술빚기 질문과 답변
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이번에 삼양주 채주를 했습니다.
레시피와 재료를 항상 하던 대로 했는데
도수가 너무 높고, 당도가 아예 없고, 평소보다 묽은 술이 나왔습니다.
도수는 마셨을 때 20도 소주보다 높다는 걸 쉽게 체감할 수 있는 정도입니다.
밑술과 1차 덧술을 항상 작은 티스푼으로 먹어보는데, 큰 차이를 느끼지는 못했습니다.
특이 사항은 12월 한창 추웠을 때 2차 덧술을 해서 초기 온도가 18도~19도 사이로 유지되었습니다.
1. 2차 덧술을 하고 일주일 넘게 온도가 18도~19도에서 발효되었는데 이게 도수가 높고, 당도가 없고, 묽은 술이 나오는 원인이 될 수 있는지와
만약에 큰 상관이 없으면 어떤 원인이 있을 수 있는지 궁금합니다.
2. 2차 덧술을 할 때도 밑술과 1차 덧술처럼 20분 이상은 치대는 과정을 해줘야 한다고 하는데, 쌀알이 으깨지지 않도록 해야 한다고 하는데
그러면 20분이나 필요하지는 않은 거 같다는 생각이 드는데, 2차 덧술에서 치댈 때 어떤 식으로 해야하는지 궁금합니다.
한국가양주연구소에 방문해주셔서 감사합니다.
1. 저온에서 오래 발효하게 되면 도수가 조금 높게 나올 수 있고 알코올도수가 높게 나왔다는 것은 그만큼 당이 알코올로 전환되었다는 것이니 드라이한 술이 나오게 됩니다.
2. 혼화를 할 때 오래 해주면 좋다고 하는 것은 밑술과 1차 덧술에서 증식시킨 효모와 효소가 고두밥의 전분과 잘 만나게 해주기 위함이니 고두밥 덩어리가 없게 잘 풀어주시면 도움이 되겠지요.