어떻게 설명하는 것이 이해가 빠를지 많이 생각해 봤습니다. 단순히 밀가루를 넣는 이유를 설명하기에는 그 숨겨진 비밀들이 아직까지 확실히 밝혀진 것이 없기 때문입니다. 더욱 연구가 필요한 부분이기 때문에 제가 알고 있는 선에서 설명해 보겠습니다.

우리가 찜빵을 만들 때를 한 번 생각해 보시죠. 밀가루 반죽을 해서 소금과 효모를 넣고 일정한 온도에서 발효를 시킵니다. 이렇게 되면 이산화탄소가 발생하고 빵이 부풀어 오르게 되는 것이죠. 그런데 우리는 여기서 한가지 집고 넘어갈 것이 있죠.

α-amylase (액상효소)

도데체 효모는 무엇을 먹고 이산화탄소를 발생시키는가 입니다. 누룩처럼 효소가 있어 당화를 시키는 것도 아닌데 말이죠.

[ 빵의 발효에는 효모에 의한 알코올발효와 젖산균에 의한 젖산발효가 동시에 관여하여 이들에 의한 발효산물은 빵에 풍미를 부여하고 기호성을 향상시킨다. 효모와 젖산균은 빵을 발효하는 동안에 이산화탄소를 발생하여… 그리고 젖산, 초산등의 유기산을 생성하여 제품의 보존기간을 늘려주고 병원성 세균의 성장을 억제시키며 질병예방에 기여하기도 한다. ] <2003년 건국대 응용생물화학과 논문 내용중 일부 발취. 이종열 외 3인>

물론 빵과 술은 다르지만 그렇게 크게 다른 것도 아닙니다. 따라서 본 논문에 쓰여진 내용들을 참고하면 밀가루가 어떤 기능을 하는지 우리는 조금이나마 가늠할 수 있을 것입니다. 즉, 밀가루는 전분의 활성을 가져와 α-amylase (액상효소)를 만드는데 기여해 당 생성에 도움을 주게 됩니다.

또한, 밀가루가 물과 혼합하여 반죽이 되면 밀가루에 있는 젖산균에 의해 젖산이나 초산 등의 유기산을 생성하여 발효 초기 세균의 성장을 억제시켜 안정된 당화와 발효를 돕는 것입니다.

쉽게 설명하면 다음과 같습니다.

1. 밀가루가 당 생성에 도움을 준다.
2. 밀가루의 젖산균에 의해 술 발효에 도움을 주는 유기산을 생성한다.
3. 이렇게 생성된 유기산이 술이 안정되게 발효될 수 있도록 도움을 준다.

몇 백년전 고문헌을 살펴보면 의외로 밀가루가 들어가는 술이 상당히 많은 것을 볼 수 있습니다. 왜 밀가루를 넣었는지는 <술만드는법>에 짧막하게 기록되어 있으나 우리 조상들이 수 많은 경험을 하면서 술을 빚을 때 소량의 밀가루를 넣어주는 것이 술이 잘 된다는 사실을 알았을 것으로 저는 보고 있습니다. 그 시절에 젖산이 뭐고 유기산이 뭐고 아밀라제가 뭐고 등등은 잘 몰랐겠지만 술을 잘 만드는 방법은 수 많은 경험을 통해 알았을 것입니다. 대단하죠.^^

유 아무게가 그러더라 "밀가루를 조금 넣었더니 술이 잘 되더라." ^^ 소문은 이렇게 퍼지는 것이지요.

1800년대 <술만드는법>에는 다음과 같은 내용이 전해지고 있습니다. [ 술 맛이 청쾌하려면 밀가루 3홉을 넣어라. ] 약 200여년 전에 밀가루를 어떤 용도로 사용했는지 알 수 있는 대목입니다. 즉, 술에 청량감을 주려면 밀가루를 소량 넣어주면 좋다. 라고 이해하시면 좋을 것 같습니다.

4. 술에 청량미를 주려면 술을 빚을 때 소량의 밀가루를 넣어주어라.^^

제가 글 솜씨가 부족하여 잘 전달될지 모르겠네요. 이해가 가지 않는 부분은 추가 질문 해주시기 바랍니다.



글쓰다보면 하루가 휙 지나간다.   "술독"  www.suldoc.com