술빚기 질문과 답변
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1. 막걸리 양조에 있어 고두밥을 식히는 과정을 꼭 필요할까요?
단양주 기준으로 쌀, 누룩, 물만 사용할 경우 양조용수와 합쳐지게 될 때 결과적으로 식힌 고두밥의 온도와 양조용수의 온도가 합쳐져 혼합물의 온도가 되는것인데 매우 낮은 온도의 양조용수를 사용하게 된다면 발효 적정 온도까지 고두밥 냉각 과정 없이 가능한건 아닐까 해서입니다.
저의 짧은 식견으로는 고두밥을 식히는 과정중에 떨어지는 수분 함유량의 영향, 고온의 갓 지어진 고두밥을 적정 온도까지 떨어뜨리기엔 물과 쌀 1:1 비율 기준 충분치 않은 양조용수의 양, 상업 양조의 경우 정수된 물을 사용하게 되는데 겨울이 아닌 이상 그정도로 낮지 않은 양조용수의 온도 정도입니다.
2. 저온 발효와 고온 발효의 결과물 차이에 대해 여쭤보고 싶습니다.
단순한 속도의 차이만이라면 저온 발효 또한 발효의 기간을 더 가질 경우 흡사한 결과값이 나오지 않을까 하는 의문이 들었습니다.
혹여 너무 단순한 생각이었다면 주질에 있어서 어떠한 차이를 보이는지와 어떤 성분에 유의미한 차이가 있을까요?
3. 향은 효모의 증식 과정에서 생성되는 것이고 그렇기에 효모를 너무 많이 넣게 되면 향이 옅어진다는 정보를 듣게 되었는데 사실일지 여쭤봅니다.
4. "탁주에 있어 술의 노화" = "발효 이후 보관 중 지속된 효소 활동으로 전분 분해가 되어 묽어짐" 정도로 이해하면 될까요?
당화력을 너무 높게 맞추면 술의 노화가 빨리 온다는 말을 듣게 되었는데 결과적으로 비슷한 맥락일까요.
5. 알코올을 만들어 내는 과정에 있어서 효모가 만들어낸 자이메이스 효소가 알코올을 생성하는 것으로 이해하는게 맞을까요..?
6. 완성된 술의 맛을 객관적인 수치로 나타낼때에 단맛은 브릭스 측정, 신맛은 총산도 측정 정도가 되는게 맞을까요?
혹 더 정밀한 값을 나타낼수 있는 방법이 있을까요?
1. 고두밥을 제대로 식히지 않은 상태에서 양조용수를 넣게 되시면 밥알 표면에 수분막이 생겨 당화가 제대로 일어나지 않을 수 있기 때문에 꼭 고두밥을 제대로 식히셔서 제조하시는 게 좋습니다.^^
2. 저온발효, 고온발효의 차이는 단순히 발효기간도 있지만 당화속도 및 발효속도에 영향이 미칠 수 밖에 없습니다.
저온발효의 경우에는 천천히 발효가 되면서 고온발효보다는 풍부한 향과 맛을 조금 더 극대화 시킬 수 있지만 자칫 잘못관리하면 부패가 될 수 있고
고온발효의 경우에는 빠르게 발효를 진행시켜 균이 오기전 도수를 높여 안정된 발효를 진행할 수 있게 합니다.
3. 술에서 향은 증식과정에서도 생성될 수 있고 알코올을 어느정도 뽑고 쌀에 있는 잔당 및 에스테르류 향(지방산)으로 추가적인 복합향을 만들어낼 수 있습니다.
그런데 효모를 많이 넣게 되면 발효속도가 빠르게 진행되어 향이 충분히 생성이 안될 수도 있으며,
효모가 많으면 잔당이 안남아 향이 옅어진다는 것이 아닐까라는 생각이 듭니다.
4. 선생님이 생각하신대로 술의 노화는 지게미(막걸리의 흰부분)에도 아직 활동하고 있는 효모나 효소가 남아있어 추가적인 발효가 진행됨을 말하는데 여기서 '전분분해가 되어 묽어짐'은 딱히 크게 차이가 나진 않습니다. 그것보다는 조금더 숙성된 향이 많이 난다고 보시면 되겠습니다.
추가적으로 당화력을 높인다는 말씀은 효모를 더 많이 넣게 되므로 이것은 나중에 술을 숙성할 때에 남아있는 효모도 많아지니 것이니 노화가 빨리 온다고 보시면 되겠습니다.
5. 자이메이스 효소 이렇게 어렵게 접근하시기 보다는 효모는 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 생성한다 라고 쉽게 생각하시면 되겠습니다.
6. 보통 대부분은 브릭스 측정, 총산도 측정을 많이 하지만 더 좋은 장비가 있다면 정밀한 값을 나타낼 수 있을 거라 생각이 됩니다.