전통주 기초강의 3. 효소와 효모

우리가 술을 만들기 위해서는 반드시 "당"이 필요합니다. 과일 같은 경우에는 과일 속에 당이 포함되어 있기 때문에 "효모"를 투입하면 바로 술을 만들 수 있지만, 곡물(쌀, 옥수수, 보리, 밀, 감자, 고구마)은 알코올을 만들기 충분한 당이 없기 때문에 "효모"의 투입만으로는 술을 만들 수 없습니다.

이러한 곡물에는 "전분(녹말)"을 가지고 있는데, 이 전분을 "당"으로 바꿔주지 않으면 술을 만들 수 없습니다. 이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"입니다.

1. 효소

효소는 여러가지 생물화학 변화가 일어날 수 있도록 촉매작용을 하는 물질로서 거대한 분자량을 가지고 입체구조로 되어 있는 단백질입니다.

음... 이렇게 어렵게 하면 안되겠죠..^^

여러분도 쉽게 이해가 갈 수 있도록 설명하겠습니다.

전에 말했듯이 "당"을 이용하여 알코올을 만듭니다. 그런데, 쌀이나 감자, 옥수수등은 알코올을 만들 수 있는 만큼의 당이 없습니다. 그러면 어떻게 술을 만들지...

그런데 환상적이게도^^ 이 곡물들에는 "전분"이라는 것이 있습니다. 그럼 전분을 당으로 바꿔주면 되겠죠.??

이때, 전분을 당으로 바꿔주는 역활을 하는 것이 바로 "효소"이며, 이 과정을 "당화과정"이다.라는 것만 확실히 알아둡시다.

"효소"의 종류는 엄청나게 많아서 다 열거할 수 없을 정도입니다. 그 많은 효소 중에서 특히 "전분을 잘 분해할 수 있는 효소"가 있습니다. 이러한 효소들에 의해 곡물 속에 있는 전분은 당으로 변화하게 됩니다.

참고> 효소가 좋아하는 온도는 "60-65"도 정도입니다. 이 온도를 맞춰주면 효소가 좋아하겠죠. 그런데, 효모는 삐져서 집 나갑니다.^^  

2. 효모

옛날 어르신들께서 "술약"이라고 하는 것이 바로 "효모"입니다. 효모는 당을 섭취해서 알코올을 배설하게 됩니다. 이때, 알코올과 이산환탄소가 함께 나옵니다.

특히, 이산화탄소가 생성되면서 술 표면에 기포가 생기는데, 이것이 꼭 끓는 모습과 흡사하여 "술이 끓는다"라는 표현을 쓰는 것입니다.

"효소"와 마찬가지로 "효모"의 종류는 셀 수 없을 만큼 많습니다.

당을 알코올로 분해하는 미생물이 "효모"이며, 이 과정을 "알코올발효"라는 것만 확실히 알아둡시다.

참고> 효모가 가장 좋아하는 온도는 "25-30"도 입니다. 이러한 온도를 잘 맞춰줘야 효모가 가출을 하지 않습니다. 온도가 40도 이상 올라가면 스스로 죽기도 합니다.^^