울릉도 호박막걸리 제조방법


미리 준비 : 호박잼을 만들어 두었다가 냉장고에 보관해 놓는다. (설탕은 들어가지 않는다.)

1. 멥쌀 5되를 깨끗이 씻어 물에 10시간 정도 담가 둔다.
2. 고두밥을 만들어 차게 식힌다.
3. 누룩 3되를 고두밥과 버무린다. (이때 끓여 식힌 물을 약간씩 넣어주며 버무린다.)
4. 고운 천으로 망을 만들어 여기에 혼합한 것을 담는다. (울릉도에선 3뭉치가 나왔음)


항아리 바닥에 멥쌀 1되를 찐 밥을 식혀 넣어 놓는다. (술이 완성되면 이 밥알이 뜨는 것이다.)

1. 항아리에 망을 담는다. (3뭉치 모두)
2. 물 30리터를 붓는다. (반드시 끓여 식힌 물이어야 술이 오래 간다.)

이렇게 2틀이 지나면 술이 완성된다. (완성된다는 것은 발효가 다 끝났다는 것이 아니라 호박막걸리를 만들기 위한 과정에서는 완성된 것으로 보는 것이다. )

1. 발효가 활발히 일어나고 쌀알이 동동 뜨면 술을 걸러 낸다.
2. 술을 걸러 내기 전에 물 20리터를 더 부어 준다.
3. 술을 완전히 짠 다음 여기에 호박잼 1사발을 섞어 준다.
4. 용기에 담아 바로 냉동시킨다.

냉동을 빨리 시키는 것은 시간이 지나면 신맛이 너무 나기 때문이다. 맛이 좋을 때 바로 냉동시켜 필요할 때 꺼내 마시면 막 술이 됐을 때의 맛을 볼 수 있는 것이다.

여름 : 여름에는 술이 빨리 된다. 항아리 뚜껑을 열어 놓고 선풍기까지 틀어 놓은 모습이었다. 실제로는 술 빚고 하루가 지나서 벌써 발효가 활발히 진행되고 있는 상태였다. 쌀 양에 비해 누룩의 양이 많아 발효가 빨리 진행되는 것으로 보여진다.

겨울 : 겨울에는 시간이 좀 더 걸린다고 한다. 당연한 것이 온도가 낮아 발효 속도가 늦춰지기 때문이다.


필자가 보기에,,,,

물을 많이 넣어 누룩을 많이 넣었으면서도 술에서 누룩 맛이 아주 심하지 않았으며 단 하루 만에 맛 좋은 막걸리를 만들어 낼 수 있다는 것에 주목해야 할 것이다. 그것도 적은 양의 쌀로 아주 많은 양의 막걸리를 얻을 수 있어 매우 경제적이라 할 수 있을 뿐만 아니라 맛 또한 수준이 높은 편이다.

물의 양은 30리터 이지만 물 통의 크기와 끓인 물을 통에 담는 모습을 봤을 때 한 통에 약 7리터 정도가 되리라 본다. 따라서 총 20리터 정도의 물이 처음에 들어가고 나중에 약 15리터 정도의 물이 추가로 들어가는 것으로 보여진다.

할머니께서는 오랜 세월 술을 빚으면서 나름대로의 많은 경험을 가지고 계셨다. 날씨에 따라 발효 상태에 따라 술 거를 시간을 조절하였으며 술이 빨리 변질되는 것을 막기 위해 최대한 빨리 냉동시켜 발효를 억제 시켜 필요할 때 마시는 것이다.



우리술 지킴이    술독   www.suldoc.com