도정(搗精) 정도의 차이

술을 만드는 원료에는 쌀, 고구마, 옥수수, 보리, 밀 등 전분이 주성분인 것과 포도나 사탕수수 등의 당 성분이 많이 함유되어 있는 과실이나 식물의 줄기 등이 있다. 그 중에서도 그 나라에 생산되는 가장 질 좋고 많은 양을 생산할 수 있는 원료들을 술 빚기에 이용하는데, 우리나라는 쌀을 이용한다.



현재 우리가 밥을 지을 때 사용하는 쌀은 ‘백미’로 쌀의 표면을 약 10% 정도 깍아 놓은 것이다. 또한, 벼의 외피를 벗겨낸 것을 ‘현미’라고 한다. 현미의 전분가는 보통 69% 정도이며 백미의 전분가는 약 73%정도가 된다. 즉, 현미와 백미의 전분가가 다른 것은 쌀의 표면을 얼마나 깍았냐에 따라 다른 것이다. 백미가 현미보다 전분의 양이 많은 것은 현미의 표면을 깍아내어 상대적으로 백미의 전분가가 높아진 것임을 알 수 있다.

일본의 경우는 양조미(술 빚을 때 사용하는 쌀)의 도정 비율이 30% 정도가 되고 50% 도정을 하는 곳도 있다. 술을 빚을 때 도정을 많이 한다는 것은 어떤 의미가 있고 술에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보자.

쉽게 설명하기 위해 두 가지의 쌀을 준비한다. A는 10% 도정한 쌀로 전분 함유량이 70%, B는 30% 도정한 쌀로 전분 함유량이 90%라고 하자.

각각 1말(8kg)의 쌀을 이용했을 때, A의 전분가 보다 B의 전분가가 20%가량 많다는 것을 쉽게 알 수 있을 것이다. 그렇다면 20%의 차이는 술을 빚을 때 어떤 역할을 할까.

1. 술을 빚을 때 사용하는 원료가 전분의 양이 많다는 것은 그만큼 당(當) 성분을 많이 만들어 낸다는 것을 의미한다.

2. 당을 많이 만들어 낸다는 것은 그만큼 많은 양의 알코올을 생산할 수 있다는 것을 의미한다.

3. 생산되는 알코올의 양은 한정되어 있기 대문에 알코올을 만들고 남은 잔당이 상대적으로 많이 남는다는 것을 알 수 있다.

4. 잔당이 많이 남는 다는 것은 술이 단맛을 가지게 된다는 것을 의미하게 되는 것으로 술을 적게(단양주, 이양주, 삼양주) 빚어도 맛 좋은 술을 만들 수 있다는 것이다.

5. 술을 적게 빚으면서 맛 좋은 술을 빚을 수 있다는 것은 원료를 절약할 수 있다는 장점과 도정을 많이 해야 한다는 단점을 동시에 가지고 있게 되는 것이다.

6. 일반 가정에서 술을 빚을 때, 술을 맛을 일정하게 유지하기 위해서는 다양한 조건들이 있지만 동일한 쌀을 사용하는 것이 술의 맛을 일정하게 유지하는 비결이다.

7. 쌀에 포함되어 있는 전분의 양이 다르기 때문에 생성되는 당과 알코올의 양이 달라지기 때문이다.

8. 따라서 술을 빚을 때 사용하는 쌀은 도정을 많이 한 것이 좋지만, 현재 그러한 쌀을 구입하는 것이 쉽지 않기 때문에 가능한 좋은 품질의 쌀을 사용해야 한다.

9. 좋은 품질의 쌀이란, 쌀알이 굵고, 물을 잘 흡수할 수 있으며 잘 쪄지는 쌀을 들 수 있다. 특히 여기에서는 쌀알이 굵은 것을 선택하는 것이 좋다.

10. 50% 도정을 했다는 것은 거의 쌀의 전분만으로 술을 빚는다고 생각하면 된다. 그러나 전분만 가지고는 술을 빚을 수 없다. 사람이 사랑만 가지고 살 수 없듯이^^ 미생물도 전분 이외에 미량의 영양물질이 필요하기 때문이다.

위에서 보듯 원료의 전분가가 높다는 것은 다량의 당 생성과 당 생성에 따른 알코올과 잔당을 많이 만들어 낼 수 있다는 것을 의미한다. 자신이 선택한 쌀이 다른 쌀 보다 전분가가 1%만 높아도 술에 미치는 영향은 상대적으로 클 것이다.

앞으로는 술을 빚기 전에 쌀의 상태를 잘 확인해 봐야 할 것이다. 음식을 만들기 전에 시장에서 좋은 야채를 고르듯이 술을 빚기 전에는 항상 쌀의 상태를 점검하고 구입해야 할 것입니다.


대한민국 전통가양주 “술독” www.suldoc.com