질문> 황곡균 흑곡균이 피는 것이 유해균이라고 하는데 누룩을 만들다보면 황색으로 보이는 곰팡이와 흑색으로 보이는 곰팡이가 있는데 이것이 유해균이라는 말인가요 유해균이라고 하면 어떤 작용이 있는지요



답변> 청주sam님 추석연휴 잘 보내고 계신지요.^^

인터뷰에서의 유해균은 송학곡자에서 피는 균이 백곡균인데, 여기에 황곡균이나 흑곡균이 피는 경우가 종종 발생한다고 합니다.

황곡균, 흑곡균 자체를 유해균이라고 볼 수 없고요. 누룩공장의 입장에서는 잘 핀 누룩에 생기는 균이 백곡균이 피었을때 상품의 가치가 있기 때문에 자체적으로는 황곡, 흑곡균을 유해균이라 보는 것입니다. (오해가 없으시길..^^)

우리가 일반 가정에서 누룩을 만들게 되면 많은 균들을 볼 수 있는데요. 백곡, 황곡, 흑곡균은 물론이고 녹색, 붉은색 균도 볼 수 있습니다.

그러나 우리가 술을 빚을 때, 가장 중요한 당화, 알코올 발효에 탁월한 균이 필요하고, 여기에 백곡, 황곡균이 이러한 역활을 잘 수행한다고 보시면 됩니다.

백곡균이 당화력, 산생산력이 좋고 균총이 검지 않아서 우리나라에서는 탁주와 약주에 주로 사용하고 있습니다.

황곡균은 처음에는 황록색이나 점차 회갈색으로 변하며 주로 청주제조에 많이 사용하고 있습니다.

또한, 흑곡균은 전분당화력과 단백질 분해력이 강하고 구연산 생산성이 높아 안정된 주조를 할 수 있습니다.


마치면서..

우리나라 대부분의 술제조면허는 탁,약주입니다. 청주는 기껏해야 몇 개 되지 않습니다. 그렇기 때문에 누룩을 만드는 공장의 입장에서는 황곡균, 흑곡균보다 백곡균이 상품으로서 가치가 있다고 볼 수 있습니다. 따라서 송학곡자에서는 백곡균 이외의 균을 유해한 균으로 볼 수 있다는 말씀 드리고요. 앞에서 설명했듯이 균 자체로 보면 흑곡이나 황곡은 유해균으로 볼 수 없는 것입니다.

즐거운 추석 보내세요.~~~^^