사진을 보면 술이 끓어 올랐다가 다시 내려가면서 남긴 자국이 보입니다. 이것이 생기는 이유와 무엇을 의미하는지 알아봅시다.

술덧(밥+누룩+물 등을 섞은 것)을 술독 속에 넣으면 효소에 의해 당화가 진행됩니다. 당화가 진행되는 동시에 효모가 발생한 당을 분해하여 이산화탄소와 열 그리고 에탄올을 만들어 냅니다.

술이 끓어 오르는데 직접적인 영향을 미치는 것은 이산화탄소와 열입니다.

시간이 지나면서 이산화탄소의 양이 증가하면서 술덧의 부피를 크게합니다. 술독의 밑과 옆은 막혀있기 때문에 술덧은 자연스럽게 위로 올라오게 됩니다. 사진속 맨 위에 남긴 자국이 이때 생기는 것입니다.

더 시간이 지나 당 생성이 줄어들고 효모의 활동이 둔화되어 이산화탄소의 발생량도 줄어둡니다. 따라서 술덧의 부피가 줄어들게 되는 것입니다. 이때는 처음 술덧을 넣은 위치보다 더 아래로 내려가게 되는데 그 이유는 밥알 속에 있는 전분이 빠져나가 밥알 자체의 부피도 줄어들기 때문입니다.

즉, 발생하는 이산화탄소가 최고조에 달할 때, 술덧의 부피가 최대한 커지게 되고 그 양이 줄어들면 부피는 원 상태로 되돌아 가게 됩니다. 또한, 시간이 지나면서 밥알 하나하나의 부피가 줄어들어 처음 술덧의 양보다 줄어들게 됩니다.

이산화탄소의 양이 많아지면서 열도 함께 증가하는데, 이것은 이산화탄소때문에 발생하는 것이 아니라 증식된 미생물의 운동에너지 때문에 발생하는 것입니다. 작은  방 안에 많은 사람들이 모여 있으면 한 사람 한 사람이 내뿜는 자체 열에 의해서 방 안은 더워지게 됩니다. 마찬가지로 술독의 한정된 공간 안에서 증식된 미생물이 많아질수록 운동에너지가 커지게 되어 열이 발생하는 것입니다.

이때 술독 전체가 따뜻해지게 되는데, 술덧을 식혀주지 않으면 미생물이 죽을 수 있습니다. 밀폐된 공간 안에 수 많은 사람들이 모여있으면 그들이 내뿜는 이산화탄소와 열에의해 사람들의 활동이 둔화되고 시간이 더 지나면 죽을 수도 있을 것입니다. 이것을 막기 위해서는 닫힌 공간 안에 있는 문을 열고 환기를 시켜줘야 내부에  있는 열이 밖으로 나가게 되어 사람이 살 수 있는 온도가 유지되는 것입니다.

마찬가지로 이산화탄소와 열이 발생하여 온도가 높아지면 효모의 활동이 둔화되고 사멸하게 되어 더이상 알코올을 만들어 낼 수가 없게 됩니다. 이것을 방지하기 위해서  미생물이 살 수 있는 온도를 맞춰 주는 것입니다.

술이 말을 할 수는 없지만 사진에서 보듯 흔적을 남겨 놓습니다. 이 흔적을 추적하면 자신이 무엇을 잘못했는지 알 수 있습니다.


전통주는 "술독"  www.suldoc.com