음식디미방 - 하절 삼일주

하절삼일주

익은 물 한말 누룩 두되 섞어 독에 넣어 하룻밤 재워 가는 주대에 짜 찌거기는 버리고 백미 한말 백세작말하여 마라니로 쪄 식혀 누룩물에 섞었다가 사흘만에 쓰라. 또, 겨울이거든 정화수는 갓 기른 것으로 하고 여름이거든 더운물을 식혀 먼저 그 물 두말에 국말 두되 풀어 항아리에 넣고 이튿날 백미 두말 백세작말하여 죽 쑤어 식거든 항아리에 붓고 골고루 섞어 두었다가 사흘만에 쓰라.



먼저, 끓여 식힌 물 1말에 누룩 2되를 섞어 항아리에 넣고 하룻밤 재운 다음 명주자루로 걸러 찌꺼기는 버린다.

밑술
1. 백미 1말을 백세작말하여 쪄서 식힌다.
2. 식힌 밥을 누룩물에 섞는다.
3. 술독에 넣어 4일 후에 덧술한다.


덧술
1. 끓여 식힌 물 2말에 누룩가루 2되를 섞어 항아리에 담는다.
2. 다음날, 백미 2말을 백세작말하여 누룩물 2말로 죽을 써 차게 식힌다.
3. 죽을 항아리에 붓고 골고루 섞어 4일 만에 쓴다.



제조법이 신기하다.

밑술은 백설기, 덧술은 죽으로 하는데 죽을 쑤는데 누룩물을 사용하고 있다. 이것은 엿기름 효과를 내는 것으로 볼 수 있다. 즉, 당도를 높게 한 상태로 밑술과 혼합하는 방식이다. 또한, 항아리에 넣고 섞으라는 이야기는 밑술을 빚을 때, 큰 항아리를 사용한다는 것이다. 여기에 죽을 쏟어 붓고 긴 막대로 잘 저어 주는 방법을 취하고 있다.


응용을 하면....

하절 삼일주의 덧술 방법을 응용하면 다양한 술을 제조할 수 있는데 그 중에서도 술의 양을 크게 늘릴 수 있으며, 안정된 발효를 도모할 수 있는 것이다.


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