제 6장 – ‘손님(곰팡이) 불러 오기’를 기대해 주세요.


우리에게 필요한 곰팡이는 전분을 당으로 잘 분해 시킬 수 있는 미생물이어야 합니다. 그래야 효모가 당을 먹고 알코올을 만들어 내기 때문이죠. 우리 눈에는 보이지 않지만 수 많은 미생물 들이 식물의 잎이나 공기 중에 떠돌아 다니고 있습니다. 이렇게 떠돌아 다니는 곰팡이를 곰팡이가 좋아하는 환경을 만들어 주어 불러 들이는 것입니다.

그러기 위해 밀이나 쌀, 보리 등을 이용해 누룩(음식)을 만들어 유인하고, 집에 들어온 미생물들이 살기 좋은 환경을 만들어 오랫동안 애(증식)도 낳고 해서 많은 양의 미생물을 모으게 되는 것입니다.

누룩을 만들기 위해 적당한 온도는 25~30도 정도, 습도는 70% 정도가 좋습니다. 그러나 이러한 조건을 갖췄다 해서 누룩이 잘 되는 것은 아닙니다. 중요한 것은 현재의 온도와 습도를 알고 이에 맞춰 ‘누룩 집’을 잘 관리하는 것입니다.

술을 빚거나 누룩을 만들어 발효를 시키게 되면 어느 정도 열이 발생하게 되는데요. 그 이유는 미생물들이 증식을 하면서 발생하는 운동에너지가 열에너지로 전환되기 때문입니다. 즉, 미생물들의 수가 많아지면서 자연히 움직임과 호흡이 많아져 주변의 온도가 상승하게 되는 것입니다.

이렇게 온도가 상승해 주변의 온도보다 ‘누룩 집’의 온도가 올라가게 되면 미생물들이 생활할 수 있는 환경이 잘 갖춰지게 되어 ‘누룩 집’안으로 미생물들이 들어가 살게 되는 것입니다. 이렇게 살며 애도 낳고 또 낳고 해서 가족들의 수가 많아지면 수분도 그 만큼 빨리 달아나게 됩니다. 수분이 날라가고 미생물들이 더 이상 운동에너지로 사용할 수 있는 수분까지 없어지게 되면 누룩은 온도가 더 이상 오르지 않고 딱딱하게 굳어 버리는 것입니다.

우리가 생각하기에 이렇게 굳어 버리면 미생물들이 다시 ‘누룩 집’밖으로 나갈 것 같지만 누룩 집에 들어온 미생물들은 의리가 있어서 쫓아 내도 도망가지 않고 자신들의 집을 지키고 있습니다. 그러다가 우리가 술을 빚을 때 물을 넣어주게 되면 다시 활기차게 운동을 시작하는 것입니다.

1. ‘누룩 집’을 따뜻한 곳에 두고 두꺼운 이불 등으로 덮어 준다. (열이 빨리 식지 않도록)
2. 3일 후에 열어 누룩을 뒤집어 주고 자리를 바꿔 준다. (골고루 띄우기 위해)
3. 다시 3일 후에 열어 이러한 작업을 반복한다.
4. 누룩에 열이 나지 않고 딱딱하게 마르면 이 작업을 마친다.

누룩을 몇 일 간 띄워야 한다는 규정은 없습니다. 뒤집는 작업을 반복하면서 누룩의 수분 상태와 온도를 살펴 판단을 해야 하는 것입니다.

1. 만져보고 온기가 없으면 꺼낸다.
2. 만져보고 수분이 없으면 꺼낸다.
3. 만져보고 딱딱하면 꺼낸다.

이런 상태가 되면 누룩을 꺼내 바로 햇볕에 널어 말려야 합니다. 그래야 누룩에 있는 미량의 수분까지 증발을 시켜 누룩을 장기간 보존할 수 있게 되는 것입니다.

개인적으로 마른 오징어나 쥐포 같은 것을 좋아하는데요. 이런 생선들을 그냥 보관하지 않고 말려 보관하는 이유는… 다들 아시죠.??^^  누룩도 수분을 오래 갖고 있으면 썩어 버리게 됩니다. 누룩도 장기간 보관하려면 잔량의 수분을 증발시켜 말린 상태로 보관 해야 합니다.


5-3장 두 번째 손님 "효모"를 기대해 주세요.


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