밑술법 1이 가루를 이용한 제조법 이라면, 이번에 소개하려는 밑술법 2는 생쌀을 가루내지 않고 밑술을 만드는 방법입니다. <음식디미방>과 <술 만드는 법> 등에 기록되어 있으며, 범벅으로 밑술을 하는 방법과 마찬가지로 만들기 쉽고 효모 증식이 잘 되는 것을 알 수 있었습니다.

대부분의 밑술이 쌀을 가루 내고 여기에 끓는 물을 부어 잘 혼합하는 방법을 사용하는데 반해서 이번에 소개하려고 하는 밑술법은 생쌀에 물을 넣고 끓이는 방법입니다. 여러분도 집에서 누군가 아프거나 할 때 쌀 죽을 만든 경험이 있을 것입니다. 바로 그 방법을 사용하는 것입니다.


밑술 만들기

1. 쌀 2되(1.6kg)를 깨끗이 씻어 죽을 끓일 수 있는 큰 통에 담는다.
2. 물 9리터를 넣고 끓인다.
3. 거품이 통 밖으로 넘칠 것 같으면 불을 최대한 줄여 준다.
4. 약한 불로 오래 가열한다.
5. 밥알이 죽처럼 되면 주걱으로 잘 저어주고 식혀준다.
6. 식으면 누룩가루 1되를 섞어 술독에 담는다.

참고> 쌀을 씻고 물에 불리지 않고 바로 죽을 만듭니다.

술독 관리 - 봄, 가을인 경우

1. 가능한 시원한 곳에 둔다. (20-25도)
2. 36시간 후에 열어 본다.
3. 술에 이상이 없으면 다음날 덧술한다.

참고> 죽은 범벅보다 하루 정도 빨리 덧술을 해야 한다.

제가 술독을 놓는 위치는 방이 아닌 햇볕이 들지 않는 시원한 곳에 놓아 둡니다.

요즘 같은 온도에는 보통 48시간 후에 술독을 열어보면 술이 잘 되어 있을 것입니다. 죽을 만들 때, 물의 양으로 밑술 상태를 조절할 수 있습니다. 기본 9리터에서 물의 양을 줄이면 된 죽이 되고, 9리터 그대로 사용하면 묽은 죽 처럼 됩니다.

가루로 범벅을 만드는 방법과의 차이점.

1. 가루를 빻기 위해 방앗간에 가지 않아도 된다.
2. 범벅을 만들기 위해 힘을 들이지 않아도 된다.
3. 언제라도 술을 빚고 싶을 때 응용할 수 있다.
4. 무엇보다도 만들기가 쉽고 효모 증식이 잘 이루어 진다.

주의 : 쌀을 끓여 거품이 많이 발생할 때, 불을 최대한 줄여주지 않으면 밑이 탈 수 있기 때문에 불 조절을 잘 해주어야 한다.

참고> 특별히 '보쌈'을 언급하지 않는 술은 '보쌈을 하지 않는다'라고 생각하면 됩니다.


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