안녕하세요.^^

우리 조상들은 소주를 내릴때 실패한 술만을 사용해 소주를 내리지 않았고요.
소주 내릴 술을 따로 빚었습니다.
보통 문헌에는 '소주다출방' 등의 술명으로 등장합니다.

일반적인 술이 쌀과 물의 비율이 1:1 정도라면, 소주내릴 술은 1:2~4정도의 비율로 술을 빚어요.
누룩은 이양주나 삼야주가 전체 쌀 양의 10% 정도라면 소주내릴 술은 쌀 양의 30~50% 정도 누룩을
많이 넣어 술을 빚습니다.

1. 찹쌀1멥쌀1을 깨끗하게 씻어 가루를 냅니다.
2. 물 40리터를 부어 죽을 쑤어요.
3. 누룩 4킬로 그램을 넣어요.
4. 2일 후에 덧술 합니다.
5. 찹쌀 10킬로그램을 고두밥쪄 혼합합니다.
6. 7-10일후 걸러 소주를 내립니다.
7. 맑은 술만 소주를 내리고싶다면 걸러 실온에 두고 1주일 지난 후 맑은 술만 떠서 소주 내려요.

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두번째 질문의 답입니다.

쌀이 설익으면 당화가 되지 않고 당화가 되지 않으면 알코올 도수도 낮아지겠죠.
도수가 낮아지면 발효와 저장에 문제가 생기니 큰 영향을 미치게 됩니다.
곡물은 잘 익힐 수 있도록 하세요~^^