안녕하세요.^^

1. 주모를 만들때를 한 번 생각해 볼까요. 처음 밑술을 만들게 되면 항아리 안은 공기로 가득차 있게 됩니다. 당연히 호기적 환경이 갖춰 지겠죠. 이렇게 되면 효모는 당분을 이용해 알코올을 생성하기 보다는 자손을 늘리는 일에 에너지를 쏟아 붓게 됩니다.

그렇게 시간이 가면서 이산화탄소가 생성되겠죠?

이산화탄소가 생성되면 발효조 이 공기는 점차 밖으로 밀려나게 되고
시간이 더 지나게 되면 이제는 혐기적 환경이 갖춰지고
효모는 증식을 하기 보다 당분을 이용해 알코올을 생성하게 되는 것입니다.
즉, 발효에 의해서 호기적 환경에서 혐기적 환경으로 점차 바뀌게 되는데 이것이 효모의 증식과 알코올 생성에
영향을 미치게 되는 것입니다.

좀 더 이야기를 해볼까요.

주모(밑술)의 주목적은 '효모증식'에 있습니다. 즉, 호기적환경(산소가 있는 환경)을 만들어 줘야 효모가 잘 증식되겠죠. 당연히 1일에 한 두번씩 술을 혼합해 주면 대량의 공기가 투입되어 효모의 증식에 도움을 줄 것입니다. 따라서 이 문제는 술덧의 혼합에까지 영향을 주게 되는 것입니다.

더 나아가서

삼양주의 마지막 덧술에서는 효모의 증식보다는 알코올을 빠르게 대량으로 만들어 내는 것이 발효에 좋은 영향을 미치게 됩니다. 따라서 술덧을 많이 혼합하는 것 보다는 최대한 혼합빈도를 줄여주는 것이 좋겠죠. 많이 저어주면 그만큼 많은 양의 공기가 투입되고 그 결과 알코올 생성 보다는 증식활동으로 전환될 수 있기때문입니다.

2. 효소는 곰팡이 뿐만 아니라 모든 미생물에 의해 만들어 집니다.
복잡할 수 있는데요. 사실, 효모가 알코올을 생성하는 것이 아니라 효모가 가지고 있는 효소에 의해서 알코올을 생성하는 것입니다. (이부분은 너무 깊게 고민하지 마세요.^^)

이렇게 생각해 볼까요.

당도가 아주 높고, 신맛이 아주 강하고, 짠맛이 아주 강하고, 알코올 도수가 매우 높으면 미생물이 살 수 있을까요. 살수 없죠. 그리고 식품을 오래 보관할 수 있습니다. 이것은 이렇게 극단적인 환경에서는 미생물이 가지고 있는 효소도 제 역활을 하지 못하기때문이죠.

삼양주를 만듭니다. 점차 pH는 낮아지고(대부분의 효소는 중성환경을 좋아합니다.), 알코올 도수가 높아지게 됩니다. 즉, 효소의 반응을 억제시키는 환경으로 전환되게 되는 것입니다. 이렇게 되면 효소의 반응이 적어지게 되겠죠. 경험상으로는 밑술에만 누룩을 넣고 덧술을 계속해서 하게 되면 오양주 이상의 술은 만들기 힘듭니다. 덧술을 거듭하면서 효소의 활동이 둔해지기때문에 마지막에 들어오는 대량의 전분을 분해하지 못하기때문입니다.

말이 많았네요. ^^ 즐거운 하루 보내세요.~~