술빚기 질문과 답변
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안녕하세요, 단양주와 이양주를 만들었습니다. 너무 초보적인 질문이라 부끄럽기도 하지만 궁금한 점이 생겨 질문드립니다.
1. 단양주를 빚은지 1주일이 되었습니다. 오늘 걸러도 되는지, 아니면 술의 무게 변화가 없을 때 술이 다 된 부분이라고 들었는데 그때까지 기다려야 하는지 궁금합니다.(단양주도 보통 맑은 술이 뜰 때까지 기다리는지 궁금합니다.)
2. 이양주의 경우 한국전통주 교과서에서 덧술(고두밥)을 넣고 2~3주 발효시키며 이 사이에 술이 익었는지 안 익었는지 확인하여 사용한다고 되어있는데 꼭 2~3주 동안 발효시켜야 하는지, 아니면 어떤 상태가 되는지 확인하고 거르면 되는지 질문드립니다.
한국가양주연구소를 방문해주셔서 감사합니다.
술을 거르는 시기에 대해 많이 혼동이 되시나 봅니다. 술을 거르는 시기를 파악하는 방법은 전통주 교과서 p136 을 보시면 술의 완성 여부 판단하기를 보시면 많은 도움이 되실 거라 생각이 듭니다.
1. 단양주의 경우에는 발효실의 환경에 따라 조금씩 달라지고 쌀과 물의 비율에 따라 술을 거르는 시기가 조금 달라지는데 1) 밥알이 잘 삭았는지 확인 2) 맛을 보았을 때 당화과정이나 알코올도수가 왠만큼 나왔을 때 3) 발효가 끝나고 뽀글뽀글 이산화탄소가 올라오지 않았을 때 등등 다양한 방법으로 확인해볼 수 있습니다. 기간으로만 보신다면 보통 쌀과 물 1:1 비율로 하셨다면 5일 정도가 지났을 때 거를 시기라고 보시면 됩니다.
2. 이양주의 경우에도 마찬가지로 시각적으로 보았을 때 맛을 보았을 때 도수를 재보았을 때 등등 다양한 방법으로 술을 거르는 시기를 파악할 수 있습니다. 전통주교과서 p136 를 보시면 더 자세한 내용이 나와있으니 참고해보시면 좋을 거 같습니다.