술빚기 질문과 답변
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맵쌀을 이용한 이양주를 만들고 있습니다.
밑술을 1.5일 정도 차이로 2개를 만들었지만 덧술을 같은날에 해서 덧술 시기가 틀립니다. (제가 덧술시기를 잘 몰라 한번에 같이 해버렸습니다.)
밑술은 25도 정도의 온도를 유지하여 만들었으며 덧술하고 난뒤는 21도 정도되는 곳에서 보관중입니다.
먼저 만든 밑술은 밑술이 완전 끓은 상태에서 누룩을 포함하지 않고 덧술을 했습니다.(누룩 이라고는 밑술을 만들때 썼던 누룩이 다입니다..ㅜㅜ)
뒤에 만든 밑술은 밑술이 끓고 있는 상태에서 덧술을 했는데 이때 누룩을 전체 들어가는 맵쌀의양의 15~20% 정도를 섞어서 덧술했습니다.
오늘이 덧술한지 2일이째 인데 뻑뻑해 보이는 술을 소독한 주걱으로 한번씩 저어줬습니다.
(이렇게 저어서 산소를 만나게 해주면 효모증식에 도움이 된다고 해서요..)
1. 덧술하고 나서도 효모증식을 돕게 저어주는게 좋은가요?? 아니면 그냥 가만히 두는게 나은가요? (일딴 저는 2개 술 다 한번씩 저어줬습니다.)
2. 어떤게 덧술 시기를 정확하게 한건지 좀 가르쳐 주십시오? 밑술이 끓을때 하나요 아니면 밑술이 끓고 나서 하나요?
3. 그리고 앞에 만든술과 뒤에 만든술이 누룩차이가 좀 나는데 혹시 누룩이 적은게 효소가 적어서 당화가 늦어지면 산폐 될려나요?
4. 덧술하고 난뒤에 온도가 좀더 낮은 21도 정도되는 곳에 보관중인데 이렇게 하면 누룩이 적은게 문제를 일으킬수 있나요?
이 두술이 과연 어떤 술이 나올지 궁금하네요..ㅡㅡㆀ
1. 덧술하고 난 후에는 최소 5일간은 가만히 두시는게 좋습니다. 2일째는 효모가 알코올을 생산하고 있을 텐데 여기서 공기가 투입되면 알코올 생성을 멈추기 때문입니다.
또한, 생성된 알코올의 도수가 낮아 공기와의 접촉으로 초산발효가 진행되어 술에 신맛이 강해 지게 됩니다. 따라서 알코올이 안정된 발효를 도울 수 있는 13%이상이 되기를 기다렸다가(약 7일 정도) 혼합해주는 것이 좋은 것입니다 .
7일 후에 혼합을 안해도 상관 없지만 술덧 위에 있는 쌀의 발효를 돕기 위해서 7일 후에 혼합해 주는 것도 좋습니다. 이때는 혼합을 해도 큰 무리가 없습니다.
2. 덧술 시기는 밑술이 끓어 올랐다가 좀 잠잠해 진 시기로 소리를 들어 기포의 양이 적어지거나, 술 표면이 물처럼 되어 누룩 등이 떠 올랐을 때 덧술을 하는 것이 좋습니다.
자주 하는 말이지만 48시간 후에 그냥 덧술 하시면 괜찮습니다.
3. 누룩이 적게 들어갔다 하더라도 밑술을 했기 때문에 크게 걱정하실 필요는 없습니다. 술독에서 빚는 대부분의 술들은 쌀 대비 누룩의 비율이 8% 정도밖에 되지 않습니다.
4. 덧술 후에 온도 변화를 주기 위해 이리 저리 옮기는 것 보다는 처음 빚은 장소에 가만히 두는 것이 좋습니다. 미생물도 생명체인데 환경을 자주 바꿔 주는 것은 좋지 않습니다.
꼭 낮은 온도로 옮기겠다면 덧술 후 5-7일 정도 후에 옮기는 것이 좋습니다.
5. 누룩이 많고 적음 보다는 밑술을 얼마나 잘 만들었냐가 성패의 갈림길이라 생각됩니다. 즉, 미생물을 얼마나 많이 증식시켰냐가 중요한 것입니다.
좋은 하루 보내세요.~~~