밀가루를 사용하는 이유는 '젖산'생성에 있습니다. 젖산은 초기 술의 발효에서 잡균을 억제하는 효과가 있기 때문에 밀가루를 소량 넣어주는 것입니다.

초일주에서 밀가루를 권하지 않는 이유는 따로 있는 것이 아닙니다. 초일주는 말 그대로 술을 처음 빚는 사람들을 위한 술이기 때문에 저의 개인적은 판단으로 밀가루를 넣지 않은 것일 뿐입니다.

즉, 술을 처음 빚는 사람은 가급적 가장 기본적인 방법(쌀, 누룩, 물)을 이용한 술빚기를 했으면 하는 저의 바램을 적은 것이구요. 이렇게 해서 성공을 하면 다음부터는 꼭 밀가루가 없어도 좋은 술을 빚을 수 있을 것입니다.

그런데 초일주를 빚어도 자꾸 술에 산패가 오고 변질이 된다면 그땐 밀가루를 소량 넣어보는 것이 좋을 것입니다.

요약하면..

밀가루를 넣어 볼때 : 자기가 사용하는 누룩의 품질이 떨어져 의심이 갈때와 술을 빚으면 자꾸 산막현상이 발생하고 산패할 때 등.

밀가루를 넣지 말아야 할때 : 밀가루 없이 술을 빚어도 술이 잘 된 경우. 밀가루로 만든 누룩을 사용할 경우 등은 밀가루를 넣지 않고 술을 빚는 것이 좋다고 생각됩니다.

덧술 때 밀가루를 사용하는 것은 썩 좋은 방법은 아닙니다. 초기 발효를 통해 많은 양의 효모 증식이 목적이므로 이것을 달성한 후에는 효모에 의해 잡균 침입이 예방되고 발생된 알코올에 의해 안정된 발효를 얻을 수 있기 때문입니다.

좋은 술 빚으세요.~~^^

잘 알겠습니다. 감사합니다.