술빚기 질문과 답변

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발효과정에서의 맛 변화

조회 수 3901 추천 수 0 2020.12.08 10:48:18
아보카도요거트 *.107.186.160

안녕하세요


이양주를 담는데 덧술을 해주고 열흘 후에 냄새를 확인해보니 군내? 같은 냄새가 나서 맛을 보니 신 맛이 나고 단맛은 없습니다.

쌀알을 조금 꺼내어 으깨보니 쉽게 뭉개지네요.


여러글들을 보니 시간이 더 지나고 발효가 더 진행되길 기다리라는 말이 있던데 더 기다리면 단맛이 다시 올라오기도 하나요?


관련되어서 이양주나 삼양주에서 덧술을 한 후 맛의 변화가 어떻게 진행되는지 궁금해졌습니다.

덧술을 하고 난 후에는 혐기성 발효를 진행해야 해서 자주 맛을 보기 힘들 것 같은데 맛이 어떻게 발전해나가는지 정리된 글이 있으면 술 담그는데 도움이 될 것 같네요.




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도원

2020.12.08 12:24:49
*.149.116.45

열흘이나 지났는데, 군내가 나고 신맛이나는 거면 실패의 가능성이 큰거 같네요.
일단 술이 잘 되고 있으면 외형부터 겉표면이 반들반들하고 이쁩니다.
맛은 시긴해도 그 신 맛이 기분 나쁜 신맛이 아니라 상큼한 신맛이 나고,
향도 상큼하고 달달한 향이 납니다.
외형, 향, 맛, 어느 하나 기분 좋은 느낌이 안 든다면 그 술은 잘못 된 길을 가고 있는 가능성이 커보여요.

아직 술 담그는 스킬이 부족하시다면 항아리나 스탠통 같이 술이 익는 과정이 안 보이는 도구 보다는
유리병이나 플라스틱통으로 발효 과정이 잘 보이는 도구를 사용하는 것이 좋습니다.
혐기성 발효를 하면서 맛을 안 봐도 잘 되고 있는지 아닌지 눈으로도 어느정도 파악이 되거든요.

조금만 검색해보시면 맛의 변화 과정은 쉽게 접하실 수 있는데, 글로 표현되는 신맛->단맛으로 변한다는 것을 혀에서 어떻게 느껴지는지 전달하기 어렵기에 경험 외에는 확실하게 깨닫게 되는 방법은 없을거 같네요.

여튼 결론만 말씀 드리자면 술이 잘 되고 있다면 그 맛이나 향이나 모양이 거부감이 들지가 않습니다.
일단 거부감이 들거나 잘 되고 있지 않다는 의심이 되는 맛이 난다면 한시라도 빨리 살릴 수 있는 방법을 찾으셔야할듯합니다.
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