 얻을 수 있습니다. 이 중에서 50% 정도는 청주를 얻을 수 있어요. 물론, 좋은 장치가 있으면 더 많은 청주를 얻을 수 있겠죠.

1. 여기에 약 12리터의 물을 혼합해서 총 30리터의 술을 만들어 놓고,,

호산춘의 경우는 약 13리터의 술을 얻을 수 있으며 청주의 양은 많아야 6리터 정도가 나오게 됩니다.

2. 여기에 약 17리터의 물을 타서 총 30리터의 막걸리를 만들어 놓았다고 해요.

두 술을 막걸리로 만들어 놓고 맛을 보면 어떤게 맛이 더 좋을까요. ^^ 뭐 입맛이 다 달라서 정답이라고 할 수는 없지만 2번 호산춘을 막걸리로 만들었을 때 더 맛이 좋습니다. 그리고 맛을 맞추기가 좋아요.

그 이유는 다음과 같습니다.

당도가 높다는 것은 그 만큼 발효조 내에 당이 알코올로 변하지 않은 것이 많다는 것이고요. 알코올 도수가 높다는 것은 그만큼 당이 알코올로 변했다고 생각하면 되겠죠.
호산춘의 경우 석탄주보다 물이 적게 들어갔기 때문에 상대적으로 당도가 높습니다. 그만큼 알코올 도수는 석탄주보다 낮겠죠.

여기에 물을 타서 두 술 모두를 30리터로 만든다면 상대적으로 당도가 높은 호산춘의 맛이 더 좋아지는 것입니다. 우리술은 단맛이 강하면 향도 따라서 강해집니다. 때문에 막걸리를 만들어도 석탄주보다는 호산춘이 맛과 향에서 더 좋게 되는 것입니다.

그럼, 석탄주를 맛있는 막걸리로 만드는 방법은 없는가.

있죠. 일단 용수를 박아서 맑은 술을 떠 내고 나머지 남은 술을 짜게 되면 상대적으로 당도가 올라갑니다. 쌀이 가지고 있던 당이 짜는 과정에서 밖으로 나오기 때문이죠. 따라서 석탄주 청주 보다는 걸러 놓은 술이 더 단맛이 강해 지는 것입니다. 따라서 맛이 좋은 그러나 당도는 낮은 술은 일단 용수를 박아 청주를 얻고 나서 물을 혼합해 짜는 것이 좋은 것입니다.

맛이 좋지 않은 술은 막걸리로 만들어도 맛이 좋지 않아요. 그렇기 때문에 좋은 막걸리를 만든다고 하는 것은 좋은 청주를 얻는 것과 같습니다. 따라서 좋은 청주를 제조할 수 있는 사람은 맛 좋은 막걸리를 자동적으로 얻게 되는 것입니다.

마치면서...

항상 글은 길지만 요약하면 간단하죠. 물의 양을 줄여 당도와 향을 높여야 물을 많이 타도 좋은 맛과 향을 유지한다는 것입니다.

대한민국 전통술은 "술독"이 이끌어 갑니다.  www.suldoc.com
이 게시물을...
엮인글 :
http://www.suldoc.com/board_qna/2197/d17/trackback
목록
List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort

똑똑 똑 [2]

  • mumu
  • 2013-04-26
  • 조회 수 4442

좁쌀같은 덩어리 [2]

  • yk
  • 2014-03-16
  • 조회 수 4441

[re] 술이 이상해요? [1]

전통주 만들기에서..

  • 봉
  • 2008-08-16
  • 조회 수 4441

단호박술 거르는 시기 궁금합니닷. file [2]

막걸리 공장에서 술재조 공정 궁금 [2]

너무 길어요 [1]

  • mumu
  • 2013-05-03
  • 조회 수 4432

누룩양좀 봐주세요 [1]

  • 쵸이
  • 2019-02-11
  • 조회 수 4428

호산춘 밑술 file [2]

  • 창힐
  • 2014-02-25
  • 조회 수 4427

애주 [1]

막걸리의 탁도조절 [1]

<b>설날에 먹을 삼양주 "호산춘"입니다.</b> [2]

  • 酒人
  • 2007-01-04
  • 조회 수 4411

맑은술 [1]

  • 이반
  • 2018-12-24
  • 조회 수 4408

문의드립니다 file [2]

  • 瑞香
  • 2016-02-13
  • 조회 수 4407

[re] &lt;b&gt;도토리술 제조법&lt;/b&gt;

  • 호정
  • 2007-10-25
  • 조회 수 4404

[re] 술의 보관.. [2]

  • 酒人
  • 2008-11-19
  • 조회 수 4403

호박막걸리 질문입니다.~~ [3]

김병덕님 보세요. 쌀 5되로 술빚기입니다.

  • 酒人
  • 2006-04-07
  • 조회 수 4399

급합니다. 우리아이좀 살려주세요. file [1]

삑삑한 술 고치기 [1]

  • yk
  • 2014-03-28
  • 조회 수 4385

누룩틀은 어디에서? [1]

  • 도사
  • 2008-11-11
  • 조회 수 4381

전통주중에 누룩을 끓여서 담그는 종류는 없을까요? [5]

오늘 진달래술(두견주)과 쑥술(애주) 밑술을 빚습니다. file

  • 酒人
  • 2006-04-12
  • 조회 수 4380

누룩 만드는데.... [1]

해외에서 전통주빚기! [1]

우왕좌왕 합니다,,,

현재 삼양주하려고 밑술 만들었는데요 좀 이상해요 [2]

"銀杏酒" 에 대하여 궁금증을 풀어 주세요

빚은 삼양주를 먹으면 두통이 생기는데 ㅜㅡ [2]

단맛이 많이 납니다. [2]

삼양주 만들어보기

  • 루시
  • 2020-07-01
  • 조회 수 4362

이상한 맛과 향의 고구마 막걸리 질문입니다.

  • 곡차
  • 2022-10-02
  • 조회 수 4360

막 초보입니다. 덧술이후 술 거를 시기에 대하여 문의합니다. file [2]

초일주 또 질문입니다...^^;; [2]

증류에 관해 질문요 [1] [1]

질문이요~~ [2]

  • 봉
  • 2008-12-24
  • 조회 수 4340

술빚기 기초강의 2. 도구의 선택

  • 酒人
  • 2006-04-04
  • 조회 수 4339

[re] 답변입니다. ~^^

  • 酒人
  • 2008-10-15
  • 조회 수 4336

질문이요 ^^ [2]

누룩을 띄우는데 수분이 부족하다면... [2]

목록
쓰기
XE Login