술빚기 질문과 답변

글 수 962

급합니다. 우리아이좀 살려주세요.

조회 수 3074 추천 수 0 2018.04.30 09:20:44
치어스 *.153.214.213
첫막걸리.jpg : 급합니다. 우리아이좀 살려주세요.

안녕하세요? 이런 좋은 커뮤니티가 있는줄 좀더 일찍 알았더라면 하는 바람을 가져봅니다.

자료올려진걸 아무리 찾아봐도 제경우에 해당되는 것이 없어 이렇게 선배님들께 조언을 구해봅니다. 나흘전 만든 제 첫아이가 제작 하루부터 아주 풍성하게 활동하여 제작 이틀까지 이어가 저를 흐뭇하게 하더니 삼일째 부터는 부풀어 올랐던 수위도 거의 내려가고 미약하게만 방울들이 밑에서 올라올 뿐이네요. 재료들은…


현미 1500g

누룩 350g

이스트 1ts

물 3L     

 

요렇게 말이죠. ‘술독’ 자료를 보니 제 방법이 단양주 약식인 것 같네요. 하루전 물에 불린 현미를 압력밥솥에 고들밥으로 지어 식힌후 세시간 불린 누룩과 이스트를 혼합한 물에 치대 유리용기에  덩어리와 물 투입해 손으로 잘 섞은후 천으로 입구 막고 부엌 한 구석에  두었습니다. 그후 젓지도 뚜껑오픈도  않했어요.

 

활동이 거의 죽은게 갑자기 떨어진 기온 탓인가 싶어 장소도 좀 따뜻한곳(실내온도 19~24도)으로 옮기고 입구도 플라스틱 뚜껑으로 덮고 천으로 몸을 감싸주었는데도 너무 조용합니다. 시간은 자꾸 가는데 아픈건지 죽었는지 살았는지 이시점에서 뭔가 조치를 취해야 되지않을까? 위아래를 고루 저어주어야되나? 이제라도 이양주로 갈수 없을까? 등등 고민이 많습니다. 

선배님들 많은 조언 부탁합니다. 

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누룩

2018.05.21 16:47:34
*.234.113.35

안녕하세요 한국가양주연구소입니다.

올려주신 질문 잘 확인했습니다.
먼저 술이 기포가 줄어든 이유는 처음 활발하게 증식하던 효모가 영양분이 고갈되면서
서서히 증식되는 숫자와 사멸하는 숫자가 비슷해지는 시기에 들어섰기 때문입니다.
이 시기를 "정지기"라고 부릅니다.
단양주의 경우 이 상태에서 술의 알콜발효를 진행하고, 이양주나 삼양주등의 술은 덧술을 합니다.


하지만 비율로 볼 때 이 술은 단양주라기보다는 밑술에 가까운 비율이네요.

일단 현미는 물에 불릴때 생각보다 더 오랜시간 불려야
고두밥으로 만들었을때 호화에 문제가 생기지 않습니다.(약 7~8시간/ 하룻밤)

먼저 밥으로 만들어 사용하셨기 때문에, 호화에는 큰 문제가 없다고 하더라도
술 안에 들어간 총 물양과 쌀의 비율이 많이 차이가 납니다.
쌀1 : 물 2의 비율로 술을 만들면, 술이 단맛이 하나도 없는 것은 물론이거니와(전분->당->알코올+co2),
도수도 그리 높게 나오지 않습니다.

다음에 시도하실때는 (똑같은 단양주를 하신다면) 현미는 찹쌀로,
쌀과 물의 비율은 1:1로 하시는 것이 좀 더 성공적인 술을 만드실 수 있는 방법이 아닐까 합니다.

지금 만들고계신 술은 윗물이 맑게 술이 뜨고 있을꺼라고 생각됩니다.
그렇게 만들어지면 걸러서 맛을 보시고, 다음에 다시 시도 해보실 때 수정하시는것이 어떨까합니다.
감사합니다.

더 궁금하신 사항이 있으시면 연구소로 전화주시면 감사하겠습니다^^
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