쌀술과 포도주의 차이


얼마 전, 술빚기 Q&A에 다음과 같은 과제를 던진 적이 있었습니다. “우리술도 배양 효소, 효모를 사용해야 한다. 세계 유명한 와인도 다 이렇게 하는데, 우리도 해야 하지 않는가.” 라는 말에 대한 과제였습니다. 오늘은 그 이야기를 하려 합니다. 제가 양조 전문가가 아니기 때문에 잘 못된 부분이 있을 수 있습니다. 그런 것은 여러분께서 꼭 지적해 주시기 바랍니다.

왜 포도주는 특정 배양한 미생물을 사용할까.? 사실 간단한 질문인데 좀 어렵게 생각하는 분들이 많은 것 같습니다.

포도는 맛과 향기 당을 가지고 있습니다. 포도주를 만들기 위해서는 포도가 있어야겠죠. 포도에는 포도의 맛이 있고, 향기가 있고, 당을 가지고 있습니다. 이 말은 뭔가하니, 포도주를 만들기 위해서 특별히 맛과 향, 그리고 당을 넣어주지 않아도 된다는 것입니다. 즉, 포도가 포도주가 되기 위해서는 포도의 즙을 얻고, 여기에 알코올만 혼합된다면 포도주가 되는 것입니다.  

포도의 맛과 향을 살리면서 술을 만들기 위해서는 특정 효모가 필요하다. 만약, 포도주를 빚는데 갖가지 효모, 효소가 있는 누룩을 사용한다면 포도의 맛과 향은 누룩의 다양한 미생물에 의해 복잡한 맛을 가지게 될 것입니다. 즉, 포도 자체의 맛과 향 보다는 다른 복잡한 맛을 생성하게 될 것입니다. 따라서 포도의 맛과 향, 색깔을 살리면서 술이 되기 위해서는 포도에 포함되어 있는 당을 알코올로 바꿔줄 수 있는, 맛과 향을 유지 하면서 술이 될 수 있는 특정 미생물을 사용하는 것입니다.

우리가 사용하는 재료는 쌀입니다. 쌀에는 포도와 같은 맛과 향 그리고 당이 턱없이 부족합니다. 포도는 그 자체에서 알코올만 만들어 주면 포도 자체의 맛과 향을 지닌 술이 되지만 쌀은 그렇지 않은 것입니다. 즉, 맛과 향이 적기 때문에 다양한 미생물에 의해 맛과 향을 만들어 내야 하는 것입니다.

우리가 누룩을 사용하는 이유가 바로 여기에 있는 것입니다. 맛과 향기 등 여러가지로 부족한 재료로 술을 빚기 때문에 맛과 향기는 다양한 미생물의 작용에 의해 다양한 풍미를 가진 술이 만들어지는 것입니다. 그런데 쌀로 빚는 술에 특정 배양한 미생물을 사용한다면 단순한 맛과 향기만을 가진 술이 만들어 질 것입니다.

이러한 단순한 맛과 향기 때문에 양조장에서는 맛과 향기를 낼 수 있는 천연이든 화학이든 하는 첨가제를 넣는 것입니다. 이런 술이 세계인들의 입맛을 사로 잡을 수는 없는 것입니다. 그런데 양조 전문가 분들은 우리술에 특정 배양 미생물을 투입하여 술을 만들자고 합니다. 그리고 만들고 있습니다.

쌀은 단지 알코올을 만드는 역할을 할 뿐, 맛과 향기는 첨가제로 대신 하자는 것이지요.

어쨌든, 쌀과 포도의 차이를 알면 왜 우리술에 누룩을 사용하는지, 왜 포도주에는 특정 배양 미생물을 사용하는지 이해하기 쉬울 것입니다. 남들이 물어봤을 때, 그래도 술독을 방문하는 회원님들은 이정도 상식은 가지고 계셔야 합니다.

단순히, 배양 미생물로 술을 빚으면 맛이 단순하고 머리가 아프다고 말하면 안됩니다. 그들이 만들고 있는 술의 주재료의 차이를 설명하면서 이해를 시켰으면 합니다. 왜 쌀로 빚는 술은 누룩을 사용해야 하는지를요.


부족한게 너무 많다… “술독” www.suldoc.com