술빚기 질문과 답변
단양주 : 찹쌀2kg (2.7kg) + 쌀양의 송학곡자누룩 15% + 물 3.3L ( 1.2배)
수요일 오전8시 침지 후 8시간 후 사용하였을 때 보통 12시간이상 침지할였을 때보다 고두밥을 쪗을 경우에 비해 무게가 적게 나온다.. ---
Q 부피기준인가, 무게 기준인지 잘 모르겠습니다.
고두밥을 찌고나서 무게를 잰 후 기준인지 ?? ( 여기서도 물에 몇시간동안 불리는지에 따라 무게가 달라집니다)
고두밥을 찌고 난 부피기준으로 정하는건지????
수요일 오후 8시 입항 ---- 목요일 오전 12시 ( 18-19도 사이가 유지 되었다, 생각보다 날씨가 추웠는데 너무 간과하였습니다.)
향 : 풋사과향 살짝나고 + 이산화탄소가 조금 나고 있다
목요일 - 금요일 25도 전후 온도에서 술품안 27도~30도 사이를 유지하고 있습니다.
시각적으로 왕성한 발효가 진행되고 있고 코를 맡았을 때 쩅한 이산화탄소 향과 알코올 향이 공존합니다.
맛은 약간 시큼하고 단맛이 살짝 느껴지고 탄산이 아주 많이 있습니다. -- 금요일 오후8시 -- 이때 걸렀어야했습니다.
토요일 오전 10시
단맛과 신맛이 살짝있습니다
향은 살짝 사과향이 나고 낮은 알코올 도수가 느껴집니다.
술덧이 가라앉고 위아래 층이 분리되어있고 술덧이 가라앉은걸로 보아 발효가 다된것 같으므로 냉장고 온도 7도에서 2~3일 숙성 후 거를 예정입니다.
일요일 오후 1시
젖산맛이 너무 심해져 버렸습니다. 배향이 살짝 납니다
일요일 오후 9시
신맛이 조금사라지긴 했지만 아직도 강합니다. 시원한 청량감이 느껴집니다.
이산화 탄소 발효가 끝나고 술의 향기가 올라오고 밥알이 동동 맑게 뜨고 있으므로 월요일날 거르도록 하겠습니다.
발효초기 부터 신맛이 조금 강하게 나타났던 것 같습니다. -- 누룩의 당화력 부족인지 잡균의 번식인지 잘모르겠습니다.
술에서 신맛이 나는 이유
1. 잡균의 번식 -- 살균 소독 철저히
2. 쌀과 물 비율이 많을 때 젖산균이 많아 진다.
3. 술에서의 발효가 제대로 이루어지지 않을때 ( 배합비율, 누룩의 역가, 효모와효소의 알코올 발효가 제대로 이루어지지 않았을때 , 당화가 제대로 이루어지지 않았을 때)
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주인님의 글중에 이미 완성된 술은 술을 걸러낸후 술양의 1/5 양의 찹쌀을 찌고 찹쌀양의 5% 되는 누룩을 넣고 망을 묶은 후 술에 넣어 10일 후에 꺼내 먹어라고 되어 있는데
--- 여기서 10일 동안 냉장보관하나요? 아니면 처음 2틀정도 발효 후 냉장 보관하는건가요??>
신맛을 고치기 위해서는 많은 양의 효소와 효모를 투입하여 젖산이 지배하고 있는 술독을 효모,효소가 지배하여 당을 생성하여 알코올을 생성 할 수 있다고 했습니다.
1. 짜낸 술을 술독에 담고
2. 술의 양만큼 고두밥을 투입한다.
3. 누룩은 투입하는 쌀 양의 10% 엿기름 또한 10%
4. 찹쌀 2될르 가루 내어 물3l 범벅으로 만들어 투입한다.
이렇게 하면 신맛을 고칠 수 있다고 했습니다.
-------여기서도 실온에서 보관 후 냉장 보관인가요??? 아니면 냉장 숙성인가요??
응급처치
5/25 입항 5시
1. 단양주 3.8L + 찹쌀 500G + 누룩,엿기름 50G -- 10일 숙성
2. 단양주 700ML + 찹쌀700G + 누룩 70G + 엿기름 70G + 멥쌀가루 700G + 물 700ML ---
10일숙성 ( 이양주처럼 덧술하여 효모와 효소의 증식을 통해 술의 신맛을 바꿔준다.)
현재 23도 전후 온도에서 발효가 되고 있습니다
1. 번은 작은 기포가 계속해서 올라오고 있습니다.
2. 번은 발효가 왕성하여 탄산가스로 인해서 플라스틱 통이 팽창하고 있습니다.
