술빚기 질문과 답변

글 수 961

술이 되어가는 과정에 대해 문의좀 드립니다.

조회 수 2707 추천 수 0 2014.07.10 22:17:42
푸른별 *.220.121.19

안녕하세요.

 

먼저,술이 되가는 과정이 아래와 같은걸로 아는데 맞는지요?

 

누룩균의 당화작용----> 효모균의 증식------->알콜발효

 

 

그런데 막걸리를 담고 하루만 지나면 막 끌어오르는데요.

이때의 과정은 효모균의 증식작용으로 보면 되는지요?

 

이때 맛을 보면 벌써 알콜 내음이 나더라구요.

그렇게 생각하면 증식하면서 동시에 알콜 발효가 시작하는것 같기도 하구요.

 

 

그리고 끄을음이 가라앉으면  알콜 발효가 끝난건지,아니면 당화작용이 끝난건지도

좀  알고싶습니다.

 

 

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酒人

2014.07.18 23:14:42
*.164.243.111

안녕하세요. 잘 관찰하셨네요. ^^

당화와 알코올발효가 동시에 일어나지만 비율이 조금 다릅니다.

초반에는 당화의 비중이 크고 후반으로 갈수록 알코올발효의 비중이 커지게되요.

그것은 효모의 특성때문인데요.

효모는 산소가 많이 있는 환경에서는 증식활동을 하다가 점차 산소가 없는 환경이 되면 알코올을 생성해요.

하루만 지나도 막 끓어 오르는 것은 누룩보다 효모를 이용했을 경우에 그렇게 되고요.

효모의 수가 많으니 당을 분해하며 생성된 CO2때문에 부풀어 올랐다가

술덧이 묽어지면서 이산화탄소가 빠져나가 다시 가라앉게 되는 것입니다.

밑술에서는 신맛이 강하면 당화작용이 거의 끝난 것으로 보면 될 것 같고요.

덧술에서는 알코올 발효가 다 끝나고 남은 당이 잔당이 되어 술에 단맛을 들이게 됩니다.

따라서 술이 끓는 것을 눈으로 봐서는 정확하게 판단하기 어럽고요. 반드시 맛을 보고 평가하는 것이 좋습니다.

즐거운 하루 보내세요. ^^
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