술빚기 질문과 답변
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안녕하세요
삼양주 제조와 채주 관련으로 질문 드리려고 합니다.
질문에 앞서 제가 이번에 제작한 삼양주 제조 진행사항 먼저 공유드립니다.
2월 2일 : 밑술 제작, 맵쌀가루 1kg, 물 2.5kg, 누룩 400g, 범벅으로 진행
2월 4일 : 1차 덧술 진행, 맵쌀가루 1kg, 물 2.5kg, 범벅으로 진행
2월 5일 : 2차 덧술 진행, 찹쌀(하루정도 불림) 3kg, 고두밥을 지어 섞음
현재(2월 28일) : 삭은 쌀 위로 익은 술이 1~1.5cm정도 올라와 있음, 향은 술냄새가 남.
맛은 살짝 달고 시지 않으며 도수가 느껴짐(소주와 비슷 또는 더 높은 것 같음)
질문
1. 원래는 이번 주를 지나지 않아 채주하여 냉장보관 및 숙성을 진행하려 했습니다.
하지만 채주하지 말고 한 달 정도 더 두어보라는 글을 보아 이대로 두어도 되는가 궁금하여 문의 드립니다.
이대로 거르지 않고 기다리면 단맛이 줄고 도수가 더 오르는 것이 아닌가요? 더 숙성되게(같은 장소, 20~25도 사이) 기다려도 괜찮을까요?
2. 찹쌀은 단맛은 내고 맵쌀은 드라이한 맛이 강하다 라는 글을 본 기억이 있습니다.
그렇다면 2차 덧술 시, 맵쌀로만 진행해도 단 맛이 있을까요?
맵쌀로만 만들면 술에 좋지 않은 영향을 끼칠 시, 맵쌀과 찹쌀의 비율은 어느쪽이 높은게 좋을까요?
3. 밑술과 1차 덧술에 들어가는 쌀은 술이 되지 않는다 보고 2차 덧술의 쌀 양을 물과 1대 1이 되도록 한 제조법이 있어
다음 번 2차 덧술에 들어갈 찹쌀의 양을 5kg으로 늘려 제작해보려 합니다.
해당 제조법을 사용할 때는 제가 진행했던 방안보다 누룩의 양을 늘려야 할까요?
함께 고민을 나누러 들어와주신 선배님들께 감사드립니다.
한국가양주연구소를 방문해주셔서 감사합니다.
1. 현재 단맛이 있고 도수도 느껴지신다고 하시니 지금 거르셔도 됩니다.
선생님 입맛에 맞는 술을 빚으시는게 맞으니 지금 거르시고 혹여나 도수가 좀 많이 느껴지신다면 저온숙성을 통해 알코올취를 줄이시면 될 것 같습니다.
2. 멥쌀로만 진행해도 전체 쌀양이 물양이 많다면 충분히 단맛이 납니다.
찹쌀보다 멥쌀이 드라이 하다는 뜻은 그만큼 찹쌀보다 멥쌀을 당화시키기 어렵기 때문이라고 보시면 되는데 이는 멥쌀고두밥을 찌실 때 잘 익히셔서 찌시거나 기존 쌀과 물의 비율을 1:1 보다 1.2:1 늘리시면 멥쌀을 가지고도 충분히 달달한 술을 빚으실 수 있습니다.
3. 해당 누룩의 역가가 높거나, 밑술과 1차 덧술 하실때 충분히 효모가 많이 증식된다면 문제 없이 발효가 되나 누룩은 보통 총 쌀양의 10% 정도가 들어가니 참고하셔서 빚으시면 좋을 것 같습니다.^^