술빚기 질문과 답변

글 수 961

술에 쓴맛은 어떤 요인떄문에 생기는건가요 ??

조회 수 6363 추천 수 0 2021.10.28 13:30:19
연필꽂이 *.143.88.42

3양주로 빚고 있는데 단맛과 청량감을 주려고 발효시간을 짧게하고 있어요 

품온 20도로해서 7일 발효후 냉장고 0도에서 숙성 중인데 

쓴맛이 너무 많이 올라오네요 ㅠㅠ

알콜이 생김과 동시에 알콜 쓴맛이 너무 많아 생겨서,,

혹시 숙성이 덜 된건가 싶어서 2개월정도 저온숙성도 해봤는데 

그래도 쓴맛이 엄청 공격적으로 들어와요,,

도수는 14도 정도 되는데 진짜 눈살 찌푸려질정도로 술맛이 많이 나네요 ㅠㅠ

물 섞어서 두어봐도(도수를 낮추기위해서) 쓴맛이 없어지지 않아요,,

이런거는 왜 그런건가요,,?

 

이 게시물을...
엮인글 :
http://www.suldoc.com/board_qna/468758/b91/trackback
목록

酒人

2021.11.04 16:53:04
*.234.113.35

안녕하세요.^^


발효기간을 짧게한게 쓴맛의 원인입니다. 발효가 완전히 끝난 상태에서 술을 걸러

저온에 넣어야하는데 완전히 발효가 되지 않은 상태에서 냉장고에 들어가 분해가 돼야 하는 것들이

분해가 되지 않아 계속 쓴맛이 나는 것입니다.

쓴맛은 주로 단백질에서 기인하는데 단백질이 완전히 분해되면 아미노산이 되는데 아미노산이 되기 전단계에

펩타이드 물질이 만들어 집니다. 이 펩타이드가 쓴맛의 원인이에요.

그래서 쓴맛이 나는 술도 숙성이 되면 이 물질이 분해되어 쓴맛이 약해지는데

연필꽂이님은 초기 발효기간이 짧아 분해가 덜 된 성분이 많아 쓴맛이 강해진 것으로 생각됩니다.

앞으로는 마지막에 고두밥을 넣고 20일 정도 지나거나 완전히 위에 맑은 술이 떠오르면 거르세요.

그러면 쓴맛이 많이 없어질거에요.


즐거운 하루 보내세요~~^^


연필꽂이

2021.11.08 03:51:25
*.236.0.90

아하 그렇군요!!^^ 명쾌한 답변 감사합니다 

그럼 시중에 파는 무감미료 막걸리 중에 당도를 위해서 발효를 짧게 잡고 

쌀을 많이 함유해서 만든다고 되어있는 막걸리들은  어떤 원리로 술이 부드럽게 나오는걸까요~??

List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
881 술을 제조할 때 쓰는 국(효모)의 차이에 대해서 질문드립니다! [2] 술빚는요리사 2021-01-24 6716
880 단양주 빚어보는데 [1] 김해삼 2013-06-13 6667
879 전통주 기초강의 4. 단발효와 복발효 酒人 2006-03-17 6667
878 달콤한 술 만들기? 의문점 [2] [75] 민속주 2012-07-05 6542
877 술찌끄미 이용법 [1] 포수 2013-06-14 6483
876 <b>밀가루를 넣는 이유에 대하여....</b> [2] 酒人 2007-02-28 6458
875 <b>전통주 중급강의 6. 술 거르는 시기</b> [1] 酒人 2006-07-15 6454
874 술 증류기에 관한 질문입니다. 김상현 2006-05-10 6407
873 처음으로 누룩을 만들었습니다! file [5] hedge 2011-04-08 6403
872 가양주 막걸리 만드는법 피리피리 2014-11-04 6402
871 희석주 관련 질문입니다. [4] 김기욱 2006-06-14 6399
870 밀가루나 전분을 어떻게 추가하나요. [3] 막걸남 2011-01-12 6366
» 술에 쓴맛은 어떤 요인떄문에 생기는건가요 ?? [2] 연필꽂이 2021-10-28 6363
868 입국의 당화력은 얼마나 되나요? [2] 오렌지컴 2015-02-05 6356
867 <b>누룩만들기 제 8장 &#8211; '젖산' 이야기</b> [2] 酒人 2007-11-19 6349
866 막걸리 담그기 file [1] [6] 오타와 저스튼 2012-12-15 6346
865 이양주(석탄주)질문드립니다. [2] 배꼭지 2021-03-03 6329
864 삼양주 밑술에 관하여 [1] mumu 2013-05-31 6319
863 삼양주 발효 5일차, 곰팡이 인가요? file [1] 쩡이님 2021-05-14 6317
862 빚은 술의 유통기한이 궁금합니다~ [1] 레오몬 2021-02-20 6314
861 덧술이 끓지 않습니다. 막걸리를 살려주세요. file [1] 리볼트 2021-11-28 6297
860 맵쌀로만 빗은 삼양주--시험 file [1] 도사 2009-03-13 6289
859 불패주 레시피를 보다가 궁금한게 생겼습니다. [2] 감초 2011-12-16 6269
858 막걸리 제조와 판매 둘레길 2013-06-05 6267
857 백국에 대해서 알고 싶습니다 [2] 두메 2011-01-20 6220
856 삼양주 2차덧술후 3주의 시간이 되었습니다. [2] 기분좋게한잔 2020-12-25 6196
855 늙은 호박으로 호박주를 담그고 싶은데 알려주세요.. [1] 강술 2011-01-02 6184
854 삼양주 언제 걸러야 할까요? file [2] 준파파 2022-01-03 6182
853 <b>[re] 복분자주 숙성 답변입니다. </b> [2] 酒人 2007-07-05 6161
852 이번 여름에 누룩을 디뎠어요 file [2] 바나나메론 2021-10-11 6154
851 누룩에 관하여~~ [14] 한나다나 2007-10-19 6132
850 소주만들기 할 때 언제까지 소주 받아야 하나? file [3] 아침에술한잔 2007-03-26 6129
849 단맛보다 신맛이... [1] 마중물 2008-12-17 6119
848 단양주 발효 중 표면에 흰 곰팡이 file [2] 우리몽이씨 2021-07-05 6104
847 막걸리 현재 상태 확인좀 부탁드립니다. file [4] 더블엑스 2008-04-13 6095
846 덧술 질문이요 [1] 반애주가 2013-05-13 6081
845 신맛이 살짝 드는 술. 잘된 술인가? [2] 내사랑 2008-12-07 6081
844 석탄주 덧술을 설익은 고두밥으로 했는데, 고두밥을 추가해야 할까요? [2] 메밀우유 2021-08-06 6071
843 드뎌 누룩 제조하다... [6] 전통주 love 2009-03-23 6060
842 <b>누룩만들기 제 6장 &#8211; ‘손님(곰팡이) 불러 오기’ </b> [2] 酒人 2007-11-10 6057
목록
쓰기
XE Login