술빚기 질문과 답변

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단양주 층 분리

조회 수 5645 추천 수 0 2020.11.25 15:39:09
아보카도요거트 *.107.186.160

안녕하세요


단양주를 쌀 : 물 : 누룩 = 1 : 1.1 : 0.1 비율로 하여 빚었습니다.

쌀은 멥쌀 1kg 사용하였습니다.


3일간 저어주고 5일간 뚜껑 덮고 발효시켰습니다. 온도는 22도 안팍으로 유지하였습니다.


문제는 걸러준 후 냉장보관을 하였는데 2주째가 되어가도 층 분리가 되지 않습니다.

층 분리를 시켜 약주도 받아보고 싶었습니다.

맛도 단맛은 거의 없고 살짝 새콤하니 성공한 단양주는 아닌것 같으나 어디서 문제가 발생했을지 궁금하여 문의드립니다.


문제가 발생했을만한 부분들을 적어보자면,


1. 수곡을 만들어서 누룩은 제거하고 사용하였는데 수곡을 만드는 과정에서 너무 입자가 고운 면보를 사용해서인지 짜고 면보 안쪽을 보니 걸쭉한 입자들이 면보를 통과하지 않고 남아있었습니다.

(다이소에서 면보를 사서 사용하였는데 혹시 사용해보신분 계실까요? 시아주머니를 따로 구매해야할까 싶습니다.)


2. 멥쌀을 이용해도 잘 발효가 된다면, 발표 끝에쯤 거르기 전에도 층 분리가 되는게 보통 아닌가요? 저는 분리가 되지 않고 뿌옇게 계속 유지되었습니다.

(멥쌀은 7시간 물에 불리고 한시간 채에 말리고 한시간 쪘습니다.)


3. 발효통을 5리터짜리를 사용하여 빚어 넣은 막걸리 높이가 중간도 오지 않았었습니다.

간혹 글을 보면 발효통을 너무 큰 것을 사용해도 안좋다고 하더라고요.


혹시나 저와 비슷한 경험을 하신 분이 있다면 도움주시면 감사하겠습니다.


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도원

2020.11.27 19:11:43
*.149.116.45

1. 수곡은 얼마나 불리셨는지요? 대부분 수곡을 몇시간 물에 담궜다 빼서 걸러주는 오류를 범하는데, 10%누룩으로 수곡을 만들면 물에 녹아 나오는 효모의 수가 얼마 되지 않습니다. 효모가 물에 녹아 나오는 양 보다 누룩에 그대로 붙어 있는 양이 대부분이기 때문입니다. 수곡으로 이용 하시려면 적어도 20% 정도의 누룩을 사용해야 원활한 발효가 가능한 효모가 물이 녹아 나올꺼예요.
2.부족한 효모 때문일 가능성이 큽니다. 당화 시켜야 할 전분의 양에 비해 효모의 수가 터무니 없이 모자라기에 발효가 덜 된 상태에서 걸러 주어서 걸렀음에도 계속 층분리가 안 되고 발효 진행되고 있어 청주 분리가 안되는거 같네요.
3. 발효통이 크면, 그 공간에 오염 된 공기가 존재할 공간 또한 커지므로 선호 하지 않는 것입니다.
발효실 공기가 크게 오염 되지 않고, 소독을 잘 해주셨다면 큰 통이 발효 자체에는 큰 영향을 주지 않아요.
막걸리 높이가 중간도 오지 않았다는거 자체가 효모 부족의 증거 입니다. 충분한 효모가 있었다면 끓어서 적어도 병의 2/3정도까지는 자국이 남았어야 할텐데 말이죠.

전체적인 평가로 수곡에 대한 이해도가 충분치 않아 효모 부족으로 생긴 일 같습니다.
그 술을 살리시려면.. 수곡을 쓰지 마시고 누룩을 10%정도 더 쓰셔서 이양주로 만들것을 권유 드립니다.

아보카도요거트

2020.11.29 18:31:12
*.147.219.60

아 답변 감사드립니다.
수곡은 6시간쯤 불린 것 같습니다.
저도 생각했던 것보다 막걸리가 크게 끓지 않아서 이상하다 생각되었는데 역시나 효모가 부족했었나보네요.

수곡을 사용하면, 물에 효모가 녹아 나와 막걸리에 더 골고루 분포되어 발효가 잘 일어날 것이라 예상했는데
다음에는 수곡 만들때 누룩을 늘리거나 그냥 누룩만을 사용해서 빚는 방법을 사용해야겠네요.
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