술빚기 질문과 답변
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단맛과 도수가 높은 술은 선생님의 말씀대로 4가지의 규칙을 지켜서 밑술을 만들고 (밑술의 상태가 좋다고 가정)하고
일정한 술의 도수가 되었다고 가정 (예를 들면 원하는대로 16도의 술이 만들어졌다)하면
빨리 거르라고 말씀하셨는데요... (왜 빨리 거르라고 하시는지는 이해가 됩니다)
질문 1 : 우리 술은 일정온도에서 발효가 되서 술이 완성되면 낮은 온도에서 천천히 숙성하면 술맛이 좋다 하였는데..
효모의 활동 온도인 25~30도 인 25도를 벗어나 20도 정도면 효소도 활동 범위(35도~60)를 벗어나 당화나 알콜이 만들어지지
않아야 정상아닌가요? 왜 맛이 좋아진다는 건지요... 그리고 숙성의 시간이 오래되면 알코올이 날라가 술의 도수가 떨어지는게 정상아닌가요?
질문 2 : 알코올이 일정부분 원하는대로 완성이 되면 온도를 급격이 올려(35도 이상 -2시간) 효모를 사멸 시키고 나서 온도를 35도 이상으로
유지시킨다면 (물론 알코올이 날라가지 않게) 효소는 계속 활동하게 되고 그러면 효소가 분해할 전분이 다 사라질 때까지
당화가 계속되어 단맛의 술이 만들어져야 하는게 이론상 맞는 말 같은데요... 이게 가능한가요?
죄송합니다. 제가 아직 몇번 빚어보지 않은 초보라서요...
이론을 좀 더 공부하고 싶어서 올려봅니다...
단맛은 쌀의 당화과정을 거친후 효모에 의해 알콜발효를 진행합니다..
당이 알콜로 혐기성발효를 한다면 당이 소모되어 당연히 단맛이 줄어 듭니다..
그래서 좀 빨리 거르면 당이 많이 남아서 단맛의 술이라는 했을거 같습니다
1. 저는 낮은 온도에서 천천히 숙성은 이렇게 합니다.. 술이 발효가 완료되면 술을 거른후
주박을 걸러내고 냉장고에 2차 숙성을 합니다.. 이때 찹쌀 고두밥을 넣어주면 좀
단맛이 가미된다고 합니다. 냉장고 보관도 장기적으로 하려면 맑은 술만 따로
걸러서 보관하면 풍미도 좋아집니다...장기간 보관한다고 알콜이 날라가지는 않습니다
2. 간단히 설명하면 효소와 효모는 온도도 중요하지만 산소를 필요로 합니다..알콜이 발효되려면
호기성에서 혐기성으로 변화되어야 알콜 생성이 되는 거지요...
이론적으로 효소는 2시간 단위 증식해서 20회 증식을 한다고 합니다..
그래서 보통 덧술시기를 40시간 잡는거고요.. 그 시간이 지나면 증식을 안하는 걸로
알고 있습니다.. 그래서 증식된 효모에 대량의 고두밥을 넣어서 알콜을 발효시켜러
덧술을 하는 거지요.. 그래서 이 이후에는 술덧도 저어주지 않습니다..
산소를 차단하기 위해서 이지요. 효모는 알콜을 생성하면서 이산화탄소를 발생시키고
알콜로 인해 오염도 방지를 합니다...
증식만 하고 알콜을 만들지 못한다면 감패나 감산패로 진행이 됩니다..
주방문에 나오는 원리는 다 이유가 있습니다..
왜 죽이나 백설기. 구멍떡 고두밥을 사용하는지.. 왜 밑술에는 맵쌀을 사용하는지
여름에는 단양주. 봄가을에는 이양주. 겨울에는 삼양주를 빗는지 말입니다....
저도 배우는 입장에서 ...참고가 되었으면 합니다..