1500년대 <수운잡방>에는 황국화주 제조법이 나와 있습니다. 소개하면 [ 황국은 향기롭고 맛이 단 것을 골라 따서 햇볕을 쬐어 말린다. 청주 1말당 국화 3냥씩을 생명주 주머니에 넣어 술 윗면에서 손가락 하나 높이에 매달고 독부리를 단단히 봉한다. 하룻밤 지나서 꽃을 들어낸다. 술맛은 향기롭고 달다. 모든 향기가 있는 꽃은 이와 같이 할 수 있다. ]

<수운잡방>의 황국화주에서 보듯이 국화주는 술을 빚을 때 국화를 넣는 것이 아니라 술이 완성된 다음 맑게 만들어 그 위에 명주 주머니에 황국을 넣어 매달아 놓는 것입니다. 그 이유는 황국을 술덧과 버무렸을 때, 발효과정에서 꽃 본래의 향기가 다 날아가고 국화의 향 보다는 잡향이 많이 섞인 술이 만들어 지기 때문입니다.

그렇기 때문에 청주에 국화의 향기가 나도록 매달아 두었다가 술에 향이 배면 꺼내 마시는 것입니다.

<요록> <온주법>의 국화주는 감국과 생지황이 들어가는 술.

1800년대 <고려대규합총서><부인필지> 에는 다음과 같은 기록이 남아있다. [ 국화가 만개할 때, 술 한말이거든 꽃 두되를 주머니에 넣어 술독에 달아 두면 향내가 가득하니 매화, 연꽃 등 향내가 있고, 독이 없는 꽃은 다 이 법을 써라. 꽃을 위에 뿌려도 좋되….]

위에 보듯이 국화주를 빚을 때에는 국화를 술덧과 버무리기 보다는 술이 완성되었을 때 향기가 있는 꽃 등을 술독에 매달아 향기를 입히는 방법을 택했으며, 꽃을 술 위에 뿌려 두는 방법도 있었음을 알 수 있습니다.

한가지 예를 들면…

포도주나 복분자주는 발효가 끝이 나도 포도나 복분자 맛을 가지고 있습니다. 그 이유는 맛과 향이 강하기 때문이죠. 딸기나 배, 복숭아, 사과 등을 술로 잘 빚지 않는 이유는 발효과정에서 과일 본래의 향이 사라지기 때문입니다.

꽃으로 빚는 술도 마찬가지 입니다. 꽃을 술덧과 버무려 빚으면 꽃 본래의 향 보다는 새로운 맛과 향기가 만들어 지는 것이 대부분입니다. 따라서 꽃으로 빚는 술은 술이 다 완성되어 충분히 좋은 술이 되었을 때, 술에 향기가 배도록 하는 방식이 가장 좋은 방법입니다.

반면에 <진달래꽃, 복숭아꽃, 연잎> 같은 경우는 술독 밑에 꽃을 넣거나 술덧과 함께 버무려 발효를 시키는 방법을 사용하는 대표적인 가향주입니다.


마치면서…

향기가 많이 나는 국화, 매화, 연꽃 등은 직접적으로 술과 접촉하지 않아도 충분한 향을 얻을 수 있으나 진달래꽃이나 복숭아 꽃과 같이 상대적으로 향기가 적은 꽃은 직접 술과 혼합하여 빚는 방법을 취하고 있다는 것을 알 수 있습니다.

또한, 술을 빚을 때 소량의 꽃을 넣어 빚게 되면 쌀로만 빚는 술 보다 독특한 맛과 향을 가진 술이 만들어지는데 이는 발효과정에서 새로운 향이 생겨난다는 것을 알 수 있습니다.


쌀술의 부족한 향기는 꽃으로 채운다. "술독" www.suldoc.com