술빚기 질문과 답변

글 수 962

질문 드립니다.

조회 수 2009 추천 수 0 2017.09.07 18:29:59
팬더팬 *.36.27.5

첫시도를 단양주로 하였다가 제대로 식초를 만들어버리고 (지금 생각해보면 밥을 너무 설익혀서 그런것 같네요^ ^;)


덧술의 과정이 추가될수록 술이 잘된다 하여 이양주를 도전하는중입니다. 


부피로 측정하였습니다.


밑술: 멥쌀 250ml으로 죽을 쑤고 + 누룩(금정산성) 200ml + 밀가루 한스푼을 넣고 스테인레스에 넣어 비닐에 구멍 네다섯개쯤? 뚫어 덮어주었습니다.


주인장님의 글에서 죽으로 밑술을 하는경우 36시간째에 덧술을 추천하시어 기다리는 중입니다만

. 어떤 글에서는 술이 끓기 시작하면 그순간부터 36시간이라고 하는글도 있어서 어느것이 맞는 것인지 여쭤보고 싶습니다.

제가 술이 끓는다는 표현이 어떤 상황인지를 잘 몰라서 현재 밑술에서 부지런히 보글거리는 소리가 계속 들리긴 합니다만...^ ^;



1. 밑술이 죽일때 덧술하는 정확한 시기

2. 술이 끓는다는 표현이 정확히 어떤 상황인지

3. 덧술을 한뒤 뚜껑을 닫아놓아야 할까요? 지금까지는 비닐로 막아놨었습니다만...


질문드립니다.


덧술은 

멥쌀 300ml + 찹쌀 450ml로 밥을 지어서 추가해줄 예정인데 물을 더 추가할지 말지는 고민중입니다. 목표로 하는 컨셉은 달면서 진한 맛이나고  알콜은 그리 높지않은 술로 잡고 있습니다.


내용추가) 이제 36시간이 되어서 덧술 추가할려고 밑술의 맛을보니 톡쏘는 신맛이 나네요 ㅠ 약간 아릿한 맛도 섞여있고요 ㅠ 

주인장님의 어떤글에서 밑술은 시고 쓴맛이 나는게 발효가 잘된거라 좋다 라는게 기억나서 혹시나해서 덧술을 하긴했는데 ...

죽으로 해서 그런가 생각보다 밑술의 물이 양이 많은데 그래서 더 시어졌는가도 의심되고요ㅠ

단양주때도 시어져서 낙심하고 식초나 되어라 하고 박아뒀는데 이양주도 그럴까봐 걱정이 되는군요


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누룩

2017.09.25 15:24:23
*.234.113.35

안녕하세요
답변이 늦어져서 죄송합니다

1. 지금 하시고 계신 술같은 경우, 밑술이 죽이라고 표현하셨지만, 정확히 들어간 물의 양을 알 수가 없습니다. 전체 술의 쌀과 물의 비율을 같은양으로 맞춰주세요.
덧술을 하는 시기는 밑술의 비율이나 온도, 관리상태에따라 변하기때문에, 정확한 시기를 알 수는 없습니다. 다만 쌀과 물의 비율이 1:5정도일때, 덧술의 시기가 36시간 전후에 온다고 생각하시면 맞을 것 같습니다.

2. 술이 끓는다는 표현은 밑술을 만들 때 더 잘 알 수있습니다.
밑술의 비율에 따라 그 모양이 달라지기는 하지만, 마치 물을 약한 불에 끓이는 것 같이 기포가 올라오는 현상을 보고 술이 끓는다고 표현합니다. 농도에 따라 어떤경우에는 빗소리처럼, 어떤 경우에는 탄산음료와 같은 소리를 들으실 수 있습니다.

3. 네, 뚜껑을 닫아두어야 합니다.
촘촘하고 깨끗한 천이나 종이호일등으로 막아주시면 내부에 이산화탄소가 가득 한 혐기적인 환경이 만들어지게되고, 그러한 환경에서 효모가 알코올을 원활하게 만들어 낼 수 있습니다.
다만 완전치 밀폐하는 것이 아니라 외부의 벌레가 들어가지는 못하고, 안쪽의 이산화탄소는 빠져나올 수 있도록 조치해주시길 바랍니다.
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