술빚기 질문과 답변
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기초강의 4. 단발효와 복발효
단발효와 복발효.... 말은 어렵지만 간단합니다.
1. 단발효
단발효는 당이 알코올을 만드는 것을 말합니다. 즉, 과실 등 당을 포함하고 있는 원료에 효모를 투입하여 바로 알코올을 만는 것을 말하는 것입니다.
당 ----------> 알코올
(효모)
당분이 많은 포도를 이용한 술이 대표적인 "단발효주"입니다.
2. 복발효
복발효는 두가지가 있습니다.
1) 단행복발효
주로 맥주를 만드는 공정에 이용됩니다.
맥아를 만들어 물과 혼합하면 당이 만들어지게 됩니다. 맥아에는 전분과 효소가 함께 존재하기 때문에 온도와 물 등 조건을 갖추게되면 당을 만들게 됩니다. 이렇게 만들어진 당에 "효모"를 투입하게 되면 알코올이 만들어지게 되는데, 이를 "단행복발효"라고 합니다.
1차
전분 ----------> 당
(효소)
이렇게 먼저 당을 만듭니다. 그리고 "효모"를 투입합니다.
2차
당 ----------> 알코올
(효모)
이렇게 두 과정을 따로 따로 하는 것을 "단행복발효"라고 합니다.
2) 병행복발효
이것은 우리 전통주를 만들때 사용하는 방식입니다. 즉, 누룩을 이용해 술을 빚기 때문에 당화과정과 알코올 발효과정이 동시에 진행되는데, 이것을 "병행복발효"라고 합니다.
누룩에는 크게 "효소(누룩곰팡이)"와 "효모"가 한 공간안에 존재하기 때문에, 효소가 당을 만들어내면 이 당을 "효모"가 섭취해서 알코올을 만들어내게 됩니다.
전분 --------------> 당 ------------------> 알코올
(효소) (효모)
이렇게 한 공간안에서 당화와 알코올발효가 동시에 진행되는 것을 말합니다.
대한민국 전통주의 자존심 "술독" www.suldoc.com
