안녕하세요.^^

거품이 발생하는 이유는 술덧(술독 안에 있는 것들)에 전분의 양이 많아 점도가 높은 상태입니다. 여기에 이산화탄소가 발생하니 빵 처럼 거품의 크기가 커 보이는 것이지요.

그러다가 발효가 많이 진행되면 이산화탄소 발생양도 줄어들고 전분도 당이 되었기 때문에 술덧 상태가 묽어지게 됩니다.

이때는 이산화탄소가 발생해도 부풀어 오르는 것이 아니라 그대로 기체만 빠져나오는 것이지요. 따라서 거품이 나지 않는다고 해서 발효가 끝난 것이 아니고요. 시간이 지나도 서서히 진행하는 것입니다. 그러다 미생물들이 살 수 있는 환경이 열악해지면 스스로 활동을 줄여 더 이상 발효는 진행되지 않고 숙성의 단계로 진입하게 되는 것입니다.

1. 일단, 거품이 많이 발생하지 않으며 발효가 많이 진행된 것으로 생각하고 맛을 보고 용수를 넣으며 될 것 같습니다.

2. 술이 위에 고였다면 그 밑에는 모두 술덧입니다. 술덧을 치운다음 넣는 방법은 술이 위에 떠있지 않을 경우 하는 방법입니다.

따라서 좀 더 기다리셨다가 술이 좀 더 맑아지면 걸러 냉장고에 보관하시는 것이 좋을 듯 합니다.
즐거운 하루 보내세요.~~^^

아 정말 시원한 답변에 감사드립니다.
어쨌든 식초로 만들지는 않아도 될 것 같습니다.
내일쯤 용수를 박아봐야 겠습니다.
거듭 감사드립니다.