술빚기 질문과 답변

글 수 961

술에 쓴맛은 어떤 요인떄문에 생기는건가요 ??

조회 수 6197 추천 수 0 2021.10.28 13:30:19
연필꽂이 *.143.88.42

3양주로 빚고 있는데 단맛과 청량감을 주려고 발효시간을 짧게하고 있어요 

품온 20도로해서 7일 발효후 냉장고 0도에서 숙성 중인데 

쓴맛이 너무 많이 올라오네요 ㅠㅠ

알콜이 생김과 동시에 알콜 쓴맛이 너무 많아 생겨서,,

혹시 숙성이 덜 된건가 싶어서 2개월정도 저온숙성도 해봤는데 

그래도 쓴맛이 엄청 공격적으로 들어와요,,

도수는 14도 정도 되는데 진짜 눈살 찌푸려질정도로 술맛이 많이 나네요 ㅠㅠ

물 섞어서 두어봐도(도수를 낮추기위해서) 쓴맛이 없어지지 않아요,,

이런거는 왜 그런건가요,,?

 

이 게시물을...
엮인글 :
http://www.suldoc.com/board_qna/468758/f71/trackback
목록

酒人

2021.11.04 16:53:04
*.234.113.35

안녕하세요.^^


발효기간을 짧게한게 쓴맛의 원인입니다. 발효가 완전히 끝난 상태에서 술을 걸러

저온에 넣어야하는데 완전히 발효가 되지 않은 상태에서 냉장고에 들어가 분해가 돼야 하는 것들이

분해가 되지 않아 계속 쓴맛이 나는 것입니다.

쓴맛은 주로 단백질에서 기인하는데 단백질이 완전히 분해되면 아미노산이 되는데 아미노산이 되기 전단계에

펩타이드 물질이 만들어 집니다. 이 펩타이드가 쓴맛의 원인이에요.

그래서 쓴맛이 나는 술도 숙성이 되면 이 물질이 분해되어 쓴맛이 약해지는데

연필꽂이님은 초기 발효기간이 짧아 분해가 덜 된 성분이 많아 쓴맛이 강해진 것으로 생각됩니다.

앞으로는 마지막에 고두밥을 넣고 20일 정도 지나거나 완전히 위에 맑은 술이 떠오르면 거르세요.

그러면 쓴맛이 많이 없어질거에요.


즐거운 하루 보내세요~~^^


연필꽂이

2021.11.08 03:51:25
*.236.0.90

아하 그렇군요!!^^ 명쾌한 답변 감사합니다 

그럼 시중에 파는 무감미료 막걸리 중에 당도를 위해서 발효를 짧게 잡고 

쌀을 많이 함유해서 만든다고 되어있는 막걸리들은  어떤 원리로 술이 부드럽게 나오는걸까요~??

List of Articles
번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수sort
921 초일주 술 거르기 질문드립니다. file [1] 잉맨 2011-05-15 8253
920 밑술의양은얼마나 [2] 지허 2011-07-12 7929
919 호박막걸리-호박잼 만들기 酒人 2008-09-18 7849
918 <b>누룩만들기 제 5장 &#8211; ‘누룩 집’ 만들기</b> [5] 酒人 2007-11-05 7725
917 소주 주정 만들기 [1] 포수 2013-06-11 7559
916 술의 숙성에 대하여 [1] 우리술이좋아 2011-05-24 7517
915 삼양주 채주 시기 [3] 키키요 2021-04-02 7470
914 이화주를 빚어 보고 싶습니다. [2] 누룩마죽 2011-10-19 7418
913 삼양주를 빚는다면 밑술, 1차덧술, 2차덧술로 나누어서 쌀과 물의 비율을 어떻게 분배해야 하나요? [2] 민속주 2012-06-23 7360
912 보리누룩은 발효가 더딘가요? [7] 신의 2008-08-18 7318
911 이양주 빚는 중에 거르는 시기 질문입니다, file [2] anakii 2013-11-14 7307
910 주정분표 (알코올 도수환산표) 파일 [1] AppleTree 2013-04-06 7307
909 당화인가 발효인가?? [2] 酒人 2006-02-20 7307
908 [re]화주(火酒)에 대하여... 酒人 2008-07-28 7226
907 밑술시 물과 쌀 비율 질문입니다 ^^ [5] 적초 2009-06-17 7163
906 전통주 기초강의 4. 쌀을 불리는 이유 酒人 2006-04-18 7055
905 삼양주 만들기 도전...덧술2. [5] 창힐 2012-06-25 6986
904 <b>누룩만들기 제 2장 &#8211; 반죽하기</b> [4] 酒人 2007-10-22 6971
903 단양주는 거르고 나서 냉장보관하면 셔지나요? [1] 쩡이님 2021-05-06 6951
902 누룩 추천 부탁드립니다! [2] mekookbrewer 2021-04-09 6943
901 애주-물과쌀비율이.... [1] 선주도가 2011-05-04 6924
900 한국 전통주 교과서 내용 질문입니다. [2] 신바람 2021-09-28 6912
899 효소의 온도 의문점 [3] [1] 민속주 2012-07-08 6902
898 이양주 술 거름시기 판단 [2] Emiju 2021-01-05 6893
897 흑미주 빚는법... [1] 0심이 2011-04-14 6867
896 전통주 기초강의 9. 단양주와 이양주 [1] 酒人 2006-03-30 6860
895 청주만들기 [2] 우리술이좋아 2010-01-21 6858
894 쌀과 물량 봐주세요.... [1] 성학맘 2011-08-09 6855
893 막걸리에 탄산이 없어요 [2] 오씨 2018-10-14 6850
892 감주빗기 [2] 우리술이좋아 2011-11-28 6843
891 옥수수술 담그기 도전 ( 배울수가없어서) [2] 창힐 2013-07-20 6842
890 증류주를내리고싶은데어떻게해야하는지... [2] 지허 2011-07-03 6820
889 [re] 고구마술 [4] 酒人 2009-01-16 6787
888 삼양주빗기-층분리가 잘 안되고 청주가 잘 안만들어지네요. file 할배 2022-01-05 6785
887 밑술 주변에 곰팡이가 피었는데 실패인가요? [1] 청송옹기 2021-03-07 6782
886 신맛의 삼양주를 살리려면 [4] 푸른땡땡이 2021-04-24 6731
885 누룩에 벌레가 생겼습니다. [4] 갈매기 2009-12-11 6707
884 연습용으로 밑술 제작중인데 잘 되고 있는지 궁금합니다. file [2] 한소리 2011-08-01 6705
883 막걸리 제조중 밥알이 안 가라앉을 때 file [2] 2P 2012-04-18 6690
882 막걸리 빚을때 이스트의 양은 어떻게되나요?? [1] 찰리와막걸리공장 2019-12-20 6682
목록
쓰기
XE Login