우리가 재료를 섞어 항아리 안에 넣었을 때부터 술을 마실 때 까지의 과정입니다.


1, 항아리 안은 온통 공기로 채워져 있어, 초기 미생물들이 활동하기에 좋습니다.

2, 시간이 지남에 따라 효모의 활동에 의해 이산화탄소가 발생하게 됩니다.

3, 공기보다 무거운 이산화탄소는 항아리 안에 있는 산소를 밖으로 밀어냅니다.

4, 이제 항아리 안은 산소가 존재할 수 없는 이산화탄소 세상으로 바뀌게 됩니다.

5, 이때 술이 끓어 오른다고 표현하는 것입니다. 즉, 이산화탄소에 의해 술의 부피가
팽창하여 술이 끓어 오른 것처럼 표현하는 것이지요.

6, 술이 끓고 난 후 술독 표면에 부피가 팽창했다가 줄어든 자국이 남게 됩니다.

7, 술을 식힌 후에도 효모의 할동에 의해 이산화탄소가 꾸준히 발생합니다.

8, 이때부터 술의 후발효가 시작됩니다.

9, 점점 이산화탄소의 양이 줄어들고, 산소의 양이 증가합니다.

10, 이산화탄소가 거의 존재하지 않고, 산소의 세상이 됩니다.

11, 이때 술을 거르지 않고, 시기를 놓치면 술이 변할 수 있으니 조심해야 합니다.

12. 술이 다 되면 술을 걸러 찌꺼기는 버리고 술만 따로 담아 숙성을 시킵니다.

좋은 청주는 5년을 숙성시켜도 그 맛과 향이 변하지 않습니다.