1) 거르는 시기는 정말 중요합니다. 누룩과 곡물의 종류도 술의 맛을 결정하는데 중요한 요소이지만, 거르는 시기 또한 맛이 결정에 있어 중요한 역할을 하거든요.
술이 만들어지는 과정에서 당이 알콜로 변하는게 가장 중요한 과정이긴 하지만, 곡물에 전분, 당만 있는게 아니지요? 단백질과 지방도 함께 존재 합니다. 이 단백질과, 지방이 분해되면서 안 좋은 맛이 나는 겁니다.
너무 빠르게 거르면 당이 알콜로 다 변하지 않게 되고, 너무 늦게 거르면 단백질과 지방이 분해 되어 안 좋은 맛이 나기 시작합니다.
상온에서 계속 발효를 하게 되면 잔존하는 당이 다 발효되어 더 이상 분해할 당이 없어지거나, 알콜 도수의 상승으로 효모가 사멸 하여 발효가 멈추게 됩니다. 그래서 일정시간이 지나면 발효 지속은 무의미 해집니다.
청주가 위에 고이기 시작했다는 말은 곡물 속 당이 거의 다 발효되어 곡물 껍데기가 가라 앉음을 의미합니다.
그러니 구~~~~~지 한달을 더 발효 한다는 것은 불필요한 맛을 더 내겠다는 얘기가 될거 같네요.

2) 냉장고에 충분한 공간만 있다면 항아리 채로 보관하는 것도 좋은 방법 입니다.
산소와의 접촉을 최대한 줄여 산화를 방지해, 맛을 유지 시키는것에 도움이 되거든요.
1)의 질문의 여담으로 이어가자면 거르지 않고 더 발효를 시키고 싶으시면 상온에서 말고 냉장으로 지속하는걸 추천드립니다. 당은 낮은 온도에도 느리지만 지속적으로 발효되고, 숙성 되지만, 단백질과 지방은 낮은온도에선 분해가 잘 안되거든요!

자세하고도 상세한 설명 감사합니다!!!
일단 상온발효는 이제 멈추는게 좋은 것으로 생각되네요.^^
내일 숙성용기 채로 냉장고네 옮겨서 냉장숙성하는 시간을 가져보도록 하겠습니다!!