술빚기 질문과 답변
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안녕하세요 주인님
궁금한 것이 있어 문을 두드려 봅니다.
저는 지금 누룩을 띄우고 있는데 물을 많이 넣어 그런지 이틀째 품온이 45도
이상 오르고 있읍니다. 부지런히 식혀주고는 있어요.
여기서 누룩의 효모에 관하여 이해가 안되는 부분이 있어서 여쭈어 볼께요.
1)술독이 따뜻했을 때의 술덧의 온도는 대략 36도 정도로 이 상태로 단 몇 시간이 지나면
술덧 안에 있는 효모들은 상당부분 사멸하게 되는 것입니다.(술빚기 Q&A 48번)
온도가 40도 이상 올라가면 스스로 죽기도 합니다.^^(Q&A 19번)
2)살균막걸리란 효모를 죽여 더 이상 발효를 못하게 하여 오랜시간 보관이 가능하게
한 막걸리를 의미하는데 살균의 온도가 대략 70도 정도라는 말을 들었읍니다.
위와 같이 몇가지 온도 때문에 머리가 몹시 어지러워요....
그러면 지금 제가 만들고 있는 누룩속 효모의 생사가 궁금합니다.
감사합니다...
과거에는 곰팡이와 효모를 분리하지 않았습니다. 그러나 효모의 역할이 커지면서
따로 곰팡이와 효모를 분리하게 된 것입니다.
1. 효모가 사멸하는 것은 꼭 온도뿐만이 아닙니다. 증식을 많이 해도 사멸하게 되고요.
온도가 너무 높게(50도 이상)올라가도 대부분의 세포가 파괴되어 사멸하게 됩니다.
그냥 누룩 상태의 발효에서는 걱정하지 않으셔도 되겠죠.
2. 그러나 술을 빚는 과정에서는 효모가 증식을 하게 되는데요. 술 빚는 과정에서
알코올이 많이 생성되고 온도가 올라가게 되면 효모 보다도 젖산균이나 초산균 등 온도가
높은 곳을 좋아하는 균들이 먼저 빨리 자라게 됩니다.
그렇게 되면 효모의 생육환경이 나빠지게 되고 사멸하는 효모 또한 많아지겠죠.
3. 누룩에 있던 효모는 포자를 형성하고 있다가 자기가 좋아하는 환경이 되면
나와서 증식을 하게 됩니다. 누룩에 있을때와 술을 빚을 때와는 다르죠.
즐거운 하루 보내세요.~