술이 끓어 넘치는 이유는...


밑술과 덧술로 이루어진 이양주에서는 발효조가 너무 작다면 모를까 넘치는 경우는 거의 없습니다. 술이 추체할 수 없을 정도로 넘치는 경우는 대부분 삼양주에서 발생합니다.

누룩에 있는 소량의 효모들이 밑술을 통해 대량으로 증식하게 됩니다. 이때 커다란 고두밥이 들어오면 효모들이 먹이가 커서 잘 먹지 못합니다. 우유를 먹는 아이들에게 밥을 주는 것과 같죠.

문제는 쌀가루를 이용한 밑술에다가 다시 밑술과 같은 방식으로 미생물에게 밥을 해서 넣어주면 술덧의 부피가 폭발적으로 커지게 됩니다. 배고픈 아이들에게 먹기 쉬운 먹이를 주니까 살판난거죠.^^ 그런데다가 단 몇 시간만 지나면 미생물의 수는 밑술에서 증식한 미생물의 수보다 훨씬 많은 양의 미생물이 다시 증식하게 됩니다. 그러면 발효조 안에서는 난리가 나겠죠. 먹이도 빨리 떨어질 것입니다.

수 많은 미생물들이 증식을 해서 순간적으로 움직인다고 생각해 보세요. 그 힘이 술덧을 위로 밀어 올리는 것입니다. 그럼 술덧이 왜 위로 올라올까요. 간단하죠. 발효조 아래는 막혀있고 위는 뚫려 있으니 위로 올라오는 것이죠. 그런데 발효조의 높이가 낮으면 충분히 넘처 버리는 것입니다. 그러나 이것은 오염 현상은 아닙니다.

오히려 술이 끓어 넘치게 되면 밑술이 아주 잘 된 것으로 생각하시면 됩니다. 다음에 빚을 때 이러한 것을 잘 기록해 두었다가 참고하여 술을 빚으면 아주 좋은 술을 만들 수 있을 것입니다.

옛 고문헌에도 보면 술이 넘치는 기록이 자주 등장합니다. “술이 쉽게 넘치니 큰 독에 담아라.”, “항아리 주둥이에 시루를 올려 놓아라.” 등과 같이 그 옛날에도 이러한 문제가 생겼던 것입니다. 따라서 술이 넘치는 것을 막기 위해서는 덧술에서 큰 독을 사용해야 하는 것입니다.

덧술은 그렇다 치고 2차 덧술을 해도 넘치는 경우가 있습니다. 이때는 앞에 설명한 것과 약간은 다른데요. 미생물의 활동이나 그런 것은 같지만, 다른 점 하나는 고두밥이 들어가면서 밥 알갱이가 더욱 많은 양의 수분을 흡수하게 됩니다. 그러면 몇 시간되지 않아서 술덧의 부피가 최고로 팽창하게 됩니다. 이때, 항아리가 크지 않고나 항아리 입구를 꽉 막아 놓으면 뚜껑이 깨지거나 집안이 술 바다가 됩니다.^^

삼양주를 빚으면 술은 맛있게 잘 되지만 이런 세심한 주의를 하지 못하면 술 맛도 보기 전에 방부터 치워야 하는 경우가 생기게 되니 주의하시기 바랍니다.



술이 끓어 넘치는 술은 잘 기록해 놓아야 한다. "술독" www.suldoc.com