술빚기 질문과 답변
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안녕하세요.^^
발효기간을 짧게한게 쓴맛의 원인입니다. 발효가 완전히 끝난 상태에서 술을 걸러
저온에 넣어야하는데 완전히 발효가 되지 않은 상태에서 냉장고에 들어가 분해가 돼야 하는 것들이
분해가 되지 않아 계속 쓴맛이 나는 것입니다.
쓴맛은 주로 단백질에서 기인하는데 단백질이 완전히 분해되면 아미노산이 되는데 아미노산이 되기 전단계에
펩타이드 물질이 만들어 집니다. 이 펩타이드가 쓴맛의 원인이에요.
그래서 쓴맛이 나는 술도 숙성이 되면 이 물질이 분해되어 쓴맛이 약해지는데
연필꽂이님은 초기 발효기간이 짧아 분해가 덜 된 성분이 많아 쓴맛이 강해진 것으로 생각됩니다.
앞으로는 마지막에 고두밥을 넣고 20일 정도 지나거나 완전히 위에 맑은 술이 떠오르면 거르세요.
그러면 쓴맛이 많이 없어질거에요.
즐거운 하루 보내세요~~^^