술빚기 질문과 답변
(아흐ㅠㅠ 사진의 날짜 설정이 잘못 되있는지 모르고 찍어 몇년 거슬러 올라갔네요 ㅠㅠ)
초보라 게시판에 열심히 글을 올렸지만.....
뻔한 질문인지... 답변을 안 해 주시더라고요 ㅠㅠ
그래서 열심히 홈피를 정독해서 담아 보았습니다.
이양주로 담았고요, 레시피는 아래
밑술 - 멥쌀가루(시판용) 480g, 물 2L, 누룩200g
덧술 - 찹쌀 840g
밑술 -2015년 8월10일 오후 3시30분 범벅으로 담고,
둘째날과 거르는 날 한번씩 저어주었습니다.
덧술 - 2015년 8월 12일 오후 7시(52시간만에 )밑술을 걸러 덧술을 앉쳤습니다.
밑술은 약간의 신맛과 약간의 떫은맛이 있었습니다. 30분정도 밑술과 잘 섞어 항아리에 담았습니다.
아직까지 한번도 저어주지 않았습니다.
8오늘 2015년 월 14일 오전 7시 아직도 항아리 속에는 끓고 있는 소리가 들리는데 조금은 잦아든 듯 합니다.
질문1. 이 이양주는 현재 제대로 되어가고 있는 걸까요?, 그렇다면 언제쯤 걸러야 할까요?
질문2. 단양주(0004번)의 사진도 올렸습니다.(윗 항아리) 봐주시기 바랍니다.
이양주와 같은 날인 8월 10일 오후 11시에
찹쌀1kg, 물1.6L,누룩200g 고두밥으로 30분정도 잘 섞어 항아리에 담았습니다.
8월14일 오전7시 끓고 있는 소리는 활기차지 않고 퍽 퍽 하는 소리만 납니다
(처음부터 현재까지 항아리 속 소리는 퍽 퍽 입 니다)
오늘까지 아침 저녁으로 한번씩 저어 주었고, 저을 때 밑에 앙금이 조금씩 저어졌습니다.
(답변중에 밑에 앙금은 좋지 않은 거라 하셨는데,,,, )
이 단양주의 경우는 언제쯤 걸러야 할까요?
2015.8.14일 07시 현재 맛을 보니 약간 시큼하고 떫은맛이 아주 약간 있으며, 뒷맛에 단맛도
느껴집니다. (답변중에 위에 맑은 물이 고일때 걸르라 했는데?)
1. 지금쯤 신맛이 강한 술이 나왔을 가능성이 커 보입니다. 여러 여건상 그래요. 쌀과 물의 비율이 맞지 않고
2. 여름이라는 기후도 신맛나는 술에 일조하겠죠.
3. 전체적인 쌀과 물의 비율에서 물이 많게되면 신맛이 강해질 가능성이 커집니다. 가장 큰 원인은 전체적인 알코올 도수가 낮은 상태로 오랜 시간이 지나게 되면 젖산균이 과도하게 증식해있기 때문입니다.
4. 쌀양이 한정되어 있다는 것은 당의 양이 한정되어 있는 것이고요. 당의 양이 한정되어 있다는 것은 생성되는 알코올 양도 한정되어 있는 것이죠. 여기에 물의 양이 쌀의 양 보다 많게되면 당연히 도수가 낮아지게 되겠죠.
5. 도수가 낮아지게 되면 도수가 낮은 환경에서도 잘 살수 있는 균들이 증식하고 이 균들이 생성한 산이 많아 신맛이 강한 술이 만들어지는 것입니다.
6. 따라서 지금 제조법에서 물의 양을 좀 줄여 다시 한 번 시도해 보시는 것이 좋을 것 같습니다.
즐거운 하루 보내세요. ^^